30. mars 2014

Enkelt grytebrød med frø

Jeg har jo sett og skjønt at de flotteste grytebrød får man når man baker med nesten bare hvetemel. Det er med hvetemel at man får en elastisk deig som klarer å holde på det fine lette boblenettet.

Jeg vil selvfølgelig at brødet mitt skal se fint ut, men også være godt for små og store mager. Da måtte det vel bli et slags kompromiss - hvetebrød med frø. Frø har litt tyngde, men hvetedeigen hever fortsatt veldig bra. Dessuten gir frø en deilig smak og litt å tygge i.

Du kan velge å bruke bare de frøene som du liker best, eller lage en blanding av det du finner i kjøkkenskapet. Jeg gjorde det siste. Og her er resultatet.


GRYTEBRØD MED FRØ

100 g lys surdeigsstarter (eller 0,6 ts tørrgjær)
600 g vann
2 ts salt
100 g solsikkerkjerner
80 g gresskarfrø
60 g linfrø
30 g sesamfrø
750 g hvetemel

Brødet er stekt i jerngryte. Min gryte er ganske stor (5 liter). Har du en mindre gryte, bør du gjøre litt matematikk først (for eksempel gange alt med 0,75).

På kvelden (evt tidlig på morgenen)
Løs opp surdeigen i vannet. Ha oppi salt, frø og til slutt mel. Bruker du tørrgjær, kan du blande den med mel først. Bland alt sammen til en jevn deig, langtidselting er ikke nødvendig. Deigen skal være ganske klissete. La dette stå på kjøkkenbenken i 12-16 timer, avhengig av temperatur.

Neste morgen (evt kveld)
Ha litt mel på kjøkkenbenken. Hell deigen ut av bakebollen, bruk gjerne en deigskraper for å få den løs. Trykk deigen forsiktig flat, men ikke dra for hardt. Da tar du tak i den ene siden, drar litt i den og bretter den over mot motsatt side. Det samme gjør du med de andre kantene. Du vil merke at deigen blir mer fast og flyter ikke utover.

Løft deigen tilbake i bakebollen, den kan du smøre med litt matfett eller strø over med mel først. Nå skal brettekanten være nederst. La brødet heve i 2-3 timer.

En halvtime før steking setter du ovnen på max temperatur, og setter inn jerngryta (og lokket). Ta den ut like før du skal steke brødet. Vær forsiktig! Prøv å helle/løfte brødet inn i gryta, sånn at det får minst mulig skade. Ha på lokk og sett gryta i ovnen. Skru ned varmen til 230 grader.

Stek i 25 minutter med lokk. Ta av lokket og stek i 10-15 minutter til. Lager du et mindre brød, holder det med litt kortere steketid.

Brødet burde løsne lett fra gryta. Når du tror det er ferdig, kan du prøve å banke under brødet og høre etter en hul lyd. Avkjøl brødet på rist og vent minst en halvtime før du skjærer i det.

Et helt-helt hvetete grytebrød skal nok også bakes en gang, kanskje til neste rekefest :)



27. mars 2014

Rugkake - helt uten hvetemel

Neste gang du vil bake noe godt uten hvetemel, trenger du absolutt ikke å begynne på en fransk sjokoladekake. Det finnes et alternativ - rugkake som du kan ha så mye av dine favorittnøtter og frukt oppi som du vil. Fremgangsmåten er nesten det samme som i mine rugbrød, men jeg har brukt finere mel og gjort den litt søtere.

Rugmel gjør at brødet holder seg saftig lenge. Jo mindre mel du bruker, jo saftigere brødet blir, men da trenger det litt lenger steketid. Spiser du hvetemel ellers, kan du ha litt av det også oppi, det gir mildere og søtere smak, og brødet vil få en rundere fasong på toppen når det har hevet.


Sånn lager du ett stort eller to små rugbrød:

Tidsforbruk:
12-15 timer til første heving
4-8 timer til andre heving
ca 45 min til steking

På kvelden (evt morgenen) rører du sammen:
60 g rugsurdeig
500 g vann
200 g sammalt rug fin
100 g siktet rugmel

Dekk bollen med plast og la dette stå i ca 12 timer på romtemperatur.

Neste morgen (evt kveld) tilsetter du:
60 g mørk sirup
1,5 ts salt
0,5 ts kardemomme
0,3 ts kanel
ca 400 g siktet rugmel (eller erstatt noe av rugmelet med 100 g hvetemel)

Tilsetningene kan du velge etter eget ønske, jeg brukte:
50 g grovhakkede valnøtter
50 g mørk sjokolade, grovhakket
50 g hvit sjokolade, grovhakket
50 g rosiner
50 g dadler, grovhakket
35 g mandelflaker

Etter ca 12 timer har fordeigen begynt å boble på overflaten, da er den klar til neste trinn. Rør inn alle ingrediensene, det enkleste er å ha i mel til slutt, da blir alt det andre jevnt fordelt. Her trengs det ingen elting, sørg bare for at alt er godt blandet.
Smør inn en stor eller to små brødformer. Det er lurt å håndtere deigen med våte hender, ellers er det håpløst å få den av hendene. Fyll ca 2/3 av formen med deig. Pynt brødet på overflaten - strø med mel eller legg noen nøtter på toppen. La det heve i minst 4 timer under plast.

Er det kveld, kan du heve brødet over natta også. Da kan du kanskje velge et kjøligere sted.

Etter 4-8 timer. Varm ovnen til 230 grader. Spray brødet med vann før du setter det inn i ovnen. Stek først i 10 minutter ved 230 grader, så i 35 minutter til ved 200 grader. Er deigen din klissete, trenger brødet mer tid. Ta det ut av ovnen og fisk det forsiktig ut av formen, er kantene faste og begynt å få litt farge, er brødet ferdig.

Ha et håndkle rundt brødet og legg det på rist. Vent minst en halvtime før du skjærer deg en skive.

Smaker godt med smør og brunost eller bare som den er.



25. mars 2014

Sjokoladehjerter

Det er koselig å få besøk fra Estland, særlig når de har med seg en brødoverraskelse.
Her er et deilig sjokoladebrødhjerte - 35% mørk sjokolade og 23% rug.
Utrolig godt og faktisk ikke rart i det hele tatt.


23. mars 2014

Verdens beste frokostrundstykker

Det har blitt noen bakeeksperimenter i helgen. Og mye godt brød. Jeg vil gjerne begynne med rundstykkene, det var det som imponerte både meg og familien mest, og som helt sikkert skal gjentas. Kanskje til og med bli en slags lørdagstradisjon.

Ferske brød flere ganger i uken er godt det, men ingenting slår ferskt brød til frokost. I jakten på spennende bakeprosjekter kom jeg over denne fantastiske bloggen. Og jeg ble inspirert til å lage rundstykker som kan bli ferdige før hele familien har stått opp og satt seg til bords. Høres ikke det deilig ut?

Og det er mulig. Med litt forberedelser på kvelden har du nybakte surdeigsrundstykker om morgenen på en time.

Du trenger:
80 g hvetesurdeig
525 g vann
400 g hvetemel
200 g siktet speltmel
50 g siktet rug
50 g sammalt hvete fin
2 ts salt

På kvelden
Løs opp surdeigen i vannet. Tilsett alt melet og rør dette godt sammen. Ikke ha i salt ennå. Nå skal deigen hvile en time.

Tilsett salt og bland det godt inn i deigen. Vent i 30 minutter.

Ha en dråpe olje på kjøkkenbenken og gni det litt utover. Hell deigen på benken. Strekk og brett den noen ganger, denne metoden er vist nærmere her. Løft deigen tilbake i bollen (jeg pleier å smøre den også med litt olje), med brettsiden ned. Vent i 30 minutter til.

Hell deigen på kjøkkenbenken igjen og strekk og brett noen ganger til. Dekk bollen med plastfolie og la deigen hvile på romtemperatur til neste morgen.

Neste morgen
Når du står opp, tar du mel eller olje på kjøkkenbenken og løfter deigen ut av bollen. Strekk og brett kantene en gang. La deigen hvile i 10 minutter.

Da kan du skru på ovnen på 250 grader. Brett deigen en siste gang, strø mel over deigen og snu den forstikig, sånn at brettekantene kommer nederst. Strø mel over også. La deigen heve i ca 45-60 min.

Bruk deigskraper og del deigen i biter, størrelsen på rundstykkene bestemmer du selv. De blir ikke jevne og runde, men heller røffe med ulik fasong. Løft rundstykkene på stekebrettet (det er nok deig til 2 stekebrett). Spray bollene med vann før du setter dem i ovnen. Det kan du også gjenta etter 5 minutter i ovnen.

Stek i 15-20 minutter på 230 grader til de er lysebrune og har fått sprø skorpe. Steketiden kommer an på størrelsen. Avkjøl på rist.



Her er et sammendrag for å gjøre tidsberegninen enklere.
1. Bland vann, surdeig, mel - vent 1 time.
2. Tilsett salt - vent 30 minutter.
3. Strekk og brett deigen - vent 30 minutter.
4. Strekk og brett deigen - la stå over natta.

5. Om morgenen - Strekk og brett - vent 10 min.
6. Strekk og brett - vent 1 time, del deigen og stek.

Og der har du deilige sprø rundstykker på frokostbordet!



21. mars 2014

Popovers - perfekt til helgelunsj!

Popovers må være noe av det morsomste å lage. Ren bakeglede!  Deigen lager du på fem minutter og så er det å sette seg foran ovnen og følge med på hvordan popoversene bare popper opp.

Rart at vafler og pannekaker er så populære her til lands, men disse kom jeg først over nå i en amerikansk blogg. De er jo nesten enklere og raskere enn vafler. Perfekte å lage sammen med barna og perfekte å spise til helgelunsj. 

Smaker best varme og nystekte - rett fra ovnen!

Til 6 surdeig popovers trenger du:
1 glass melk (håndvarm)
3 store egg
1/2 glass hvetesurdeig (trenger ikke å være aktiv, her skal den kun gi smak)
3/4 ts salt
1 glass hvetemel

Alternativt kan du bruke denne oppskriften uten surdeig, også fra King Arthur Flour:
4 store egg (ha dem i varmt vann med skallet på i 10 min først)
1 1/2 glass melk
1/2 ts salt
1 1/2 glass hvetemel
3 ss smeltet smør


Sett ovnen på max temperatur. Sett samtidig inn muffinspanna slik at den blir ordentlig varm til steking. 

Bland sammen melk, egg, surdeig og salt. Rør til slutt inn mel (og evt smør). Deigen trenger ikke å bli helt jevn, noen små klumper er lov.

Ta ut muffinspanna og pensle eller spray den med olje/smør. Vær rask her. Hell røren i muffinsformene, full dem helt til kanten. Sett den i ovnen og stek i 15 minutter ved 230 grader. Skru ned temperaturen til 190 grader og stek 15-20 minutter til. Popoversene skal være litt harde utenpå og lysebrune i fargen.

Ta dem ut av muffinspanna og server med en gang! Smaker godt med smør, syltetøy, ost...






19. mars 2014

Hvor mye linfrø kan man ha i et brød?

Det skal jeg prøve å finne ut av. Jeg håper nemlig å bake et ordentlig linfrø-dominert brød. Som smaker tydelig linfrø, og ikke bare er pyntet med mørke prikker her og der. Jeg liker den nøtteaktige smaken, og sunne skal de visstnok være også.

Linfrø skal bløtlegges før bruk for å gjøre dem tarm-vennlige og for å utnytte næringsstoffene i dem bedre. Jeg valgte å male halvparten av linfrøene og bruke resten hele, i håp om å få mer smak ut av de malte og noen fine prikker av de hele.

Det første linfrøbrødet (men ikke det siste..!) ble passe tungt, og veldig preget av linfrø. Så kanskje ikke førstevalget til barnas matpakkebrød. Veldig godt (og litt annerledes) var det likevel, fettet i linfrøene gjør at brødet blir saftig og får en helt annerledes chewy konsistens. Men man skal være i glad i linfrø, for stort annet smakte det ikke (som var jo også målet).

Sånn får du ett stort eller to mindre brød.

1 time før baking bløtlegger du linfrøene ved å blande sammen:
100 g malte/knuste linfrø (Jeg malte mine med en gammel kaffekvern, men stavmikser/foodprocessor osvkan gjøre jobben.)
100 g hele linfrø
600 g vann

La dette stå i minimum en time på kjøkkenbenken.

Malte linfrø. Nesten som grovt mel, med noen biter i . I vann fikk dette en grøtaktig konsistens.


Videre trenger du:
ca 170 g rugsurdeig
460 g hvetemel
180 g siktet rugmel
50 g sammalt rug grov
10 g agavesirup
6 g salt

Ikke mer vann..? tenker du kanskje. Nei, jeg brukte kun det vannet som jeg bløtla linfrøene i.
Rør ut surdeigen i linfrøblandingen. Tilsett sirup, salt, og mel litt etter litt. Bruk gjerne kjøkkenmaskin for deigen blir ganske tung. Elt i noen minutter. Ønsker du å bake uten form som jeg gjorde, burde deigen være ganske fast og slippe bollen. Bruker du form, kan den godt være litt klissete. Husk at linfrøene kommer til å ta opp mer vann underveis.

La deigen hvile i ca en time. Ha litt olje utover kjøkkenbenken, løft deigen på benken og strekk og brett den. Lurt å ha vann på hendene. La den heve i bollen ca en time til, og strekk og brett igjen. Og det samme en gang til. Fint om deigen får heve i 3-4 timer, og blir brettet tilsammen 3 ganger. Tidskjemaet her er ikke så strengt.

Form så ett stort eller to små brød, enten i form eller i hevekurv (eller i et dørslag/bolle foret med melet håndkle). La brødet heve i 2 timer i romtemperatur.

En halvtime før steking skrur du ovnen på 250 grader. Skal du bake brødet på bakestein eller stekebrett, kan du sette den i ovnen nå. Like før steking sprayer du brødet med vann og lager noen fine snitt med et skarpt kniv. Sett den ovnen og stek i 30 minutter ved 230 grader, videre ved 200 grader i ca 30 minutter til. Det kommer helt an på hvor store brød du har og hvor fast deigen er.

La brødet avkjøle seg helt før du skjærer i det. Linfrøene gjør brødet fuktig og det kan virke rått.
 
Mer omega-3 enn det blir det ikke!




17. mars 2014

Loff med svisker og sjokolade


.. eller julekake med vri. Skal du kose deig litt ekstra, kan du prøve denne deilige loffen. Den passer veldig bra til  formiddagskaffen, med smør og brunost eller bare som den er. Sammenlignet med den vanlige julekaken er dette her en lettversjon, men smaken har ikke fått skade av det. Tvert imot.

Til et brød trenger du:

100 g hvetesurdeig (eller 0,5 ts tørrgjær hvis du baker brødet i gryte - se slutten av inlegg)
3 dl helmelk (eller bare vann)
440 g hvetemel
2 ss sukker
1 ts salt
120 g grovhakkede svisker
100 g grovhakket mörk sjokolade
35 g (1 pk) skivede mandler
40 g smør
evt kardemomme

Løs opp surdeig i melk/vann. Tilsett mel, salt og sukker og rør det til en jevn deig. Elt deigen i bollen i et par minutter. Ta samtidig ut smør fra kjøleskapet, da blir det mykt til senere.
La dette stå i tre timer på et kjølig sted. Det er ikke så strengt med hvor lenge deigen står, på romtemperatur går det nok litt raskere. Det var bare at jeg måtte ut og kunne ikke jobbe videre med den der og da :)

Ha deigen så på bordet, elt eller strekk og brett den noen ganger. La den stå en time til. Løft deigen på bordet igjen og strekk og brett den en gang til. Da trykker du den flat igjen – vær forsiktig, ikke dra for hardt i deigen. Bre smøret utover deigen, det er lettest å gjøre med fingrene. Strø mandlene, sjokoladen og sviskene utover deigen. Brett deigen som du pleier og elt tilsetningene inn i deigen. Ser det jevnt ut, bretter du deigen sammen igjen sånn som før og former en fin ball.

Har du semulegryn, kan du strø det over deigen, men vanlig mel går også fint. Deigen brude være ganske fast, så den kan heve på benken. Jeg brukte min runde hevekurv.
Da måtte jeg ut av huset igjen, så deigen ble stående i nesten 4 timer på vanlig romtemperatur. Det var nok ikke for lenge heller – deigen er tung (smør, svisker osv) og trenger lenger tid.

Sett stekeovnen på 250 grader, men bakestein i. Du kan gjerne bake i gryte hvis du har det. Jeg brukte pizzasteinen siden deigen var fast og fløt ikke utover i det hele tatt. Før du setter brødet i ovnen, sprayer du det med vann og lager fine snitt med en skarp kniv. For å beholde dampen i ovnen, kan du ha en plate nederst i ovnen og kaste litt vann der et par gangen i starten av steketida. 

Stek brødet i 30 minutter med damp (gryte: med lokk) og 15 minutter uten (ta av lokket) ved 230 grader. Avkjøl på rist. Smaker veldig godt nybakt, men holder seg bra et par dager til.

Her er sviske- og sjokoladeloffen bakt i gryte, og med litt våtere deig.
Ønsker du en mer julekake-lignende utseende, kan du forme deigen som en ball og bake på stekebrett.

Bak med gjær: Er du inne i den eltefrie verden, kan du bruke denne metoden her også. Bland alt utenom smør, svisker og sjokolade sammen på kvelden (her brukte jeg vann, ikke melk, funket veldig bra). Neste dag strekker og bretter du deigen 2-3 gangen med ca 45 min mellomrom. Siste gangen har du i tilsetningene. Da kan brødet heve i ca 2 timer til, før den stekes i gryte.

14. mars 2014

Mitt eget lille surdeigsbarn

Jeg lagde min første rugsurdeig i 2007. Den ble det godt bakt med, helt til en gang jeg var lenge borte hjemmefra og hadde en bakepause. Da fant jegut at det var best å be om ny surdeig av en venninne. Og den har det blitt bakt med helt til i dag.

Nå har jeg forsøkt å lage en ny surdeig for å kunne dele en utprøvd oppskrift med dere. Denne er basert på rug.
Beregn minst fem dager hvis du skal lage en rugsurdeig, og to dager til hvis du vil ha en hvetesurdeig.

RUGSURDEIG

Dag 1
Bland sammen:
200 g vann
200 g sammalt rug grov
1 stor spiseskje yoghurt naturell

Dag 2
70 g deig fra dag 1
200 g vann
200 g sammalt rug grov

Dag 3
70 g deig fra dag 2
200 g vann
200 g sammalt rug grov
litt salt

Dag 4 
70 g deig fra dag3
200 g vann
200 g sammalt rug fin (eller fortsett med grov)
litt salt

Dag 5
Bak!

I mellomtiden skal surdeigen stå under plast. Jeg var ikke så nøye med å pakke den inn, dekket bare bollen med vanlig plastfolie. Og lot den sto på kjøkkenbordet over panelovnen.

Reaksjonen så jeg allerede før tredje blanding. Med grovt mel synes det ikke så godt oppå deigen, men bruk gjerne en glassbolle, så ser du de små boblene gjennom glasset.

Istedenfor femte mating bestemte jeg meg for å prøvebake med min nye surdeig. Den så boblende og svampeaktig ut da jeg rørte i den så jeg så ingen grunn til å vente lenger. Utålmodig var jeg også, selv om jeg vet at surdeigen bare blir sterkere for hver mating.

Så det ble tre av mine vanlige rugbrød. Og de ble faktisk kjempebra! Fin og skummende overflate på fordeigen, og deig som reiste seg over brødformene.
Det sies at brødet skal bakes med kjærlighet. Kanskje det var det som gjorde det - kjærlighet fra bunn av?

HVETESURDEIG

Jeg fikk min hvetesurdeig ved å mate rugsurdeigen med hvetemel om morgenen og om kvelden. Bland lik mengde (i gram) hvetemel og vann og la surdeigen stå under plast i romtemperatur. Mater du den slik i tre dager, burde du ha en fin og boblende hvetesurdeig.


Rugsurdeig full av liv og bobler. I et litt undervurdert glass...

11. mars 2014

Solbrød og solskinn

For en fin tilfeldighet at nettopp denne dagen da jeg hadde bestemt meg for å sette i gang med solbrødet - skinte sola! Etter ukevis med grått og trist vær. For et passende navn på dette brødet - Sunny Sourdough - eller solbrødet her på Kongsberg.

Det rare med dette brødet er at det tar omtrent en uke å lage. Heldigvis gjærer deigen av seg selv med minimale bidrag fra meg. Nå skal du få høre hvordan.

Oppskriften oppdaget jeg her, og selv om jeg har prøvebakt en del fine brød i det siste, måtte jeg bare ha med denne også. Det nye og spennende ved dette brødet er mordeig, motherdough,  nesten en vanlig surdeigsstarter, bare med mindre vanninnhold, i tillegg må den stå i kjøleskapet i noen dager før baking.

Man blander:
170 g livlig hvetesurdeig
170 g vann
340 g mel
Dette skal da stå i kjøleskapet i noen dager. Min mordeig ble stående i en uke, og det var faktisk ikke for lenge. Den var forstatt aktiv da jeg tok den ut og hadde ca doblet seg i størrelse.


Jeg tok ut mordeigen kvelden før jeg skulle begynne å bake for å sikre meg om at den var aktiv.

Så blandet jeg sammen:
245 g mordeig
450 g vann
9 g salt
30 g sammalt hvete, fin
626 g hvetemel (Regals utvalgte)

Deigen blir da stående på romtemperatur i ca 6 timer. I løpet av denne tida må den strekkes og brettes på en oljet kjøkkenbenk tre ganger. (1-2 time mellom hver gang, se hvordan det passer deg).

Til slutt former du to brød. Jeg la mitt runde brød i hevekurven og avlange i en ovnsform dekket med melet håndkle. Legg dem i kjøleskapet og dekk med plast. Der skal de stå over natta eller i ca 8 timer. Når du tar dem ut av kjøleskapet igjen, trenger de å heve videre på romtemperatur. Dette kan ta tid. Teresa skriver at det kan ta 5-8 timer.

Mine fikk 8 timer siden jeg tok dem ut av kjøleskapet sent på kvelden og stekte dem på morgenen. Det var kanskje litt lenge siden dem ble så slakke og lite fine å behandle. Et bedre alternativ er nok å ha dem i kjøleskapet over natta og la dem heve neste dag. Men da har du ikke ferske brød til frokost.

Varm ovnen og bakesteinen så varme som ovnen din klarer. Er deigen din like slakk som min, er det kanskje lurt å bruke gryte å bake i (det skal jeg neste gang, gleder meg). Hvelv deigen ut av formen/håndkle. Nå må du være kjapp. Snitt brødet med skarp kniv (der klarer jeg alltid å ødelegge mange dagers arbeid...) og spray det med vann. Og vips! i ovnen. Skru temperaturen ned til 230 grader. Du kan ha en plate nederst i ovnen og kaste litt vann på den for å skape damp. Stek brødene 15 minutter med damp (med lokk hvis du bruker gryte) og 15 minutter uten (ta av lokket eller slipp dampen ut av ovnen).

Her kan du variere tidsplanen. Jeg begynte kl 9 om morgenen, var ferdig med første heving og bretting kl 15. Da satt jeg brødene i kjøleskapet. Og tok dem ut ca ved midnatt. Etterhev om natta, stekte neste morgen. Du kan også begynne på ettemiddagen (6 timer før du legger deg), kjøle brødene om natta og etterheve og steke neste dag. Planlegging!

Ikke det fineste akkurat, men for en smaksopplevelse!

Teresa som har lagt ut denne oppskriften på bloggen sin, skriver:
Long fermented motherdough will produce a loaf with a smell and taste so good you won’t believe you made it.
Vel, da brødene kom ut av ovnen, flate og ikke de lekreste jeg har sett, forsvant solskinnet for meg. Smaken derimot var helt utrolig god - syrlig, søt, fyldig samtidig. Definitivt den beste så langt.

Underlig hva man kan lage av hvetemel, vann og salt.

10. mars 2014

Dagens deigtips

Jeg, som mange andre, har skrevet og ment at ved våt og klissete deig (som surdeig ofte er) burde man ha litt mel på hendene. Ikke gjør det. Velger du å strekke og brette deigen som jeg gjør, kan du få en melstripe midt i brødet eller oppleve at brettekantene på deigen ikke vil lukke seg ordentlig. Mel er fint å bruke når du skal forme brødet helt på slutten.

Ha heller litt matolje (eller smør) på kjøkkenbenken hvor du skal elte/brette deigen. En dråpe er nok. Gni den utover med hånda. Jeg bruker rapsolje, den smaker ikke så mye som olivenolje.

I tillegg kan du ha en liten bolle med vann ved siden av. Der kan du dyppe hendene dine. Våt deig setter seg ikke fast på våte hender.

Lettere å tørke vekk etterpå er det også.

7. mars 2014

Rug og bare rug

Da jeg begynte å tenkte på surdeigsbaking i 2007, var det dette brødet jeg forsøkte å bake først. I flere år har det faktisk vært det eneste som jeg har forbundet med surdeigsbrød. Selv om det er utrolig moro med alle de andre lyse, mørke, grove og fine variantene, kommer jeg likevel stadig tilbake til nettopp dette rugbrødet. Enklere (og sunnere) blir det ikke :)

Mine første brød bakt med en selvlaget rugsurdeig var noen sure kompakte flate murstein. Så det at surdeig trenger å bakes litt med før den får ordentlig fart på seg, er helt sant. Jeg ga meg ikke og etter hvert kom erfaringene og kunnskapen.

Siden det har vært det mest vanlige hverdagsbrødet her i huset, lager jeg vanligvis tre brød om gangen. Her er oppskriften til tre brød:

RUGBRØD

ca 1 kg sammalt rug grov
ca 1 kg sitket rugmel
1,5 liter vann
2 dl rugsurdeig (se her)
4 tl salt
1 dl mørk sirup, honning, sukker eller noe annet søtt
forskjellige frø: solsikkerkjerner, gresskarfrø, linfrø osv.
evt knuste korianderfrø hvis du liker det

Første heving. Ta surdeigen ut av kjøleskapet noen timer før du skal bake, da når den romtemperaturen. Fyll en stor bolle med vann, legg surdeigen i vann og rør til den har løst seg opp i vannet. Tilsett så sammalt grov rugmel, til røren er som tykk kefir eller vaffelrøre. Du bruker antageligvis en hel kilo mel. Strø litt mel over og la røren stå under håndkle i ca 12 timer, eller et sted mellom 11-15 timer, ettersom det passer deg.




Da tilsetter du salt, sukker og siktet rugmel. Det finnes ingen riktig svar på hvor fast deigen skal være – med bløtere deig blir brødene saftigere og mykere, men trenger litt lenger steketid.
Da tar du en bit av deigen og legger i en boks med lufttilgang, det skal stå i kjøleskapet til neste baking. Dette er viktig å huske på!

Tilsett så malte korianderfrø og andre tilsetninger – dette gjør vi først nå for å ikke ”forurense” surdeigskulturen.

Andre heving Smør brødformene med smør. Legg deigen i formene, fyll ca 2/3. La formene stå under håndkle i minst 4 timer. De kan gjerne også stå natten over.

Steking. Forvarm ovnen til 250 grader. Sett en plate med vann nederst i ovnen, sånn at det er nok fuktighet i ovnen. Stek brødene ved 250 grader i 10 minutter, og skru deretter varmen ned til 190-200 grader. Stek tilsammen i minst 1 time, gjerne 1¼ timer. Litt lenger ved bløtere deig. Du lærer å kjenne ovnen din etter hvert.

Vent i ca 30 minutter til brødet har fått sette seg litt. Smaker best nybakt :)



Dette brødet er forresten fint å lage når man jobber vanlige dager. Man lager for eksempel fordeigen på kvelden. Neste morgen rører man sammen resten av ingrediensene og legger deigen til heving i formene. Det tar ikke lang tid - det trengs nemlig ingen elting. Og på ettermiddagen er det bare å steke brødene.

5. mars 2014

Hvorfor surdeig?

Hvorfor gidder jeg egentlig å bruke flere dager på å lage ett brød? Eller - egentlig så er det jo ikke jeg som bruker så lang tid, brødet gjør det. Jeg bare blander eller bretter litt innimellom. Og det er jo bare moro.

Men bortsett fra det, hva gjør surdeigsbrødet forskjellig fra brød hevet med gjær? Her er noen fakta og ikke fakta om surdeig:
  1. Det er moro! Siden surdeigsbaking er avhengig av så mye - vær, meltype, temperatur, humør, kan resultatet variere fra gang til gang. Har jeg satt en deig på kvelden, er den det første jeg går og sjekker om morgenen (en smule avhengig, kanskje). Dette blir fort en fin (og velsmakende) hobby.
  2. Jeg elsker rugbrød, og rug hever man best med rugsurdeig. Med surdeig kan man fint bake brød med 100% rugmel.
  3. Brødet får en litt saftigere og mykere konsistens og smuldrer ikke på samme måten som butikkbrød. Mer holdbart blir det også. Selv fint hvetebrød holder seg bra i flere dager.
  4. Alt kommer fra naturen - i kornet finnes det melkesyrebakterier og villgjær som får brødet til å heve. Ingen kunstige tilsatte greier.
  5. Surdeig gjør magen gladere - den bryter ned stivelsen i kornet og gjør at kroppen kan ta den opp mye lettere.
  6. Surdeigsbrød har lavere glykemisk indeks og får dermed ikke blodsukkeret til å stige like raskt.
  7. Hevetiden er lenger, og dermed også mer fleksibel. Ser du at du ikke har mulighet til å steke brød eller røre i deigen om 3 timer, kan du for eksempel sette deigen i kjøleskapet og bremse prosessene. Ved flere typer brød gjør det heller ikke noe om deigen står en time mer eller mindre.
  8. Den gode aromatiske og syrlige smaken av hjemmebakt surdeigsbrød er det ikke mange andre brød som kan slå. Det får du faktisk bare hvis du baker surdeigsbrød hjemme.
Les mer her, her og her, for eksempel. Mye nyttig å finne om surdeig på nett.

Grovt rugbrød bakt med surdeig


4. mars 2014

Enda et fint brød og en litt stolt baker

For et par uker siden begynte jeg å prøve meg fram med hvetesurdeig - med et luftig og smakfult surdeigsbrød som mål. De første forsøkene var mest for å bli bedre kjent med hvetesurdeig. Brød som jeg kunne være ordentlig stolt av fikk jeg ikke.

Søndag kveld matet jeg surdeigsstarteren min for å gjøre den klar til et annet bakeprosjekt, og fikk mye surdeig til overs som jeg skulle kaste. Det ville jeg ikke. Så jeg blandet det til en fordeig sammen med litt mel og vann istedenfor . Uten noe oppskrift eller plan tenkte jeg bare å se hvordan dagen ble og hva jeg fikk ut av denne deigklumpen.

Jeg ville også undersøke strech and fold  metoden nærmere. Det er en måte å behandle deigen på slik at den blir mer kompakt, man skaper en slags spenning i deigen. Man flater deigen forsiktig ut på kjøkkenbenken, og bretter så de fire sidene over hverandre. Hver gang man tar tak i et hjørne, strekker man forsiktig i deigen. Spenningen på deigens overflate gjør at den vil heve oppover istedenfor utover, og luftboblene blir også låst inne.

Her er kort videosnutt hvor man ser tydelig hvordan bakeren strekker i deigen, og hvordan deigen får en helt annen form etter litt bretting.



Dette er spesielt nyttig ved deig med høyt vanninnhold som ellers ville flyte utover ved heving. Min deig var ganske fast, men jeg merket stor forskjell. Jeg gjorde dette fire ganger, 45 minutter mellom hver gang.

Her kommer fremgangsmåten til mine så langt beste fine surdeigsbrød:

FINT SURDEIGSBRØD

På kvelden før jeg la meg rørte jeg sammen:
130 g  surdeigsstarter av hvete
ca 100 g lunket vann
ca 140 g mel (Bakerens utvalgte hvetemel)

Dette la jeg i kjøleskapet under plast. Jeg tok den ut da jeg sto opp og satte på kjøkkenbenken for å få i litt varme i seg igjen. Og der ble den i noen timer.

Først om tre timer tok jeg den fram igjen og blandet inne følgende:
340 g vann
600 g hvetemel
80 g sammalt hvete fin
1 ts salt

Jeg brukte kjøkkenmaskinen til å få en jevn deig, men eltet ikke lenger enn det. Da sto deigen og hvilte i ca 1 time.

Det begynte strekkinga og brettinga. Det gjorde jeg først klokken 12.30 (da strødde jeg også saltet på deigen), så klokken 13.15, så klokken 14.05 og klokken 14.50 brettet jeg en siste gang og formet to brød. Det ene la jeg i den runde hevekurven min, det andre fikk seg et reir i et melete kjøkkenhåndkle i en avlang ovnsform. Jeg ville nemlig teste ut min nye/gamle Schlemmertopf-leirgryta som jeg var så heldig og fikk tak i på et loppemarked i helgen.

Jeg stekte altså ett brød i leirgryta, ett som vanlig på bakestein. Første brødet fikk heve i 1 time 20 minutter, det andre nesten 2 timer.



For steking satte jeg ovnen på ca 240 grader ca 20 minutter før. da skal også leirgryta/bakesteinen inn. Vær veldig forsiktig når du tar det ut av ovnen og løfter inn brødet!

Før steking snittet jeg brødene med en skarp kniv og sprayet dem med vann. Stekte ved 230 grader i 25 minutter under lokk (eller med damp) og ca 5 minutter uten. Mens bakestein-brødet stekte, sprayet jeg det en gang til etter 5 minutter for å ha litt fuktighet i ovnen.

Starter du litt tidligere på dagen enn det jeg gjorde, har du ferskt brød til middagen.



Det ble som sagt mine beste lyse brød så langt. Ikke bare på utseendet, men også på smak. Og jeg tror jeg skal takke strekk-og-brett metoden for den fine formen og boblenettet i brødene. Og den ikke for lange hevetiden for det fine løftet under stekingen. Og kanskje kjøleskapsovernattinga for smaken.

Takk!


1. mars 2014

Aromaterapibrød, brødaromaterapi, brødterapiaroma...

En haug med mine favorittkrydder sammen i et rugsurdeigsbrød. Dette gledet jeg meg til å bake og lukte - og smake, ikke minst.
For å gjøre bakingen litt mer spennende, lagde jeg to brød, en med hvetesurdeig og en med rugsurdeig.  Gjærvarianten droppet jeg. Deigen inneholder like mye hvete og rug. Etter kornbrødet merket jeg stor forskjell om jeg brukte surdeig av hvete eller rug i brødet. Så nå bakte jeg to like brød samtidig, bare med forskjellig surdeigsbasis.

Resultatet ser dere tydelig på bilde nedenfor. Ja, nemlig, det er nesten ikke noe forskjell. Begge brødene er like luftige og saftige. Teksturen på boblenettet er kanskje litt forskjellig, men det skyldes heller at hvetesurdeigsbrødet fikk litt lenger tid på andre heving siden det tok ganske lang tid å steke det første brødet. Dermed løftet det seg ikke i ovnen på samme måte som rugsurdeigsbrødet. 


Brød med hvetesurdeig til venstre, rugsurdeig til høyre. Med minimal forskjell.

Men smaken da, spør dere kanskje. Ikke mye å si om det heller. Man hadde kanskje kjent forskjell på et vanlig brød, men her gir krydderet så mye ekstra at det er virkelig vanskelig å kjenne de små smaksnyansene gjennom det. 

KRYDDERBRØD MED RUG


400 g vann
70 g surdeigstarter eller 1 ts tørrgjær
250 g sammalt rug fin
200 g hvetemel
50 g sammalt hvete fin
45 g agavesirup (eller en annen mørk sirup)
8 g fennikelfrø
2 g anisfrø
3 g karve
9 g salt
revet skall fra en appelsin

Ha vann i en bolle, tilsett starteren, sirupen, appelsinskallet og krydderfrøene.
Bland alt det tørre i en annen bolle. Bruker du gjær, bland det sammen med melet.

Rør melblandingen sammen med vannet, litt etter litt. Når alt er godt blandet, kan det få stå i 15 minutter under plast. Rør rundt i deigen en gang til. La det stå 15 minutter til og rør en siste gang. Etter det skal deigen stå i ca 12-13 timer under plast.

Så er det tid for bretting igjen. Løft deigen på kjøkkenbenken, flat det litt ut og brett hjørnene innover som ved en konvolutt. Siden det er mye rug i deigen, er den klissete og man må bruke en del mel på hendene. Bruk også deigskraper hvis den setter seg fast på benken. Form brødet som du vil ha den (rund, avlang...) og la den hvile i 15 minutter. Da skal brettekantene være under brødet. Løft så brødet i hevekurven - har du ikke det i hus, kan du bruke for eksempel et dørslag foret med et melet kjøkkenhåndkle. Der skal brødet heve 1-1,5 timer. Dekk med plast for at brødet ikke skal tørke ut.

Varm stekeovnen til 250 grader, har du en bakestein, sett den også i ovnen. Og har du en jern- eller leirgryte, bruk gjerne den å bake i.
Jeg bakte mine brød på en vanlig pizzastein, men sørget for å ha nok damp i ovnen, spesielt i starten av steketiden. Legg en plate nederst i ovnen og kast vann på den når du legger inn brødet. Det samme kan du gjøre en gang til om ca 3 minutter.

Løft brødene over på bakesteinen, med brettekanten ned. Snitt brødet med en skarp kniv. Stek i 30 minutter ved 250 grader. Har du damp i ovnen etter det, kan du ta ut vannbrettet eller åpne ovndøra litt. Stek videre i 20 minutter ved 230 grader.
Avkjøl på rist. Vent med å skjære i brødet til de er helt avkjølt.