Emmerbrød full av smak og glød

Brød av bare emmermel er kanskje litt godt, men brød av emmermel og hvetemel er veldig godt. Det er nå prøvd og bekreftet (også med et google-søk senere). Emmer er nydelig på smak, men har ikke de samme bakeegenskapene som hvete og spelt. Det virker som melet ikke klarer å danne glutennettverk på samme måte, og deigen ligner dermed heller på våt sand enn på en babyrumpe.

Emmer er er en urgammel kornsort, en av forfedrene til spelt. Emmer er næringsrik og fiberrik med et lavt fettinnhold. Det er en ”hard” hveteart som trenger forholdsvis lang hevetid når det gjelder brødbaking.

Første 100% emmer forsøk gikk altså som det gikk. Brødet så fint ut på bilde, men nå sover det i fryseren, og kommer sikkert til å sove der i 100 år til. Hvis det ikke dukker opp en veeeldig sulten prins før det da.

Hvetemel er derimot mester på gluten. Og det skulle faktisk ikke mye til for å redde mitt lille emmerprosjekt. Jeg brukte Holli Mølles steinmalt emmer bakeblanding som er ganske grov. Jeg lagde et stort brød, til det brukte jeg 500 gram emmerblanding og 220 gram hvetemel, dvs 70 % emmer. Flere av oppskriftene jeg har lest (i ettertid, selvfølgelig..) anbefaller å bruke 50 % emmer. Ikke dumt -  tviler på at smaken vil få noe stor skade, og mer lommebok-vennlig er det også. 

Ett stort brød:

400 ml vann

ca 100 g (rug)surdeig matet med emmer

Det betyr at siste gangen før baking (ca 12 timer før) kan du mate surdeigen med emmermel istedenfor rug. 

500 g emmermel (Holle Mølle bakeblanding - selges på helsekost)

220 g siktet hvetemel

2 ts salt

Løs opp surdeig i vannet. Tilsett emmermel og hvetemel, ikke elt mer enn nødvendig for å få alt blandet. La deigen stå i ca 30 minutter.

Tilsett så salt og elt deigen sånn at den blir jevn og fin. Legg deigen i en bolle, dekk med plast og la deigen stå i 1-1,5 timer. 

Hell deigen ut på en smurt eller melet kjøkkenbenk, og strekk og brett den noen ganger. La deigen stå en time eller to til, og gjør det samme igjen. Og det samme en gang til. Hvis du ser at det ikke skjer noe mellom brettingen, kan du la deigen stå litt lenger mellom hver gang. Kaldere rom krever lengre tid, for eksempel.

Når du ser at deigen er luftigere, kan du forme den til et brød. Hevekurven min er rund, så det ble et rundt brød denne gangen også. Bruker du like mye emmermel som jeg har gjort, anbefaller jeg å heve brødet i en eller annen form. Har du ikke hevekurv, kan du legge et melet håndkle i en bolle eller dørslag. Eller heve og bake brødet i vanlig avlang brødform.

Etter ca 3 timer, litt avhengig av romtemperatur, burde brødet være ferdig for steking. Emmer er litt treg, så vær tålmodig. Sjekk at deigen ikke blir "slapp", men fortsatt spretter opp når du trykker lett på den.

Mange muligheter til steking. Jeg hvelvet min ut av hevekurven på en forvarmet pizzastein. Varm jerngryte er også veldig fin å bruke. Har du hevet brødet i form, er det bare å hive den i ovnen.

Varm ovnen først til max tempertur. Sett inn brødet og lag litt damp i ovnen (isbiter i ovnen, sprayflaske...). Etter fem minutter kan du skru ned varmen til 210 grader. Stek i ca 40 minutter.

Ikke sukker, ikke honning... men rosiner!

Lager man surdeigsbrød av rug (som jeg oftest gjør), er man nødt til å tilsette noe søtt i brøddeigen. Ellers kommer ikke barna dine til å spise brødet, jeg lover! 

Det enkleste er selvfølgelig vanlig sukker, men det vil man jo helst unngå. Jeg bruker som regel honning - sommerens honning er heldigvis fortsatt flytende. Det finnes mange alternativer. 

Tidligere har jeg prøvd en oppskrift med "usynlige rosiner". Nå lot jeg surdeigsbrødet få litt inspirasjon fra denne. Rosiner er jo søte og gode, så hvorfor ikke bruke dem som sukker. Litt sunnere, kanskje?

For tre brød brukte jeg ca 300 gram rosiner som jeg la i 400 ml vann. Der burde dem ligge i minst 4 timer. Når rosinene er bløte, moser man både dem (og vannet) til en fin pure med en stavmikser eller blender. 

Husk å bruke litt mindre vann i brøddeigen, ellers får du plutselig veldig mye brøddeig.

For en ekstra rosin-faktor kan du også tilsette hele rosiner i brødet. Kjempegodt, kanskje bare litt uvant under en salamiskive,