8. mars 2015

Surdeigsbrød med durumhvete


Durumhvete er et hveteslag med harde korn, kanskje mest kjent som ingrediens i pasta.

På min durumhvetepakke står det “semolato di grano duro”. Semule er den hardeste delen av hvetekjernen, det er det som blir brukt i de fleste durumhvetemel. Og semolato betyr at det er et mer finmalt hvetemel enn durumhvete semolina. Altså bedre til brødbakst.

Alt dette måtte jeg gjøre meg kjent med før jeg kunne bake mitt første brød med durumhvete. Spennende og utfordrende. For eksempel ante jeg ganske fort at jeg ikke kunne lage hele brødet av durumhvete, da ville jeg nok istedenfor store lufthul fått en stor klump semulepudding (ok, kanskje ikke så ille). Durumhvete danner nemlig ikke det samme glutennettverket i deigen som vanlig hvete.

Etter litt inspirasjon fra det store internet ble fremgangsmåten følgende.

SURDEIGSBRØD MED DURUMHVETE


200 g nymatet hvetesurdeig (altså matet senest 12 timer siden)
500 g vann
350 g durumhvete semolato
150 g steinmalt hvetemel (Kvelde mølle) for litt ekstra fart
300 g vanlig hvetemel for lettere konsistens

Bland alt sammen, ikke elt for mye ennå. La deigen stå i ca 30 minutter.

Tilsett 2 ts salt og elt deigen for hånd, enten i bakebollen eller på benken. Bruk gjerne strekk og brett metoden. La deigen stå i 40 min.

Elt (eller strekk og brett) 3-4 ganger med 40-60 min mellom hver gang. La deigen stå litt lenger etter siste bretting og før du former den til endelig heving.

Jeg begynte på min deig klokken 15.20 og satt den i hevekurven 19.30, med tre brettinger innimellom. Man trenger ikke alltid så lang tid, se heller hvordan deigen reagerer og hvordan du selv har tid. Til de siste brettingene burde du merke at deigen er mer svampeaktig og har dannet noen store fine luftbobler.



Form brødet som du selv ønsker. Siden jeg har et rundt bakestein og rund hevekurv, så ble det også rundt brød. Eller STOOOR BOLLLEE! som guttene mine sa. Den fikk stå på kjøkkenbenken i en time og samle krefter til heving, og vandret deretter i kjøleskapet.

Ta brødet ut dagen etter og la den stå på kjøkkenbenken i 2-3 timer til sånn at den for litt fart på seg igjen. Forvarm ovnen og bakesteinen (eller jerngryta) til max temperatur. Bruker du stekebrett eller bakestein, spray brødet med vann før du setter den inn. Lag også snitt i brødet med en skarp kniv. Det klarte ikke jeg (typisk nok) selv om brøddeigen egentlig var fast nok til å  skjære i. Prøvde, men kniven ville ikke gå ordentlig gjennom den øverste hinna og jeg ble redd for å rive opp hele overflaten. Derfor ser man bare noen rare striper på toppen og ingen fin ovnshevet åpning…


Stek brødet først i fem minutter ved 250 grader, og skru ned varmen til 200 grader etter det. Stek i ca 40 minutter til sammen, til du får en hul lyd når du banker under brødet.

Litt om resulatet også. Det jeg er mest fornøyd med, er den svampaktige, passe fuktige, men lette konsistensen. Jeg pleier ikke dyppe brød olivenolje, men akkurat det brødet kunne jeg godt tenkt å gjøre det med.

Smaken skiller seg ikke så mye fra mine andre lyse surdeigsbrød, kanskje har den en litt mer søtlig og neutral smak enn ellers. Det har vært morsomt å bake et ordentlig langtidshevet hvetebrød igjen. Ingenting slår denne lukta og smaken.







1 kommentar:

  1. Spennende med surdeig og durum hvete er en ny vri. Skal prøve denne oppskriften. Veldig god beskrivelse og flotte bilder. Tusen takk! Er selv svært glad i i å bake, har nettopp startet en blogg, du er hjertelig velkommen http://rakefetspleasures.bloggnorge.com/
    Masse hilsen
    Rakefet

    SvarSlett