25. februar 2014

Grovt og sunt grytebrød

Å, som magen min har savnet noe annet enn hvetebrød den siste tiden. Etter å ha vandret rundt i den norske bloggverden, kan man ikke la være å legge merke til det såkalte eltefrie brødet som bakes i gryte. Med sin lange hevetid er det perfekt å bake med surdeig! Dette lover god smak og saftig brød.

Jeg hiver meg rett på et grovt og godt hverdagsbrød. Da jeg sto og plukket ut ingrediensene i kjøkkenskapet tenkte jeg mest på hva magen til barna kunne ha godt av i en aktiv hverdag. Det ble da en del rugmel som gjør den allerede klissete deigen enda vanskeligere å håndtere.

Kornbrød bakt med rugsurdeig

Det er andre gangen jeg sitter og skriver om dette brødet. Første gangen bakte jeg brødet nemlig med hvetesurdeig. Og holdte på å gi opp mange ganger underveis. Deigen fløt utover stekebrettet under hevingen, huset luktet surkål under stekingen. Utrolig nok ble jeg likevel belønnet med saftig og velsmakende brød.

Så skrev jeg ferdig dette innlegget, men ville ikke poste den før jeg hadde prøvd å gjøre akkurat det samme med rugsurdeig. Og jeg hadde rett. Så mye luftigere og bedre brødet ble! Rug - som etter min mening er så mye bedre for magen - blir klissete og tung å bake/heve på den vanlige måten. Surdeigskultur av rug er nok best egnet til å få til gode brød av rug.
Har du ikke surdeigskultur boende i kjøleskapet ennå, kan brødet også bakes med vanlig gjær. Hvordan du lager rugsurdeig, kan du også lese om for eksempel her. Eller ta kontakt med meg - jeg deler gjerne fra min.

 

KORNBRØD I GRYTE


6 dl vann
100 g surdeigstarter (helst av rug) eller 0,5 ts tørrgjær
400 g hvetemel
100 g sammalt hvete fin
100 g sammalt rug grov
100 g siktet rug
50 g linfrø
50 g havregryn (original)
100 g solsikkerkjerner
3 ss honning
1,5 ts salt 
Du trenger også gryte med lokk som tåler høy varme.
 
Varm opp 1 dl vann og løs opp honningen i vannet. Ha resten av vannet i en stor bolle. Hell så honningvannet også i bollen. Rør ut surdeigen i vannet. Bland det tørre sammen og ha det også i vannet. Rør alt raskt sammen. Dekk med plast og la det stå over natta. Min sto i ca 11 timer.

Neste dag: strø godt med mel på kjøkkenbenken. Ha deigen på benken. Flat den litt utover og brett hjørnene innover som en konvolutt. Kjekt å ha nok mel på hendene her. Bruk gjerne også deigskraper (for en liten og nyttig ting!) for å få deigen løs fra bordet. Gjør dette 2-3 ganger. Deretter skal deigen få heve igjen, for en sånn klissete og våt deig synes jeg det er best å bruke bolle som er smurt inn med olje. Ellers risikerer du deigoversvømmelse - som jeg fikk oppleve. Brettsiden skal være nede.
Dekk med plast eller lokk. La den heve i ca 2 timer.
 
Etter første heving
En halvtime før brødet skal stekes varmer du ovnen til 250 grader. Sett jerngryta i ovnen, den skal nemlig være glovarm før du løfter inn brødet. Vær forsiktig når du løfter gryta inn og ut av ovnen! Altså, når brødet har hevet ferdig, vipper du den forsiktig oppi gryta. Det burde gå ganske bra hvis du hadde deigen i en smurt bolle. Ha på lokk og stek brødet i 30 min ved 250 grader. Nå steker brødet seg i sin egen damp. Ta av lokket på gryta, og stek ca 10 minutter til sånn at brødet får en fin skorpe. Her kan tiden variere litt, så se det an. Da blir den dampede skorpen blir karamellisert - for en deilig lukt! Avkjøl på rist og vent gjerne litt før du skjærer deg en brødskive (jeg vet, det er vanskelig).


Her er kornbrødet bakt med hvetesurdeig

22. februar 2014

Har jeg lært noe?

Nå kan jeg si at jeg er veldig lei hvetebrød. Og jeg gleder meg masse til å ta disse basiskunnskapene videre til noe mer spennende og sunt. Hva har jeg lært de siste dagene?
  • Kortere hevetid, mildere smak
  • Mindre fuktighet i deigen gir større luftbobler i brødet.
  • Ikke vær redd for bløt deig. Du får nok formet den på en eller annen måte. Dessuten endrer konsistensen seg litt med elting og hevetid.
  • Sørg for damp i ovnen, da for brødene muligheten til å løfte seg under stekingen.
  • Pass på at starteren er livlig og fin før du starter, det har ganske mye å si. Bruk heller en dag ekstra på å mate den opp.
  • Jeg vet det er vanskelig, men vent en time eller to før du skjærer i brødet. Ellers får du bare deigete skiver, og brødet kan virke rått.
  • Ikke bruk bakepapir under brød når du baker på bakestein. Brødet ble deigete og blek under. Jeg turte bare ikke å løfte ferdighevet brød fra bakepapir til stein.
Fant jeg den ultimate måten å bake surdeigsbrød på? Nei. Det finnes ingen riktig svar for surdeigsbaking. Det er vel bare å prøve seg fram - med både tid, temperatur, vanninnehold, stekemåter og meltyper.
Men det var ingen dum ide å begynne med noe så enkelt som hvetebrød. Med de samme ingrediensene fra gang til gang lærer man i hvert fall litt om deigens oppførsel. 


Neste gang skriver jeg nærmere om grytebrød (eller eltefritt brød som det kalles) bakt med surdeig. Jeg har sniktestet allerede...

21. februar 2014

Lyst forsøk nr 3: Den fineste og sureste hittil

Etter to ganske forskjellige bakemåter måtte jeg bare prøve en siste gang. Denne gangen er oppskriften fra denne bloggen. Det som er greit med denne oppskriften er at man kommer gjennom prosessen på en dag. Setter deigen om morgenen og har ferdige brød til kvelden. Passer fint til søndagsunderholdning under OL, for eksempel.

Til tross for kortere tid ble brødet mye surere på smak enn de to forrige. Deigen sto hele tiden på kjøkkenbenken, altså i varmen. Kanskje det er grunnen.

Her om dagen kom jeg over følgende på nettsidene til det amerikanske bakeriet King Arthur: de milde lactobacillusene som produserer melkesyre i surdeigen trives bedre på romtemperatur, og den sterkere lactobacillusen liker seg under 10°C. Altså burde brød som har stått på kjøkkenbenken få en mildere yoghut-aktig syrlig smak, mens brødet hevet i kjøleskap betyr en mer eddik-lignende smak.
Vet ikke jeg. Det skal testes.

ENKELT SURDEIGSBRØD

2 dl lys surdeigskultur
3 dl lunket vann
10-12 dl hvetemel
2,5 ts salt

Begynn med å lage svampen (fordeig): hell starteren i en stor bolle. Tilsett vann og 6 dl mel. Bland alt sammen med en sleiv. Dekk bollen med plast og la den stå i minst 2 timer, men det kan også stå opptil 8. Lengre tid betyr syrligere smak. Det med temperatur skal som sagt undersøkes senere.
Min svamp sto i ca 6 timer på kjøkkenbenken. Og smaken ble syrlig! Se at den har hevet seg og begynt å danne fine bobler.


Fin og boblende fordeig, klar til neste trinn


Da kommer selve deigen. Bland sammen saltet og 2 dl mel. Hell det i bollen med svampen, og fortsett å tilsette mel, til deigen blir en fin og glatt klump. Løft den over på et melete bord og elt i 3-4 minutter. La den hvile litt og elt i 3-4 minutter til. Deigen skal være elastisk og glatt, du må kanskje tilsette mer mel underveis, men ikke for mye.
Deigen skal nå heves i en smurt bolle. Rull deigen rundt i den smurte bollen, dekk den med plast og la den doble seg. Det burde ta 1-2 timer.

Forming: Strø litt mel på benken. Del deigen i to og form dem som du vil. Jeg velgte å lage runde brød, i videoen nedenfor finner du tips hvordan du burde gjøre det. Mye nytt og nyttig! La dem heve igjen (va 2 timer).



Bruker du bakestein, varm den opp sammen med ovnen. Løft brødene på stekeplate/bakestein, snitt dem. Stek brødene ved 230 grader i ca 25 minutter. Skru av ovnen, åpne døren litt og gi brødene 5 minutter til i ovnen. Avkjøl helt på rist.

Og - endelig brød som jeg synes så fint ut! Litt sur i smaken, men ferskt hvetebrød med sprø skorpe kan vel ingen motstå?

Smilebrød :)

19. februar 2014

Lyst forsøk nr 2: Ciabatta

Etter den forrige lange men egentlig ikke så komplisierte prosessen kommer en enkel version av ciabatta. Fremgangsmåten er jo helt annen enn på mitt forrige brød, så jeg var litt spent på hvor annerledes resultatet skulle bli.
Etter å ha smakt på begge brødene, synes kanskje at i Susan sitt brød har smakene utviklet seg mer - der kom det også fram noe deilig søtt blandet i det syrlige.

Deigen til Ciabatta er også mye bløtere pga høyere vanninnhold. Den blir jo vanskeligere å jobbe med da, men kan være verdt det. Våtere deig ser ut til å gi større luftbobler, og det liker vi :) Litt mel på hendene og det går fint!

CIABATTA L'ANCIENNE

500 g hvetemel
200 g lys surdeigsstarter
360 g kaldt vann
10 g salt

Bland alt sammen og elt i ca 30 sekunder. La det hele stå i kjøleskapet over natten.

Neste morgen tar man deigen ut av kjøleskapet og gjør en "strech and fold" (trykker og drar deigen flat på benken og folder sammen som en konvolutt). Det gjør man ca 5 ganger, med en time mellom hver gang.

Deigen er litt klissete, litt jelly-aktig, men slipper fint kjøkkenbenken. Jeg tror egentlig en ciabatta-deig burde tåle å være enda litt våtere, det skal jeg helt sikkert prøve ut.

Etter siste bretting lot jeg deigen heve i hevekurv i ca 3 timer, og stekte da på pizzastein i ca 35 minutter. Brødet ble nok litt stort, så to-tre mindre ciabattaer hadde gitt bedre resultat. Den sklei litt utover bakesteinen etter at jeg hadde tømt den ut av hevekurven, så utseendet ble jo så som så. Men smaken var god :)

Hevekurven var kanskje ikke det beste for ciabatta-deigen. Snøskred mønster på overflaten...

Ciabatta er noe jeg helt sikkert kommer til å prøve igjen, da med våtere deig og mindre brød.

Luftig innvendig, sprø og gyllen utvendig

18. februar 2014

Mål nummer 1: lyst brød


Har dere sett bilder av brød med kjempestore bobler og deilig sprø skorpe? Det er noe sånt jeg har i tankene når jeg tenker på det perfekte lyse surdeisbrødet. Det må da gå an å få til det her hjemme også. Eller..?

I går våknet jeg nesten med sommerfugler i magen. Ikke forelskelses-sommerfugler, men surdeig-sommerfugler. Nå skal dere få lese hva jeg har drevet med de siste dagene.

Lyst surdeigsbrød er nokså nytt for meg, så før jeg slipper kreativiteten løs, prøver jeg ut metoder som er å finne rundt omkring. Etter flere halvveis-forsøk plukket jeg ut Susan Williams sin. Den gjorde inntrykk, virker som om hun har gjort dette før.
Her kommer fremgangsmåten, fornorsket, mine observasjoner inkludert:

Først må man få liv i surdeigstarteren. Den mener Susan at må mates 3 ganger før man bruker den til baking. Altså for å kunne starte brødbakingen en lørdagsmorgen, må surdeigen mates torsdag kveld, så fredagsmorgen og fredagskvelden. Da er den fin og livlig til lørdagsmorgenen. Starteren kommer jeg tilbake til en annen dag.

Så lager man en slags fordeig,  i oppskriften kalt the sponge - svampen:
130 g  surdeigsstarter av hvete
ca 100 g lunket vann
ca 140 g mel (jeg brukte Regals Bakerens utvalgte hvetemel)

Bland sammen starteren og vann. Tilsett så mel og bland alt godt. Dekk med plastfolie, la det stå i romtemperatur i 2-3 timer.

Da kommer vi til selve deigen:
340 g vann
680 g mel
2 1/2 ts salt

Ha svampen i kjøkkenmaskinbollen, tilsett vann. Sett maskinen på laveste hastighet, og bland inn mel, litt og litt. Kjør maskina med deigkroken til deigen er blitt en ball, og fortsett ett minutt til.  Dekk bollen med plast og la deigen hvile i 20 minutter.

Lag så en lomme i deigen, hell saltet i lommen. Elt deigen i ca 5 minutter, til den er glatt og fin. Løft den over på kjøkkenbenken og form en fin ball med hendene. Deigballen kjennes utrolig deilig og myk å ta på! Dekk bollen med plast og la deigen doble seg, min fikk 5 timer på seg.


Løft deigen over på kjøkkenbenken. Er den litt klissete, ha mel under og på hendene. Trykk deigen forsiktig flat og brett sammen kantene som en konvolutt. Det kan gjerne gjøres flere ganger for å aktivisere gjæret og få litt luft i deigen.

Del deigen i to og form to ovaler. La den hvile 15 minutter under plast. Gi deigbitene ønsket form. Det er god ide å støtte dem på sidene, på stekebrettet vil de antageligvis flyte utover. Du kan for eksempel lage kanter av brødformer. Jeg la min på bakepapir i en mindre type langpanne.

Da kan brødene overnatte i kjøleskapet, i ca 12 timer. Dekk dem med plast. Det kan være smart å pensle deigen lett med olje først, det er ikke noe hyggelig å ha plasten sittende fast i deigen etter så mye arbeid.

Og vær nøye med å dekke brødet, det var tydeligvis ikke jeg og her er resultatet:

Som dere ser, er brødet glatt og fint på toppen, men kanten som ikke var dekket med plast, er tørr og hard. Den tørre kanten kommer til å sprekke opp under videre heving.

Hos meg ble ikke brødene så mye større i kjøleskapet. Ta dem ut neste morgen og gi dem 3-4 timer til å heve seg på.

Endelig steking! Varm ovnen til  260°C og legg inn bakesteinen hvis du har det (jeg brukte en enkel pizzastein). Når den er varm, legg brødet forsiktig på stenen (jeg løftet det med hele bakepapiret).

Så kommer den skumle delen: snitte brødene. Lag 2-3 snitt i brødet, bruk en veldig-veldig skarp kniv. Jeg synes det er så lett å ødelegge hele utseendet til brødene hvis kniven er sløv eller snittene av en eller annen grunn ikke blir som man hadde tenkt. De få gangene jeg har prøvd å gjøre dette, har jeg ofte opplevd at brødet har en tørr overflate og kniven røsker i deigen. Resultatet blir ikke fint. Noe å jobbe med videre.

Like før brødene skal i ovnen, spray dem med vann. Sett dem i ovnen og skru ned varmen til 230°C. Videre kan du enten hive litt vann i bunnen av stekeovnen, eller sprute vann på brødet etter et par minutter. Da er skorpen fuktig og tøyelig for videre heving i begynnelsen av steketiden, og blir deilig og sprø etter hvert.

Stek i 30 minutter. Hører du en hul lyd, når du banker under brødet, er den ferdig.


Selv om det frister å skjære i det med en gang, bør man vente til brødet har avkjølt seg litt. Ellers kan den være klissete og rulle seg fast på kniven.

Fornøyd? Tja, egentlig ikke så verst. Jeg er litt usikker på om det er verdt et tre dager langt kjærlighetsforhold. Det kan jeg si etter flere forsøk og fremgangsmåter. Smaken var overraskende god, utseendet kan nok forbedres.

Det beste ved hele bakeopplevelsen var nok lukta - synd at den ikke kan fotograferes!

17. februar 2014

Lite kjøkken, mye deig

Kjøkkenet vårt er ikke så stort, men vi har nå plass til et lite spisebord. Her om dagen var vi likevel nødt til å flytte til spisebordet i stua. Kjøkkenet var nemlig erobret av deig i forskjellige former: noe ennå i bolle, noe på stekebrett, noe i hevekurv.
Surdeig er det. Det smakfulle og spennende, uforutsette og deilig syrlige. Og det er det jeg kommer til å ta dere med på her - en reise i surdeigsverden,vellykkede forsøk, mislykkede forsøk, mine tanker, forskjellige metoder. Oppskriftene kommer hovedsaklig til å være basert på surdeig. Det naturlige gjæret!
Det virker som en lang vei til det perfekte brødet, men jeg er klar til å prøve.