11. februar 2015

Økologisk, spelt, sammalt, surdeig...

... alle de gode ordene i et brød og et bloginnlegg. Og godt var det.

Her i byen er det en fin helsekostbutikk hvor jeg liker å handle koseteen min. Sist jeg var der snublet jeg over Kvelde Mølle sine melposer. Steinmalt hvetemelt har jeg funnet på noen matbutikker tidligere, men speltmel var en hyggelig overraskelse. En ting har jeg lært siden jeg begynte å utforske bakehemmelighetene - ordentlig mel gir ordentlig gode brød.

Så ble det altså både sammalt spelt og vanlig speltmel. Og disse skulle testes.

Jeg fulgte metoden som nå er blitt ganske vanlig når jeg skal bake lyst brød. Som utgangspunkt brukte jeg rugsurdeig som jeg fornyet med speltmel før baking. Med det mener jeg at jeg blandet litt av rugsurdeig med vann og tilsatt speltmel til surdeigen var passe tykk. Den fikk da stå i ca 12 timer.

I selve brødet brukte jeg:
500 ml vann
3 ss rug-speltsurdeig
200 g Kvelde Mølle sammalt spelt
500 g Kvelde Mølle speltmel
1 ts salt

Bland sammen alt utenom salt. La det stå i ca 30 minutter. Tilsett salt og strekk og brett deigen noen ganger over seg selv sånn at den blir mer kompakt. La den stå i 45 minutter. Gjør det samme to ganger til.
Speltmel oppfører seg annerledes enn hvetemel, og den vil nok ikke la seg strekke så mye som hvetedeig.

Da kan deigen settes til heving. Jeg bruker min gode gamle hevekurv, men har du ikke det, kan du legge et melet håndkle i et dørslag eller lignende. Brett deigen en siste gang, legg den i kurven og la den heve enten kjølig over natta eller ca 2 timer på romtemperatur.


Brødet mitt er stekt i jerngryte med lokk. Jeg setter gryta i ovnen en stund før jeg skal steke brødet. Så prøver jeg så godt jeg kan å hvelve brødet oppi, og fort på med lokket igjen. Stekes i 20 minutter under lokk og 10 minutter uten lokk. Avkjøles på rist før prøvesmaking.

Jeg prøvde også å bake med noe høyere innehold av sammalt mel, men 200 gram var egentlig ganske passe. Sammalt mel gir mer smak og fin konsistens uten å gjøre brødet altfor tungt.


4 kommentarer:

  1. Hei, og takk for spennende innlegg! Jeg har min første starter på gang nå, og akter å gjøre dette til mitt første brød :) hvilken temperatur steker du brødet på? Og tror du at en ildfast form med lokk kan fungere? Jerngryta mi har mistet lokket sitt :(

    SvarSlett
    Svar
    1. Hei Caroline! Så morsomt at du vil prøve dette :)
      Om temperatur: jeg varmer gryta først i ovnen på max temperatur. Når jeg har satt inn brødet, skrur jeg ovnen ned til ca 200-210 grader. Når lokket er tatt av og skorpa fortsatt er ganske lys, kan du skru temperaturen litt opp igjen på slutten.
      Jeg tror du kan bruke en ildfast form med lokk også. Jeg har tidligere brukt leirgryte med lokk, det fungerte i hvert fall bra.
      Tips: er det ditt første brød, kan du ha i litt mindre sammalt mel og mer siktet. Den er tyngre og det kan hende surdeigen ikke har rukket å bli sterk nok ennå.

      Lykke til!

      Slett
  2. Hei! Har du prøvd å steke fire brød av gangen i ovenen? Går det bra hvis man bare forlenger tida? Hilsen Sigrid

    SvarSlett
    Svar
    1. Hei Sigrid! Det går helt sikkert bra, bare du får plass til fire. I ovnen min er det plass til akkurat tre brødformer. Og runde brød tar vanligvis enda mer plass.
      Steketida kan du gjerne forlenge litt da, men det vil uansett variere med forskjellige meltyper, fuktigheten i deigen, ovnen osv. Sjekk brødet underveis ved å banke lett på det eller se an fargen på skorpen. Lykke til!

      Slett