Juksesurdeigsbrød... fungerer det?

Det er mye spennende i boka "Brød" som jeg har referert til tidligere. Også noen brødoppskrifter med fordeig, men kun gjærbasert. Jeg hadde håpet å finne et alternativ for dem som av en eller annen grunn ikke har prøvd å lage sin egen surdeigstarter, men likevel vil oppleve et godt langtidsbakt hvetebrød.

Selv om oppskriften het "Pane Casalingo - hjemmebakt italiensk brød", var resultat et stykke unna surdeigsbrød. God loff ble det jo, men nådde ikke helt de store luftboblene og den sprø skorpen...

Her er iallefall oppskriften:

Til fordeigen:
1 1/4 ts tørrgjær
0,6 dl vann
1 1/4 dl lunken melk
1 ts maltekstrakt
200 g hvetemel

Hell vann, melk og gjær i bollen, la blandingen stå i 5 minutter. Tilsett maltekstrakt og rør om. Tilsett melet og rør til du har en tykk røre. Dekk bollen med et kjøkkenhåndkle, og la blandingen gjære i 12 timer.

Til deigen:
11/4 ts tørrgjær
2 dl vann
300 g hvetemel
2 ts salt

Hell 1 dl vann i en liten bolle, tilsett gjæren. La blandingen stå i 5 minutter før du rører om. Bland mel og salt i bakebollen. Lag en grop i midten, og tilsett fordeigen og gjærblandingen.

Ha halvparten av det resterende vannet i gropen, og rør inn melet. Tilsett mer vann om nødvendig, til du har en løs deig.

Kna deigen i 5 minutter. La den hvile i 10 minutter under et håndkle. Kna igjen i 5 minutter.

Legg deigen i en bolle og dekk den med et kjøkkenhåndkle eller plast. La den heve til størrelsen er tredoblet, ca 2 timer. Slå deigen sammen og bearbeid den i 5 minutter. La den hvile i 10 minutter.

Lag et rundt brød av deigen. Sett det på oljet stekeplate og la det heve i ca 1 1/2 time.

Strø litt mel over brødet. Snitt brødet på toppen, ifølge boka i ruter. Stek brødet i forvarmet ovn ved 200 grader i 50 minutter. Når det er ferdig, lyder det hult når du banker lett på undersiden. Legg brødet til avkjøling.

Skinnende gult maisbrød

Maisbrød er kanskje ikke noe nordmenn ville brukt i matpakka si, men det passer faktisk utmerket som tilbehør til gryteretter og salater. Brødet har en annerledes konsistens, og en søtlig smak av mais.
Denne oppskriften på portugisiske broa er fra boka "Brød" av Eric Treuille og Ursula Ferrigno.

BROA

Portugisisk maisbrød

2 ts tørrgjær
1,25 dl lunken melk
2 dl vann
200 g maismel, finere type (de fleste innvandrerbutikkene har det)
300 g siktet hvetemel
1,5 ts salt
1 ss olivenolje

Hell gjæren i melken og la blandingen stå i 5 minutter. Hell vannet i blandingen. Bland mel og salt i bakebollen. Lag en grop i midten, og hell i gjærblandingen og oljen.

Rør inn melet til deigen blir fast. Deigen blir ganske fuktig. Kna deigen på et melstrødd bakebord i ca 10 minutter. La deigen deretter heve til dobbel størrelse, ca 1,5 timer. Slå deigen sammen og la den hvile i 10 minutter.

Form et rundt brød og sett det på stekeplate med bakepapir. Etterhev brødet til dobbel størrelse (ca 1 time).

Forvarm ovnen til 200 grader. Har du bakestein, kan du sette den i ovnen en halvtime før steking. Løft brødet over til bakesteinen (jeg hadde bakepapir under brødet), lag også damp i ovnen i starten av steketiden. Da kan du legge noen isbiter på et stekebrett i bunnen av ovnen, eller bare spraye med vann.
Stek brødet ved 200 grader i 45 minutter, til brødet lyder hult når du banker på undersiden. Avkjøl på rist.

Surdeigsbrød med durumhvete

Durumhvete er et hveteslag med harde korn, kanskje mest kjent som ingrediens i pasta.

På min durumhvetepakke står det “semolato di grano duro”. Semule er den hardeste delen av hvetekjernen, det er det som blir brukt i de fleste durumhvetemel. Og semolato betyr at det er et mer finmalt hvetemel enn durumhvete semolina. Altså bedre til brødbakst.

Alt dette måtte jeg gjøre meg kjent med før jeg kunne bake mitt første brød med durumhvete. Spennende og utfordrende. For eksempel ante jeg ganske fort at jeg ikke kunne lage hele brødet av durumhvete, da ville jeg nok istedenfor store lufthul fått en stor klump semulepudding (ok, kanskje ikke så ille). Durumhvete danner nemlig ikke det samme glutennettverket i deigen som vanlig hvete.

Etter litt inspirasjon fra det store internet ble fremgangsmåten følgende.

SURDEIGSBRØD MED DURUMHVETE

200 g nymatet hvetesurdeig (altså matet senest 12 timer siden)

500 g vann

350 g durumhvete semolato

150 g steinmalt hvetemel (Kvelde mølle) for litt ekstra fart

300 g vanlig hvetemel for lettere konsistens

Bland alt sammen, ikke elt for mye ennå. La deigen stå i ca 30 minutter.

Tilsett 2 ts salt og elt deigen for hånd, enten i bakebollen eller på benken. Bruk gjerne strekk og brett metoden. La deigen stå i 40 min.

Elt (eller strekk og brett) 3-4 ganger med 40-60 min mellom hver gang. La deigen stå litt lenger etter siste bretting og før du former den til endelig heving.

Jeg begynte på min deig klokken 15.20 og satt den i hevekurven 19.30, med tre brettinger innimellom. Man trenger ikke alltid så lang tid, se heller hvordan deigen reagerer og hvordan du selv har tid. Til de siste brettingene burde du merke at deigen er mer svampeaktig og har dannet noen store fine luftbobler.

Form brødet som du selv ønsker. Siden jeg har et rundt bakestein og rund hevekurv, så ble det også rundt brød. Eller STOOOR BOLLLEE! som guttene mine sa. Den fikk stå på kjøkkenbenken i en time og samle krefter til heving, og vandret deretter i kjøleskapet.

Ta brødet ut dagen etter og la den stå på kjøkkenbenken i 2-3 timer til sånn at den for litt fart på seg igjen. Forvarm ovnen og bakesteinen (eller jerngryta) til max temperatur. Bruker du stekebrett eller bakestein, spray brødet med vann før du setter den inn. Lag også snitt i brødet med en skarp kniv. Det klarte ikke jeg (typisk nok) selv om brøddeigen egentlig var fast nok til å  skjære i. Prøvde, men kniven ville ikke gå ordentlig gjennom den øverste hinna og jeg ble redd for å rive opp hele overflaten. Derfor ser man bare noen rare striper på toppen og ingen fin ovnshevet åpning…

Stek brødet først i fem minutter ved 250 grader, og skru ned varmen til 200 grader etter det. Stek i ca 40 minutter til sammen, til du får en hul lyd når du banker under brødet.

Litt om resulatet også. Det jeg er mest fornøyd med, er den svampaktige, passe fuktige, men lette konsistensen. Jeg pleier ikke dyppe brød olivenolje, men akkurat det brødet kunne jeg godt tenkt å gjøre det med.

Smaken skiller seg ikke så mye fra mine andre lyse surdeigsbrød, kanskje har den en litt mer søtlig og neutral smak enn ellers. Det har vært morsomt å bake et ordentlig langtidshevet hvetebrød igjen. Ingenting slår denne lukta og smaken.