4. mars 2014

Enda et fint brød og en litt stolt baker

For et par uker siden begynte jeg å prøve meg fram med hvetesurdeig - med et luftig og smakfult surdeigsbrød som mål. De første forsøkene var mest for å bli bedre kjent med hvetesurdeig. Brød som jeg kunne være ordentlig stolt av fikk jeg ikke.

Søndag kveld matet jeg surdeigsstarteren min for å gjøre den klar til et annet bakeprosjekt, og fikk mye surdeig til overs som jeg skulle kaste. Det ville jeg ikke. Så jeg blandet det til en fordeig sammen med litt mel og vann istedenfor . Uten noe oppskrift eller plan tenkte jeg bare å se hvordan dagen ble og hva jeg fikk ut av denne deigklumpen.

Jeg ville også undersøke strech and fold  metoden nærmere. Det er en måte å behandle deigen på slik at den blir mer kompakt, man skaper en slags spenning i deigen. Man flater deigen forsiktig ut på kjøkkenbenken, og bretter så de fire sidene over hverandre. Hver gang man tar tak i et hjørne, strekker man forsiktig i deigen. Spenningen på deigens overflate gjør at den vil heve oppover istedenfor utover, og luftboblene blir også låst inne.

Her er kort videosnutt hvor man ser tydelig hvordan bakeren strekker i deigen, og hvordan deigen får en helt annen form etter litt bretting.



Dette er spesielt nyttig ved deig med høyt vanninnhold som ellers ville flyte utover ved heving. Min deig var ganske fast, men jeg merket stor forskjell. Jeg gjorde dette fire ganger, 45 minutter mellom hver gang.

Her kommer fremgangsmåten til mine så langt beste fine surdeigsbrød:

FINT SURDEIGSBRØD

På kvelden før jeg la meg rørte jeg sammen:
130 g  surdeigsstarter av hvete
ca 100 g lunket vann
ca 140 g mel (Bakerens utvalgte hvetemel)

Dette la jeg i kjøleskapet under plast. Jeg tok den ut da jeg sto opp og satte på kjøkkenbenken for å få i litt varme i seg igjen. Og der ble den i noen timer.

Først om tre timer tok jeg den fram igjen og blandet inne følgende:
340 g vann
600 g hvetemel
80 g sammalt hvete fin
1 ts salt

Jeg brukte kjøkkenmaskinen til å få en jevn deig, men eltet ikke lenger enn det. Da sto deigen og hvilte i ca 1 time.

Det begynte strekkinga og brettinga. Det gjorde jeg først klokken 12.30 (da strødde jeg også saltet på deigen), så klokken 13.15, så klokken 14.05 og klokken 14.50 brettet jeg en siste gang og formet to brød. Det ene la jeg i den runde hevekurven min, det andre fikk seg et reir i et melete kjøkkenhåndkle i en avlang ovnsform. Jeg ville nemlig teste ut min nye/gamle Schlemmertopf-leirgryta som jeg var så heldig og fikk tak i på et loppemarked i helgen.

Jeg stekte altså ett brød i leirgryta, ett som vanlig på bakestein. Første brødet fikk heve i 1 time 20 minutter, det andre nesten 2 timer.



For steking satte jeg ovnen på ca 240 grader ca 20 minutter før. da skal også leirgryta/bakesteinen inn. Vær veldig forsiktig når du tar det ut av ovnen og løfter inn brødet!

Før steking snittet jeg brødene med en skarp kniv og sprayet dem med vann. Stekte ved 230 grader i 25 minutter under lokk (eller med damp) og ca 5 minutter uten. Mens bakestein-brødet stekte, sprayet jeg det en gang til etter 5 minutter for å ha litt fuktighet i ovnen.

Starter du litt tidligere på dagen enn det jeg gjorde, har du ferskt brød til middagen.



Det ble som sagt mine beste lyse brød så langt. Ikke bare på utseendet, men også på smak. Og jeg tror jeg skal takke strekk-og-brett metoden for den fine formen og boblenettet i brødene. Og den ikke for lange hevetiden for det fine løftet under stekingen. Og kanskje kjøleskapsovernattinga for smaken.

Takk!


Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar