24. juni 2014

Baguetter - andre forsøk

Det skal vel ikke være sånn at man lykkes med baguettene første gangen. Nå har jeg prøvd en annen oppskrift, og fått enda mer trening på å forme og løfte disse brødprinsessene.

Denne gangen fikk jeg faktisk alle seks på et stekebrett. Og formingen gikk litt mer smertefritt. Jeg turte å lage dem tynnere og følte meg mer trygg med deigen.

Ellers merket jeg ikke så stor forskjell på smak eller konsistens. Fremgangsmåten var ganske enkel og lik andre hvetebrød jeg har postet her tidligere. Oppskriften finner du her.
"AP flour" ble halvparten vanlig hvetemel og halvparten Kvelde mølle steinmalt mel i mine baguetter. Jeg laget også 6 baguetter istedenfor 4. Som "WW flour" brukte jeg sammalt hvete fin.

Igjen ble jeg skuffet over skorpen som ikke ville holde seg sprø. Jeg stekte baguettene sent på kvelden og om morgenen var baguettene litt seige. Jeg liker å tenke at det er sommerlufta og ikke mine manglende bakekunnskaper.

Neste gang prøver jeg å bruke kun vanlig hvetemel, jeg tror Kvelde mølle sin steinmalt mel trekker inn vann på en annen måte enn vanlig siktet mel. Andre tips er også velkomne.


16. juni 2014

Surdeigsbaguetter - første forsøk

Tør du endelig å gå løs på surdeigsbaguettene, kan du regne med en av konsekvensene: du brenner fingrene dine, ettåringen din lærer seg noen saftige ord underveis, kjøkkenet ditt blir helt nedmelet og du rekker ikke gjøre stort annet denne formiddagen.

Omtrent sånn gikk det her. Heldigvis skjønner du fort hvorfor du begynte på det når lukta av lysebrun sprø skorpe begynner å spre seg i huset. Det er ikke mye som kan slå en nybakt baguette med godt smør og deilig ost på.

Hva kan jeg gjøre bedre neste gang? Det mest utfordrende er formingen, det var vanskelig å få baguettene like tykke og  passe lange. Mine ble vel egentlig litt for tykke og noen også for lange. Dessuten er mindre brød lettere å jobbe med.

Skaff deg en ordentlig bakestein - en sånn firkanta en som er like stor som ovnen. Jeg har fortsatt brukt en rund pizzastein, den hjelper ikke mye når man skal lage baguetter. Så jeg ble nødt til å bruke en vanlig stekebrett, den gir dessverre ikke den gode ovnshevingen eller like sprø skorpe. Og på en baguette er det forholdsvis mye skorpe.

Jeg valgte å følge oppskriften fra denne bloggen.

Noe tilpasset ble ingredienslisten følgende:

170 g livlig surdeigstarter av hvete
400 g vann
300 g hvetemel
200 g steinmalt hvetemel (jeg brukte mel fra Kvelde mølle)
100 g sammalt hvete fin (et eller annet sted her sviktet kjøkkenvekten min, så mine baguetter er muligens laget av litt fastere deig)
8 g salt

Dette er nok til (ca) 6 baguetter. Med en vanlig ovn kan man ikke lage dem veldig lange.



Løs opp starteren i vann. Tilsett melet og bland det godt inn. Vent med saltet. La det hele stå i ca 30 minutter.

Tilsett salt, bland det inn, bruk gjerne strekk og brett metoden hvis deigen føles litt klissete ellers. Gjør dette i noen minutter. Dekk deigen med plast og la den hvile en time.

Gjør det samme en gang til: løft deigen over på benken og strekk og brett den noen ganger. Hvil en time i bollen og brett en gang til (det er tredje gangen).

Dekk bollen ordentlig og sett den i kjøleskapet for 12-24 timer. (er ikke surdeigsbaking fantastisk fleksibelt!)

Når du en gang tar bollen ut av kjøleskapet, kan den først varme seg i ca en time på kjøkkenbenken. Så deler du deigen i 4-6 like store biter og former dem avlange. Som i videoen under.



Da kan disse avlange bitene få hvile i 10 minutter. Og da er det klart for siste forming. Her må du nesten se videoen. Fortsett gjerne med neste kapittel av King Arthurs opplæring, men du får mange forskjellige svar når du søker "shape baguette" på YouTube.


Stable baguettene fint på et melet håndkle som også vist i videoen og på bilde over. La dem heve i ca 45 minutter, avhengig av romtemperatur. Samtidig kan du skru på ovnen (max temp) og legge inn bakesteinen hvis du har det.

Like før du sette baguettene i ovnen, lager du damp i ovnen. Legg isbiter eller en form med vann i bunnen av ovnen.

Løft baguettene forsiktig over på et varmt stekebrett eller bakestein. Det synes jeg ikke var noe lett. Bruk en deigskraper eller noe annet spade-lignende du har hjemme. Prøv å ikke rive i deigen, hvis baguettene sitter fast, kan du hjelpe til litt med deigskraperen.
Mine fikk plutselig ikke plass på ett brett. Da satte jeg resten av baguettene i kjøleskapet for å unngå overheving.

Snitt baguettene med en skarp kniv og spray lett med vann. Stek dem først 3 minutter ved 250 grader og videre ved 220 grader. Mine tok omtrent 30 minutter tilsammen.

Avkjøl på rist. Disse smaker best ganske ferske - jeg var ikke helt fornøyd med holdbarheten. Skorpen var fin og sprø i starten men ble dessverre fort seig. Det kan være mange grunner til det - fuktig og varm luft, manglende bakestein, for fast deig...

Lykke til!




9. juni 2014

100% grovt...?

Hvis jeg forstår brødkalkulatoren på nettsiden til Opplysningskontoret for brød og korn riktig, er dette brødet faktisk 100% grovt. En kraftig surdeigsklump kan få til det meste.


Til to brød:
På kvelden eller tidlig om morgenen (beregn ca 6 timer, avhengig av temperaturen)
800 g vann
150 g rugsurdeig
350 g fibra
200 g sammalt rug grov
100 g sammalt spelt

Etter at denne blandingen har stått en stund, tilsetter man:
200g sammalt spelt
100 g fibra
150 g sammalt rug grov
100 g solsikkerkjerner
2 ts salt
2 ts sukker

Fyll deigen i to smurte brødformer og la det heve i 3-4 timer. Stek først 10 minutter ved 250 grader, så 30 minutter ved 200 grader.







2. juni 2014

Skalkebrød av rug

Er det flere i familien som er glad i brødskalken? På et vanlig formbrød er det dessverre bare to av dem, men dette brødet her er et eneste helt skalkestykke. Spis dem gjerne ferske, da får du den beste skorpen - deilig og sprø.

Selv om brødet inneholder mest rugmel, har jeg ikke brukt surdeig denne gangen. I det varme været har flere av mine surdeigsforsøk blitt mislykket, og det passet veldig bra med noe enkelt og raskt denne gangen.


Du trenger:
500 g sammalt rug fin
100 g hvetemel (eller nok til passe deig)
1 pakke tørrgjær
5 dl vann
1 tl salt
smakstilsetning etter ønske: for eksempel karve og muskatnøtt

Bland alt det tørre. Tilsett lunkent vann og rør det til en jevn deig. Deigen skal være ganske løs, ellers blir brødene for harde. De skal uansett trykkes flate etterpå, så de trenger ikke holde form.

Dekk med plast eller håndkle og la deigen heve 45-60 minutter.

Løft så deigen over på kjøkkenbenken og del den i ca 15 biter, avhengig av hvor store brød du ønsker. Ikke lag dem for store, ellers blir det vanskelig å dele dem etterpå.

Form flate brød (du kan for eksempel først lage en nesten rund bolle og trykke den flat) og legg dem på et stekebrett. Stikk noen hull med gaffelen, så hever og steker brødene jevnere. Strø gjerne med frø, havrekli eller litt grovt mel. La dem heve i 30 minutter.

Stek ved 225 grader i 15-20 minutter. Spray brødene med vann før du setter dem i ovnen, og noen minutter etterpå. Det burde hjelpe til å få en sprøere skorpe.
Avkjøl på rist. Brødene skal deles på langs, sånn at man får to brødskiver av hvert skalkebrød.