16. juni 2014

Surdeigsbaguetter - første forsøk

Tør du endelig å gå løs på surdeigsbaguettene, kan du regne med en av konsekvensene: du brenner fingrene dine, ettåringen din lærer seg noen saftige ord underveis, kjøkkenet ditt blir helt nedmelet og du rekker ikke gjøre stort annet denne formiddagen.

Omtrent sånn gikk det her. Heldigvis skjønner du fort hvorfor du begynte på det når lukta av lysebrun sprø skorpe begynner å spre seg i huset. Det er ikke mye som kan slå en nybakt baguette med godt smør og deilig ost på.

Hva kan jeg gjøre bedre neste gang? Det mest utfordrende er formingen, det var vanskelig å få baguettene like tykke og  passe lange. Mine ble vel egentlig litt for tykke og noen også for lange. Dessuten er mindre brød lettere å jobbe med.

Skaff deg en ordentlig bakestein - en sånn firkanta en som er like stor som ovnen. Jeg har fortsatt brukt en rund pizzastein, den hjelper ikke mye når man skal lage baguetter. Så jeg ble nødt til å bruke en vanlig stekebrett, den gir dessverre ikke den gode ovnshevingen eller like sprø skorpe. Og på en baguette er det forholdsvis mye skorpe.

Jeg valgte å følge oppskriften fra denne bloggen.

Noe tilpasset ble ingredienslisten følgende:

170 g livlig surdeigstarter av hvete
400 g vann
300 g hvetemel
200 g steinmalt hvetemel (jeg brukte mel fra Kvelde mølle)
100 g sammalt hvete fin (et eller annet sted her sviktet kjøkkenvekten min, så mine baguetter er muligens laget av litt fastere deig)
8 g salt

Dette er nok til (ca) 6 baguetter. Med en vanlig ovn kan man ikke lage dem veldig lange.



Løs opp starteren i vann. Tilsett melet og bland det godt inn. Vent med saltet. La det hele stå i ca 30 minutter.

Tilsett salt, bland det inn, bruk gjerne strekk og brett metoden hvis deigen føles litt klissete ellers. Gjør dette i noen minutter. Dekk deigen med plast og la den hvile en time.

Gjør det samme en gang til: løft deigen over på benken og strekk og brett den noen ganger. Hvil en time i bollen og brett en gang til (det er tredje gangen).

Dekk bollen ordentlig og sett den i kjøleskapet for 12-24 timer. (er ikke surdeigsbaking fantastisk fleksibelt!)

Når du en gang tar bollen ut av kjøleskapet, kan den først varme seg i ca en time på kjøkkenbenken. Så deler du deigen i 4-6 like store biter og former dem avlange. Som i videoen under.



Da kan disse avlange bitene få hvile i 10 minutter. Og da er det klart for siste forming. Her må du nesten se videoen. Fortsett gjerne med neste kapittel av King Arthurs opplæring, men du får mange forskjellige svar når du søker "shape baguette" på YouTube.


Stable baguettene fint på et melet håndkle som også vist i videoen og på bilde over. La dem heve i ca 45 minutter, avhengig av romtemperatur. Samtidig kan du skru på ovnen (max temp) og legge inn bakesteinen hvis du har det.

Like før du sette baguettene i ovnen, lager du damp i ovnen. Legg isbiter eller en form med vann i bunnen av ovnen.

Løft baguettene forsiktig over på et varmt stekebrett eller bakestein. Det synes jeg ikke var noe lett. Bruk en deigskraper eller noe annet spade-lignende du har hjemme. Prøv å ikke rive i deigen, hvis baguettene sitter fast, kan du hjelpe til litt med deigskraperen.
Mine fikk plutselig ikke plass på ett brett. Da satte jeg resten av baguettene i kjøleskapet for å unngå overheving.

Snitt baguettene med en skarp kniv og spray lett med vann. Stek dem først 3 minutter ved 250 grader og videre ved 220 grader. Mine tok omtrent 30 minutter tilsammen.

Avkjøl på rist. Disse smaker best ganske ferske - jeg var ikke helt fornøyd med holdbarheten. Skorpen var fin og sprø i starten men ble dessverre fort seig. Det kan være mange grunner til det - fuktig og varm luft, manglende bakestein, for fast deig...

Lykke til!




Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar