28. april 2014

Tørket surdeig

Hvis man skal gi surdeig til en venn, sende den i posten eller oppbevare den over lengre tid, kan det være praktisk å tørke den først. Det er enkelt. Min måte var å smøre vanlig surdeig tynt utover et bakepapir, og la den så tørke helt ut. Deretter kan man bare brekke den i små biter og oppbevare i et glass eller i en boks, helst med noe lufttilgang.

Etter at den tørre surdeigen hadde stått i et glass uten lokk i to måneder, prøvde jeg å vekke den til liv igjen. Jeg blandet den tørre deigen med ca 2 dl vann og lot den stå i noen timer til surdeigen hadde løst deg opp. Rørte litt innimellom også. Så tilsatt jeg litt mel og lot blandingen stå over natta.

Og neste morgen kom boblene! Da matet jeg surdeigen en gang til som jeg pleier, og vips hadde jeg fin og livlig surdeig til kvelden.

Herr og fru tørket surdeig. Rug til venstre og hvete til høyre.

24. april 2014

Luftig hverdagsbrød i gryte

Eltefrie brød er fine de, men jeg foretrekker å kalle dem grytebrød, og å elte dem. Elting gir deigen et bedre boblenettverk og brødet hever bedre i høyden. Spesielt når man baker med litt grovere mel i tillegg til vanlig hvetemel - som ved dette luftige hverdagsbrødet her.
Litt tid og planlegging, og godt brød blir det.

Tidsforbruk:
Lage mordeig: 4-5 dager
Første heving: 2 timer
Strekk og brett: 3-4 timer
Forming: 1 time
Andre heving: over natta i kjøleskapet + videre 3 timer
Steking: 30 minutter
Gir to runde brød.
 
Mordeig må man begynne med noen dager før man skal lage brødet:
170 g livlig hvetesurdeig
170 g vann
340 g mel
Bland alt til en jevn deig. Dette skal da stå i kjøleskapet i noen dager. En "ferdig" mordeig kan stå i kjøleskapet i ca en uke.
Denne oppsriften bruker bare halvparten av mordeigsporsjonen. Du finner flere andre oppskrifter med mordeig her på bloggen. Anbefalles!
 
Begynn på brøddeigen gjerne på ettermiddagen. Bland sammen:
280 g mordeig
500 g vann
360 g hvetemel
100 g sammalt hvete fin
70 g byggmel
70 g sammalt fin rug
50 g linfrø
10 g salt

Løs opp mordeig i vann. Tilsett salt og mel. La det stå i rundt 2 timer.

Etter 2 timer heller du deigen på en smurt kjøkkenbenk eller matte. Strekk og brett deigen sånn at den blir mer kompakt. Det er vist bedre her. Legg deigen tilbake i bollen. Jeg anbefaller å smøre bollen med litt olje først.

Det samme skal gjøres to ganger til. Altså, hvis du blander brøddeigen først klokka 15, skal du brette den kl 17, 19 og 21. Men har du ikke tid til det, kan du godt brette bare to ganger.

Så lar du deigen hvile i 30-60 minutter før du deler den i to. Strekk og brett begge halvdelene en gang til. Legg dem i hevekurvene. Har du ikke det i hus, kan du legge et håndkle i en bolle og strø godt med mel over det. Sett brødene i kjøleskapet og la dem stå der over natta.

På morgenen tar du ut brødene og lar dem stå i ca 3 timer på romtemperatur.

Sett stekeovnen på 250 grader og sett inn gryta og lokket. Vent til ovnen og gryta er ordentlig varme. Stek brødet i gryte ved 230 grader i ca 30 min, først 20 minutter med lokk og 10 minutter uten. Avkjøl på rist.

20. april 2014

Utfordrende havre

Da jeg for en stund siden bakte mitt første ordentlige havrebrød, trodde jeg faktisk at det å bake med havre var ganske enkelt. Der tok jeg feil.

Jeg har prøvd å øke havreinnholdet i brødet -  mislykket. Da brukte jeg riktignok 250 g havre, 50 g grovt rugmel og bare 120 g vanlig hvetemel. Litt optimistisk, kanskje.

Jeg har prøvd å bake havrebrød med vanlig gjær - mislykket det også, selv om jeg lagde fordeig, og brukte en del mer hvete enn havre.

Så nå er jeg iallefall tilbake til surdeig. Denne gangen tok jeg sjansen på et litt grovere havrebrød (de metter virkelig bra), men passet på å ha nok hvete i. Heller litt mer hvetemel enn en sur murstein.


HAVRERUNDSTYKKER

..eller to formbrød.

På kvelden:
600 g vann
100 g rugsurdeig
150 g fibramel
200 g hvetemel

La dette stå i ca 30 min. Så tilsetter man:

12 g salt
2-3 ss flytende honning (eller litt mindre sirup)
60 g havrekli
50 g store havregryn
250 g havremel

Dette skal da stå over natta.

På morgenen helles deigen på en smurt kjøkkenbenk/bakematte. Brett kantene over deigen, sånn at den blir mer kompakt, og løft deigen på en smurt stekeplate med litt høyere kanter. Deigen er ganske våt, så det er ikke så lett.
På stekebrettet kommer deigen antageligvis til å flyte utover. Det er det som er meningen. Gjør den ikke det, kan du trykke den litt utover. Rundstykkene skal være flate og firkantede, det er best deigen har jevn tykkelse.

La deigen heve i ca 3 timer under plast.

Like før rundstykkene skal i ovnen tar du pizzarullen og skjærer deigen i passe store biter. Ikke løft på bitene, la dem bare ligge inntil hverandre. Spray rundstykkene med vann og strø litt havrekli over.

Stek ved 220-230 grader i 30-35 minutter.  Riv rundstykkene forsiktig fra hverandre, kan hende du trenger en flat stekespade til å dele og løfte dem med. Avkjøl rundstykkene på rist.

Brødet kan også lages i form. Da bretter du likevel deigen om morgenen, men deler den i to og former to avlange biter som du plasserer i smurte brødformer. La dem heve i ca 3 timer. Stek ved 210 grader i 35-40 minutter.


16. april 2014

Sunt og saftig matpakkebrød

Runde brød er fine å se på, men ikke så praktiske i matboksen. Dessuten har ikke barna helt de samme følelsene for sprø skorpe som meg.
Her kommer et enkelt og godt hverdagsbrød som holder seg lenge saftig og som familien kan spise med god samvittighet. Ingen hvetemel, kun spelt og rug.

Tidsforbruk:
Første heving: 10-14 timer
Andre heving 2-3 timer
Steking: 40 minutter
Gir ett stort formbrød.

På kvelden rører man sammen:
100 g rugsurdeig
400 g vann
100 g siktet speltmel
200 g sammalt rug grov eller fin

På morgenen tilsettes:
1,5 ts salt
2 ts malt (Jeg har fått tak i mørkt rugmalt men bruk gjerne malteksrakt som man får kjøpt i de fleste butikkene. Da kan du også droppe sukkeret.)
3 ts brunt sukker
70 g solsikkerkjerner (evt andre typer frø)
200 g siktet speltmel
100 g sammalt rug fin

Bland alt sammen til en jevn deig, jeg synes det er lettest å tilsette melet til slutt. Deigen er klissete, men det er sånn den skal være. Ikke elt for mye. Brødet vil heve fint uansett.

Fyll en smurt brødform til ca 2/3. Strø litt frø eller mel på toppen, og dekk med oljet plastfolie (da setter den seg ikke fast. La brødet heve i 2-3 timer.

Stek i 40 minutter. Først 5 minutter på 230 grader, og så videre på 200 grader. Se at brødet har begynt å få farge på sidene. Avkjøl på rist.


14. april 2014

Ugressmuffins

Er du ikke på fjellet ennå, kan du gå en tur ut i hagen og ta en titt under din nærmeste hekk. Der finner du mest sannsynlig årets beste skvallerkål. Fort deg til å plukke den, for det er nå den er full av vitaminer og deilig vårlig smak.

Skvallerkål kan brukes på samme måte som spinat eller salat. De mest verdifulle er unge planter som har en frisk blank grønnfarge og bladene er litt sammenbrettet. Skyll bladene før bruk. Skal du bruke dem i varmrett som denne her, kan du gjerne helle kokende vann over dem før bruk. Og kjenne på den deilige vårlige lukten som fyller kjøkkenet!


Jeg valgte å lage muffins med skvallerkål og ost til lunsj i går. Dette her er ikke akkurat magert, men veldig-veldig godt. Grønn kosemat :)

MUFFINS MED SKVALLERKÅL OG OST

Til 12 muffins trenger du:
100 g mykt smør
2 ts sukker
3 store egg
100 g rømme
150 g hvetemel
60 g fibramel (eller sammalt hvete fin)
1,5 ts bakepulver
7-8 ss melk
litt salt
130 g revet ost (jeg brukte Norvegia Fyldig)
70-100 g grovhakket skvallerkål

Rør sammen det myke smøret og sukkeret i en bolle. Bruk ballongvisp og bland inn eggene og rømmen.
Rør sammen hvetemel og fibramel, bakepulver og salt, og rør dette i deigen. Tilsett til slutt melk. Juster tykkelsen på røren med mel eller melk hvis nødvendig.

Rør til slutt inn ost og skvallerkål. Fyll muffinsformene nesten til toppen. Jeg hadde noe brieost i kjøleskapet, så noen av muffinsene fikk en osteskive på toppen. Det gir en fin overflate og god smak.

Stek i ca 20 minutter på 200 grader, til muffinsene er gylne. Smaker veldig godt mens de er varme. Sikkert gode kalde også, men her i huset fikk vi ikke prøvd det...


11. april 2014

Ting

Trodde aldri at jeg kom til å skryte av Ikea her på bloggen. Men hvis du tilfeldigvis er en tur innom der, anbefaller jeg å vurdere innkjøp av to ting: bakematten og det enkle settet med to hvite bakeboller.

Den lille bollen er perfekt til å mate surdeigsstarteren i, og den store perfekt til deig. Dessuten får de akkurat plass på kjøkkenvekta (har et par boller som er altfor breie nederst), og er passe glatte inni (dermed enkle å vaske). Og jeg har faktisk sjekket flere butikker her i Kongsberg på forhånd.

Nå har jeg en god gammeldags respatex-benkeplate, så det er ikke noe farlig å ha deigen på den. Har du derimot noe så bakefiendtlig som heltre, kan det være kjekt med en bakematte. Er deigen veldig klissete, sitter den litt fast likevel, men de fleste deigene jeg har prøvd på den, har løsnet fint. Enkelt å rengjøre blir det også.

Noen ganger kan ting hjelpe til.

8. april 2014

Hyttebrød

Jeg har egentlig lyst til å poste flere grove brød her etter hvert, og har en del i tankene allerede. Men nå før påske må jeg bare få ut et fint brød til - det perfekte hyttebrødet. Nemlig et brød som lager seg selv mens du koser deg på hytta, eller har noen andre unnskyldninger hvorfor du ikke kan bake i helgen.

Skal du av gårde fredag ettermiddag, kan du forberede brøddeigen allerede torsdagskvelden. Da skal deigen stå og godgjøre seg i kjøleskapet til du en gang kommer hjem og har lyst på deilig nybakt brød.

Sånn her gjorde jeg, men du kan selvfølgelig tilpasse tiden som du selv vil. En dag hit eller dit gjør ikke stor forskjell.

HYTTEBRØD

Tidsforbruk:
ca 3 timer til å forberede deigen
1-4 dager kjøleskapet
3 timer til etterheving og steking  

Torsdagskvelden blandet jeg sammen:
80 g lys surdeisstarter
300 g vann
50 g sammalt hvete fin
350 g hvetemel
1 ts salt (etter en time)


Rør sammen starteren og vannet til starteren har løst seg opp. Tilsett mel. La deigen stå i minst en time.

Hell deigen på kjøkkenbenken (med litt olje under) og trykk den forsiktig flat med hendene. Strø over salt. Strekk og brett kantene over deigen (som vist her). Legg deigen tilbake i bollen (smør den gjerne inn med en dråpe olje først).

Vent enda 1-2 timer, akkurat som det passer dine gjøremål, og strekk og brett en gang til på samme måten. Legg deigen tilbake i bollen, dekk med plast og sett i kjøleskapet. Da kan du bare glemme hele deigen for en stund.


Når du da har kommet hjem på søndag og er lei av noen dager gammelt hyttebrød, tar du deigen ut av kjøleskapet, og strekker og bretter den en gang til. Da skal den stå i bakebollen på kjøkkenbenken i ca 2 timer.

Etter 1,5 time setter du ovnen på max temperatur og setter inn en gryte med lokk. Har du ikke det, kan du bruke bakestein eller vanlig stekebrett, men da må du jobbe litt for å lage damp i ovnen. Hvordan du får til det, kan du lese om her.

Når deigen er klar og gryta varm, heller/løfter du deigen forsiktig i gryta, legger på lokket og putter i ovnen. Skru ned temperaturen til 230 grader. Stek i 25 minutter med lokk og 10 minutter uten. Avkjøl på rist.




5. april 2014

Brød som påskeegg

Det var skorpe som ble tema her sist.  Så må vel rundstykker være en fin fortsettelse. Mindre brød, mer skorpe. Nam-nam.

Solbrødet bakt med mordeig er en metode jeg liker veldig godt. Lager du ferdig en mordeig og setter i kjøleskapet, har du dessuten mulighet til å begynne på brøddeigen når som helst. Uten å måtte mate opp surdeigen to ganger i forveien. Litt mindre planlegging.

Mordeig er en fastere versjon av surdeig. Den tar ca 5 dager å lage (den lager da seg selv i kjøleskapet), og kan stå bakeklar i kjøleskapet i en uke.

Jeg ville prøve å lage en fastere deig og se hva det gjorde med bake- og smaksegenskapene. Jeg synes absolutt ikke at brødet fikk noe skade av det. Lufthullene var like fine. Men siden jeg valgte å dele deigen i biter før jeg la meg på kvelden, var det fint at det ikke fløt så mye utover. Fastere deig trenger mer tid, og min fikk hele natten. Til gjengjeld fikk jeg deilige rundstykker til frokost. Saftige og luftige inni og sprø utenpå, akkurat som de skal være.

LYSE FROKOSTRUNDSTYKKER

250 g mordeig (beskrivelsen finner du her)
450 g vann
10 g salt
40 g sammalt hvete fin
660 g hvetemel

Bland mordeigen i vannet, se at den løser seg nesten opp. Tilsett salt og mel og bland det til en jevn deig.

Man har gjerne annet å gjøre i løpet av ettermiddagen enn å sitte og passe på deigen. Jeg var heller ikke så nøye med når jeg brettet deigen. Men jeg noterte klokkeslettet hver gang:
14.30 Lage deig
15.30 Strekk og brett (mer om det her)
17.40 Strekk og brett
19.25 Strekk og brett

Du merker hvordan deigen blir smidigere og fastere å jobbe med for hver gang. Det er ikke så viktig at du holder samme tidsskjemaet, men prøv å få til tre S&B i løpet av 4-5 timer.

La deretter deigen ligge på benken med kantene nederst. Anbefaller å ha olje eller mel på bordet under deigen. Finn fram den største bakebollen du har og legg den over deigen. Har du ikke det, kan du smøre plastfolie med olje og legge over. Vær nøye med det, det kan være irriterende hvis deigen setter seg fast og revner etterpå.

Da klokken var 22.10, altså nesten 3 timer senere (det holder med 2), delte jeg deigen i passe små biter og løftet dem på et stekebrett. Deigen din har antageligvis flatet seg utover bordet, kanskje helt til bollekantene.
Glem den vanlige måten å trille boller på. Jeg brukte en enkel deigskraper og kuttet biter av deigen. La rundstykkene være litt røffe i fasongen. Noen blir firkantete, noen spisse i endene. Løft dem forsiktig på stekebrettet, ikke elt eller form eller gjør noe annet med bollene.

Vi har et rom hjemme som skulle bli barnerom men som foreløpig trives bedre som lagerrom. Der er temperaturen på rundt 15 grader. Jeg satt bollene der over natta for å ha dem klare til steking med en gang om morgenen

Er det varmt hjemme hos deg, kan du heve rundstykkene i kjøleskapet, men da burde du ha dem på romtemperatur i ca 45 minutter før du steker dem om morgenen.

Forvarm ovnen til 250 grader og sett et stekebrett nederst i ovnen (hvis du har flere ledig da). Før du setter rundstykkene i ovnen, sprayer du litt vann over dem. Sett dem inn og skru temperaturen ned til 220-230 grader. Kast inn litt vann i ovnen samtidig for å lage damp. Du kan hive inn mer vann eller spraye rundstykkene etter ca 5 minutter (se forrige innlegg).

Stek i rundt 30 minutter, avhengig av størrelsen på rundstykkene og ovnen din. De skal være lysebrune og høres hule ut når du banker på dem. Avkjøl på rist. Spiser du ikke opp alle på samme dag, kan du fryse noen.



3. april 2014

Baketips nummer 2: sprø skorpe

Ved de fine surdeigsbrødene er nettopp den sprø skorpen verdt en bakeprosess som ofte kan ta over et døgn. Den lette crispy konsistensen og søtlige smaken - hadde jeg ikke bakt brødet selv, hadde jeg hatt mistanke om noen tilsetningsstoffer.
Hvordan får man en sånn sprø, smakful, karamellaktig skorpe av bare vann, mel og salt?

1. Sørg for et fuktig miljø under de første 10-15 minuttene av steketiden. Jeg pleier å spraye brødet med vann før jeg setter det i ovnen, og 1-2 ganger mens det steker. Gjerne etter 3-5 minutter.

En annen måte å fylle ovnen med damp på er å sette en stekeplate nederst i ovnen, og kaste vann på den i starten av steketiden. Noen bruker også isbiter. Da må man være rask med å lukke døren etterpå for å ikke slippe ut dampen. Ovnen din blir vel ikke så glad hvis du kaster vann rett på bunnen av ovnen, så en eldre og ikke så kjær plate fungerer bra.
Kaster du inn lite vann om gangen, kan du også gjenta det under stekingen. Jeg kaster heller flere ganger og lite om gangen for å få vannet til frese og dampe skikkelig.

Fuktigheten er viktig i den første delen av steketida. Da blir skorpen myk sånn at brødet kan heve seg enda mer, og får den rette "behandlingen" for å bli sprø etterpå når det treffes av mer direkte tørr varme.

Steker du brødet ditt i totalt 30 minutter, burde du sørge for mye damp de første 15-20 minuttene, og la brødet steke de siste 10-15 minuttene i en tørr ovn. Luft gjerne ovnen litt etter at du har fjernet dampkilden.

Tenk på juleribba. Man damper svoren luftig og myk først (under folie), og steker den sprø med mer direkte og hard varme på slutten av steketiden. 

2. Bruk gryte med lokk. Her er det også dampen som gjør jobben, for lokket slipper ikke ut dampen som kommer fra brøddeigen. Dessuten
Brødet hever seg bra i dette miljøet, etter ca 20-25 minutter er det klart til å stekes videre uten lokk. Da blir den dampede skorpen sprø og liksom karamellisert.

3. Avkjøl alltid på rist, gjerne på et tørt sted og uten håndkle eller plast over.

4. Ikke bruk for mye mel når du former brødet. Du kan tenke deg selv hva som skjer med en tykk melflekk når du spruter vann på det.

4. Salt skal visstnok også bidra til en bedre skorpe. Den gjør gjæren mindre aktiv, som igjen gjør at ikke så mye av sukkeret i melet blir "spist"opp. Dette gjenværende sukkeret er da med på å lage en søtlig, fin, brun skorpe.

5. Bakestein/pizzastein som har blitt ordentlig varm i ovnen først, hjelper å løfte brødet enda høyere opp under stekingen og gi en bedre skorpe. Steinen må stå i ovnen en god stund i forveien, så den rekker å lagre opp mye varme. Under stekingen vil den da holde en jevnere temperatur og fordele varmen bedre.

6. Oppbevar brødet på kjøkkenbenken, pakket i papir eller håndkle. Plastpose gjør at fuktigheten i brødet blir fordelt jevnt i hele brødet - som betyr tørrere innmat og våtere skorpe.
Blir brødet ikke spist opp i løpet av dagen, putter jeg det likevel i en pose på kvelden. Da gir jeg den heller noen minutter i en varm ovn dagen etter. Men ikke vær for rask med posen - husk at surdeigsbrød holder seg lenger saftig enn "vanlig" brød.

Disse metodene gjelder først og fremst finere brød, med relativt høyt hveteinnhold. Rugbrød har ikke de samme egenskapene, og endrer seg lite under steking. Etter min erfaring, altså.

Leirgryte er kjempefin til brødbaking. Kanskje du har en sånn en gj(l)emt innerst i kjøkkenskapet?


1. april 2014

Herlig med havre

Alle vet at havre er et av de sunneste kornslagene. Alle vet også at havre er veldig vanskelig å bake med. Havre er glutenfritt - det sier vel sitt om bakeegenskapene.


Er det en måte å bake med havre på, må det være med surdeig. I følge denne fine artikkelen her kan man ha hele 40% havre eller bygg i brøddeigen - ved hjelp av surdeig. Jeg tok det først litt på følelsen, men senere kalkulasjoner viste at brødet mitt har en havreprosent på hele 45 (av mel). Fornøyd!

Og det var nok ganske nærme den øverste grensen - jeg måtte skjære litt over middels tykke skiver for at brødet ikke skulle smuldre. Men femåringen min klarte å skjære og spise brødskiven uten at den gikk i stykker. Det er et bra tegn. Dessuten likte han smaken.

Jeg liker måten havre gjør brødet smuldrete og saftig på samme tid. Smaken er som skapt til å nytes sammen med gulost.

Havre er et ukjent landskap for meg. Siden surdeigsstartere har vist seg til å være ganske universale, brukte jeg ikke tid på å lage en havrestarter, men blandet de to startere jeg allerede har: hvetesurdeig og rugsurdeig. Kommenter gjerne hvis du har erfaring med havresurdeig.

Havremel er ikke noe hokus-pokus ingrediens. Det finnes på de litt større matbutikkene. 

HAVREBRØD

På kvelden:
50 g rugsurdeig
50 g hvetesurdeig
500 g vann
200 g hvetemel
150 g havremel

Løs opp surdeigen i vann. Tilsett melet og la det stå under plast over natta,  ca 12-15 timer. Deigen burde begynne å boble litt.

Neste morgen tilsetter du:
8 g salt
25 g sukker
40 g havrekli
40 g havregryn
200 g hvetemel
100 g havremel

Bland alt sammen til en jevn deig. Her trengs det ikke noe ekstra elting. Smør en brødform, og fyll den 2/3 med brøddeig. Strø over havrekli eller havregryn. La brødet heve på romtemperatur i ca 3 timer.

Forvarm ovnen til 230 grader. Spray brødet med vann like før du setter det i ovnen. Stek først i 10 minutter ved 230 grader, så 30 minutter til ved 200 grader. Avkjøl på rist.

Havre gir brødet en fin gyllen farge.