Surdeigsspeltgrytebrød

Når målet er å bake brød som er snillere mot magen, burde brødet helst være bakt med surdeig. Under den lange gjæringsprosessen blir melet brutt mer ned og gjort dermed enklere for små og store mager.

Så prøvde jeg å lage en surdeigsvariant av det nydelige speltbrødet til Ellen. Begynte med starter. Jeg var litt lat, så jeg matet en rugsurdeig som jeg hadde fra før med spelt to ganger. Så ble det en nesten speltsurdeigsstarter. Jeg brukte finmalt speltmel fra Holli Mølle.

Dette er et lite helgeprosjekt, Klokka 10 på lørdag blandet jeg sammen:
120 gram surdeig
500 g vann
0,5 dl appelsinjuice
300 g finmalt spelt
400 g siktet spelt

Rør dette sammen og la deigen stå i ca 1 time. Tilsett:
1 ts salt
1 ss sukker

Brett deigen noen ganger over seg selv sånn at salt og sukker blir blandet i deigen. Da kan deigen få litt fred og heve. Min deig sto på romtemperatur i 5 timer (fra kl 11.30 til 16.30). Da bretter jeg den noen ganger lett over seg selv og satt i kjøleskapet (skulle besøke naboen, ellers kunne man satt den i form og stekt brødet samme kvelden).

Klokka 9 på lørdag tok jeg ut deigen og lot den varme seg på kjøkkenbenken i et par timer. Må si jeg var overrasker hvor luftig og boblete deigen var, til å være ganske tung og grov.

Etter et par timer brettet jeg deigen lett sammen igjen og la til heving i et melet håndkle. Vanligvis bruker jeg brødkurv, men var redd for at deigen ville sette seg fast (= mye unødvendig styr og oppvask), så jeg la håndkleet i kurven og strødde mel på det. Sånn stod den i 50 minutter.

Varm ovnen til 250 grader og sett gryta (med lokk) i ovnen. La den bli skikkelig varm. Ta ut gryta, og hvelv brødet forsiktig i gryta. Har du en veldig skarp kniv eller skalpell, kan du snitte brødet på toppen.

Stek ved 220 grader i 20 minutter. Ta ut gryta, fjern lokket, og stek videre i 20 minutter. Hvis brødet blir for brunt på toppen, kan du skru ned varmen litt.

La brødet stå og avkjøle seg litt før du skjærer i det. Ellers kan det være klissete inni.

Spelt trenger tydeligvis ikke å jobbes noe spesielt med. Man må være ganske snill med den, behandle den heller lite enn mye og gi deigen tid. Jeg var overrasket hvor luftig dette brødet ble (nybegynnerflaks, kanskje). Litt flatt er det jo, deigen var ganske våt og hadde nok egnet seg bedre til formbrød.

Fornøyd!

Focaccia med surdeig

Endelig har jeg funnet meningen i livet! Dette deilige saftige brødet med sprø skorpe og nydelig smak!

Egentlig har jeg lovet meg selv å lage bare spelt- og emmerbrød i et par måneder (på grunn av barna). Heldigvis gjorde jeg et siste lite unntak i dag! Spelt og emmer er gode de også, men man får ikke den deilige elastiske deigen (babyrompe!) som med hvetemel. Focaccia har jeg aldri lagd før, og det er jo det perfekte brødet å bake med surdeig.

Anbefaller innkjøp av deigskrape når du skal bake dette brødet. Du ser snart hvorfor.

Du trenger:
1 glass (1 cup - 2,6 dl) lys surdeigstarter
2 glass vann
4 glass hvetemel

Rør dette sammen til en klissete deig. La det stå i minst 30 minutter.

Tilsett:
2 ss olivenolje
1,5 ts salt

Bland dette i deigen.
Nå kommer den morsomste delen. Deigen er skikkelig våt og klissete og vanskelig å håndtere. Da er det kjekt med eltemetoden "slap and fold". Det er bare å søke på YouTube, men her er en kort og enkel forklaring på dette.

Det ser enkelt ut, men min deig var mye mer rennende enn denne her, den var rett og slett overalt da den ble "slappa" - på veggen, på klærne og nesten i skuffen. I tillegg limte den seg fast over hele benken, håpløst! Siden jeg har sagt at jeg skal være ærlig her på bloggen, kan jeg like godt vise hvordan det så ut. Fri flyt av deig.

Oppskriften som jeg så på sa at man skulle jobbe med deigen i 20 minutter. Jeg ga deigen heller litt hviletid innimellom, en pause på 10 minutter eller så. (Da kan du brette den i en ball som i "strech and fold" teknikken.)

Målet er at deigen skal bli mer kompakt og elastisk, glutennettverket skal bli sterkere. Altså burde man fortsette å jobbe med deigen til den ikke er så klissete lenger, og slipper benken og hendene (nesten).

Legg deigen i en smurt bakebolle og dekk med plast. Jeg la min i kjøleskapet klokka 19 på kvelden og tok den ut klokka 9 neste morgen. I kjøleskapet er deigen "standby", så hvis du har lyst til å servere nybakt focaccia til middagen, kan du godt vente med å ta den ut. 

Jeg lot den heve videre på romtemperatur i et par timer. 

Legg bakepapir i en langpanne. Hell deigen i panna og trykk den forsiktig utover.

Nå kommer den nest morsomste delen - fyllet. Her er det fantasien og kjøkkenskapet som setter grenser. Jeg hadde en illeluktende fransk ost liggende som jeg gjerne ville bli kvitt, og noen små tomater. Osten delte jeg i små biter og trykte i deigen (osten kan flyte utover når den smelter). Tomatene delte jeg i to og blandet med pepper og olje først. Oppå strødde jeg timian. Og det viktigste av alt - olivenolje.

La focacciaen heve i ca 30 minutter til. Varm ovnen til 250 grader. Stek focacciaen i 20-30 minutter, avhengig av fyllet og tykkelsen på brødet. 

 

Anbefaller ikke å planlegge joggeturen like etter du er ferdig å bake. Kan hende du blir mettere enn du hadde tenkt!

Emmerbrød full av smak og glød

Brød av bare emmermel er kanskje litt godt, men brød av emmermel og hvetemel er veldig godt. Det er nå prøvd og bekreftet (også med et google-søk senere). Emmer er nydelig på smak, men har ikke de samme bakeegenskapene som hvete og spelt. Det virker som melet ikke klarer å danne glutennettverk på samme måte, og deigen ligner dermed heller på våt sand enn på en babyrumpe.

Emmer er er en urgammel kornsort, en av forfedrene til spelt. Emmer er næringsrik og fiberrik med et lavt fettinnhold. Det er en ”hard” hveteart som trenger forholdsvis lang hevetid når det gjelder brødbaking.

Første 100% emmer forsøk gikk altså som det gikk. Brødet så fint ut på bilde, men nå sover det i fryseren, og kommer sikkert til å sove der i 100 år til. Hvis det ikke dukker opp en veeeldig sulten prins før det da.

Hvetemel er derimot mester på gluten. Og det skulle faktisk ikke mye til for å redde mitt lille emmerprosjekt. Jeg brukte Holli Mølles steinmalt emmer bakeblanding som er ganske grov. Jeg lagde et stort brød, til det brukte jeg 500 gram emmerblanding og 220 gram hvetemel, dvs 70 % emmer. Flere av oppskriftene jeg har lest (i ettertid, selvfølgelig..) anbefaller å bruke 50 % emmer. Ikke dumt -  tviler på at smaken vil få noe stor skade, og mer lommebok-vennlig er det også. 

Ett stort brød:

400 ml vann

ca 100 g (rug)surdeig matet med emmer

Det betyr at siste gangen før baking (ca 12 timer før) kan du mate surdeigen med emmermel istedenfor rug. 

500 g emmermel (Holle Mølle bakeblanding - selges på helsekost)

220 g siktet hvetemel

2 ts salt

Løs opp surdeig i vannet. Tilsett emmermel og hvetemel, ikke elt mer enn nødvendig for å få alt blandet. La deigen stå i ca 30 minutter.

Tilsett så salt og elt deigen sånn at den blir jevn og fin. Legg deigen i en bolle, dekk med plast og la deigen stå i 1-1,5 timer. 

Hell deigen ut på en smurt eller melet kjøkkenbenk, og strekk og brett den noen ganger. La deigen stå en time eller to til, og gjør det samme igjen. Og det samme en gang til. Hvis du ser at det ikke skjer noe mellom brettingen, kan du la deigen stå litt lenger mellom hver gang. Kaldere rom krever lengre tid, for eksempel.

Når du ser at deigen er luftigere, kan du forme den til et brød. Hevekurven min er rund, så det ble et rundt brød denne gangen også. Bruker du like mye emmermel som jeg har gjort, anbefaller jeg å heve brødet i en eller annen form. Har du ikke hevekurv, kan du legge et melet håndkle i en bolle eller dørslag. Eller heve og bake brødet i vanlig avlang brødform.

Etter ca 3 timer, litt avhengig av romtemperatur, burde brødet være ferdig for steking. Emmer er litt treg, så vær tålmodig. Sjekk at deigen ikke blir "slapp", men fortsatt spretter opp når du trykker lett på den.

Mange muligheter til steking. Jeg hvelvet min ut av hevekurven på en forvarmet pizzastein. Varm jerngryte er også veldig fin å bruke. Har du hevet brødet i form, er det bare å hive den i ovnen.

Varm ovnen først til max tempertur. Sett inn brødet og lag litt damp i ovnen (isbiter i ovnen, sprayflaske...). Etter fem minutter kan du skru ned varmen til 210 grader. Stek i ca 40 minutter.

Ikke sukker, ikke honning... men rosiner!

Lager man surdeigsbrød av rug (som jeg oftest gjør), er man nødt til å tilsette noe søtt i brøddeigen. Ellers kommer ikke barna dine til å spise brødet, jeg lover! 

Det enkleste er selvfølgelig vanlig sukker, men det vil man jo helst unngå. Jeg bruker som regel honning - sommerens honning er heldigvis fortsatt flytende. Det finnes mange alternativer. 

Tidligere har jeg prøvd en oppskrift med "usynlige rosiner". Nå lot jeg surdeigsbrødet få litt inspirasjon fra denne. Rosiner er jo søte og gode, så hvorfor ikke bruke dem som sukker. Litt sunnere, kanskje?

For tre brød brukte jeg ca 300 gram rosiner som jeg la i 400 ml vann. Der burde dem ligge i minst 4 timer. Når rosinene er bløte, moser man både dem (og vannet) til en fin pure med en stavmikser eller blender. 

Husk å bruke litt mindre vann i brøddeigen, ellers får du plutselig veldig mye brøddeig.

For en ekstra rosin-faktor kan du også tilsette hele rosiner i brødet. Kjempegodt, kanskje bare litt uvant under en salamiskive,

Og matpakkesesongen er i gang!

Neste uke begynner den virkelige brødsesongen igjen - barnehage og SFO er i gang. Helgen ble dermed brukt på å fylle fryseren med brød. Rug- og speltbrød med linfrø og solsikkekjerner, holdbart og veldig-veldig godt. 

For å gjøre brødet enda sunnere, bruke jeg sommerens honning som fremdeles er passe flytende og lett å blande i brøddeigen (brødet trenger noe søtt pga surdeigen.) En håndful speltmel brukte jeg også, mest for å forbedre konsistensen (rugbrød som har vært fryst smuler lettere).

Basisoppskriften finner du her: Rug og bare rug.

Rosa brød med emmermel

Endelig er rødbetene i hagen store nok til at barna kan ha gleden av å dra dem opp fra bedet. Og til at jeg bruke dem til å gi maten en god søtlig smak og en nydelig rosafarge. Også i brødet.

Kokevannet fra rødbetene er ypperlig til å blandes i brøddeigen! Det er jo synd å kaste det knallrosa vannet. Smak er det i vannet også, brødet ble i hvert fall kjempegodt.

Jeg har erfart at fint lyst surdeigsbrød blir mye bedre når man bruker litt grovt eller steinmalt (enda bedre) mel i deigen. Bare 100 gram gir mye smak (for mye grovt gjør brødet tyngre). Denne gangen hadde jeg en uåpnet Holli mølle emmer bakeblanding melpose i skuffen. Den ga brødet bare helt nydelig smak - om det var emmermelet eller rødbetvannet, er vanskelig å si. Litt begge deler, tror jeg, resultatet var i hvert fall meget velsmakende.

Til et stort brød:

100 g surdeig
240 g rødbetkokevann
260 g vann (sånn at det blir 500 g vann tilsammen)
200 g steinmalt emmermel
600 g vanlig hvetemel
2 ts salt

Bland alt unntatt salt og la deigen stå i ca 30 minutter. Tilsett så salt og elt deigen i 5-10 minutter, i kjøkkenmaskin eller for hånd.

La deigen hvile i 1 time. Elt igjen. Gjenta det samme to ganger til.


Etter siste elting bretter du kantene på deigen over hverandre, sånn at den blir en fast kule og holder form. Sett den til heving i hevekurv eller i en bolle med melet håndkle.

Hvor lang heving brødet trenger, kommer an på hvor bra fart det har fått fra før, romtemperatur osv. Trykk lett på deigen - når den kjennes fast og spretter ut igjen, er den OK. Når deigen kjennes slapp og synker inn, har den hevet litt for lenge.

Jeg valgte å steke brødet i gryte. Da setter jeg gryta i ovnen en halvtime før steking på max temperatur. Hvelv brødet i gryta så forsiktig som du bare kan (ikke forvent perfekt resultat... brødet retter seg heldigvis opp i gryta etter hvert :) Sett på lokk, skru varmen ned til 200 grader og stek brødet i ca 30 minutter.

Ta av lokket og stek i 10 minutter til, sånn at skorpen rekker å bli fin og sprø.

Brødet var dessverre ikke rosa lenger etter steking.  Men det gjorde ingenting - smaken var som sagt helt vidunderlig!

Min første surdeigspizza

Pizzabaking er noe jeg har mannet meg opp til lenge, det er noe vi spiser altfor sjelden hjemme. Men så dukket sukkerbakeren opp på Instagram-lista mi, og dermed også en rekke fristende bilder av pizzadeig og pizza.

Endelig var pizzaprosjekt-helgen her. Deigen blandet jeg fredag kveld, med plan om å ha pizza til litt sen middag på lørdag. Det ble det, overraskende vellyket, og her kan du lese hvordan.

Det er en haug av pizzadeig-oppskrifter på nettet, jeg har prøvd å finne min egen måte. Litt ettersom hvor mye tid og hvilke melposer jeg hadde igjen i skuffen.

Først deigen (fredag kveld):

70 g hvetesurdeig (fornyet om morgenen)
400 g vann
50 g sammalt hvete fin
100 g durumhvete semolato
300 g vanlig hvetemel
150 g Kvelde mølle steinmalt hvetemel

Løs opp surdeigen i vannet, bland inn melet og la deigen stå til autolyse i 30-60 minutter.

Tilsett 2 ts salt og elt deigen for hånd i ca 5 minutter.

Da satt jeg deigen i kjøleskapet med plast over. Hadde det ikke vært så sent på kvelden, hadde jeg nok ventet en times tid til og brettet deigen en gang til før kaldheving.

Neste dag

Lørdag klokka 14 tok jeg deigen ut av kjøleskapet og lot den sto på kjøkkenbenken i ca en time. Så delte jeg deigen i åtte, brettet hver bit- lagde en liten kule og lot dem heve litt til.

Det tok litt tid før det skjedde noe videre med deigkulene. En stund var jeg litt usikker om det skulle bli noe middag eller om jeg skulle la dem heve til dagen etter... Jeg håpte likevel på at den tynne deigen ville reagere på den varme bakesteinen.

Så klokka 18.30 var jeg klar til å spise pizza. Med pavlova-bunn i ovnen (den tok litt lenger tid enn jeg hadde tenkt...) ble det til at jeg prøvde et steketriks som jeg leste om på en annen blogg. Der stekte bakeren pizzabunnen på en varm stekepanne først, la på fyllet, og satt den i en varm ovn (eller under grillen). Det fungerte faktisk ganske bra. Bunnen ble kjempegod og sprø! Dessuten er det en fin måte å steke opp deigen og legge bunnene i fryseren.

De siste deigkulene hadde jeg likevel lyst til å steke på pizzasteinen i ovnen. En del av deigen måtte altså vente helt til klokka 22 (dvs syv timer på romtemperatur). For å få effekt av pizzasteinen må den være ordentlig varm, det er da deigen får et ekstra løft under stekingen.

En annen ting - jeg har ikke pizzaspade, så jeg kjevlet ferdig deigen på bakepapir og løftet pizzen på pizzasteinen med papiret. Da fikk jeg faktisk med fyllet også :)

Pizzaen stekte jeg på 250 grader. Og det går fort. 5 minutter kan være nok - litt avhengig av tykkelsen på bunnen og fyllet.

Smaken var akkurat som en halvgrov langtidshevet pizza skal smake. Sprø og tynn bunn, mye smak i bunnen, god pizzasaus og ikke altfor mye fyll. Langtidshevinga gjør at deigen tåler å kjevles tynnere, og det liker vi.

Bursdag og baguetter

Har du hørt om små koselige kafeer og bakerier i Paris? Hvor brødutvalget er en fryd for øyet? Ja, i år ble det bursdagstur til baguette-byen Paris!

Og ikke bare det - på plassen foran Notre Dame var det satt opp et stort telt som man kunne kjenne duften av lang vei. Der inne var det nemlig brødfestival. En super mulighet for oss å se hvordan de franske bakerne behandler brøddeigen, former baguetter og andre brød. Vakkert var det :) 

Her er en liten bildereportasje (med mobilkamera gjennom folkemengden....).

Juksesurdeigsbrød... fungerer det?

Det er mye spennende i boka "Brød" som jeg har referert til tidligere. Også noen brødoppskrifter med fordeig, men kun gjærbasert. Jeg hadde håpet å finne et alternativ for dem som av en eller annen grunn ikke har prøvd å lage sin egen surdeigstarter, men likevel vil oppleve et godt langtidsbakt hvetebrød.

Selv om oppskriften het "Pane Casalingo - hjemmebakt italiensk brød", var resultat et stykke unna surdeigsbrød. God loff ble det jo, men nådde ikke helt de store luftboblene og den sprø skorpen...

Her er iallefall oppskriften:

Til fordeigen:
1 1/4 ts tørrgjær
0,6 dl vann
1 1/4 dl lunken melk
1 ts maltekstrakt
200 g hvetemel

Hell vann, melk og gjær i bollen, la blandingen stå i 5 minutter. Tilsett maltekstrakt og rør om. Tilsett melet og rør til du har en tykk røre. Dekk bollen med et kjøkkenhåndkle, og la blandingen gjære i 12 timer.

Til deigen:
11/4 ts tørrgjær
2 dl vann
300 g hvetemel
2 ts salt

Hell 1 dl vann i en liten bolle, tilsett gjæren. La blandingen stå i 5 minutter før du rører om. Bland mel og salt i bakebollen. Lag en grop i midten, og tilsett fordeigen og gjærblandingen.

Ha halvparten av det resterende vannet i gropen, og rør inn melet. Tilsett mer vann om nødvendig, til du har en løs deig.

Kna deigen i 5 minutter. La den hvile i 10 minutter under et håndkle. Kna igjen i 5 minutter.

Legg deigen i en bolle og dekk den med et kjøkkenhåndkle eller plast. La den heve til størrelsen er tredoblet, ca 2 timer. Slå deigen sammen og bearbeid den i 5 minutter. La den hvile i 10 minutter.

Lag et rundt brød av deigen. Sett det på oljet stekeplate og la det heve i ca 1 1/2 time.

Strø litt mel over brødet. Snitt brødet på toppen, ifølge boka i ruter. Stek brødet i forvarmet ovn ved 200 grader i 50 minutter. Når det er ferdig, lyder det hult når du banker lett på undersiden. Legg brødet til avkjøling.

Skinnende gult maisbrød

Maisbrød er kanskje ikke noe nordmenn ville brukt i matpakka si, men det passer faktisk utmerket som tilbehør til gryteretter og salater. Brødet har en annerledes konsistens, og en søtlig smak av mais.
Denne oppskriften på portugisiske broa er fra boka "Brød" av Eric Treuille og Ursula Ferrigno.

BROA

Portugisisk maisbrød

2 ts tørrgjær
1,25 dl lunken melk
2 dl vann
200 g maismel, finere type (de fleste innvandrerbutikkene har det)
300 g siktet hvetemel
1,5 ts salt
1 ss olivenolje

Hell gjæren i melken og la blandingen stå i 5 minutter. Hell vannet i blandingen. Bland mel og salt i bakebollen. Lag en grop i midten, og hell i gjærblandingen og oljen.

Rør inn melet til deigen blir fast. Deigen blir ganske fuktig. Kna deigen på et melstrødd bakebord i ca 10 minutter. La deigen deretter heve til dobbel størrelse, ca 1,5 timer. Slå deigen sammen og la den hvile i 10 minutter.

Form et rundt brød og sett det på stekeplate med bakepapir. Etterhev brødet til dobbel størrelse (ca 1 time).

Forvarm ovnen til 200 grader. Har du bakestein, kan du sette den i ovnen en halvtime før steking. Løft brødet over til bakesteinen (jeg hadde bakepapir under brødet), lag også damp i ovnen i starten av steketiden. Da kan du legge noen isbiter på et stekebrett i bunnen av ovnen, eller bare spraye med vann.
Stek brødet ved 200 grader i 45 minutter, til brødet lyder hult når du banker på undersiden. Avkjøl på rist.

Surdeigsbrød med durumhvete

Durumhvete er et hveteslag med harde korn, kanskje mest kjent som ingrediens i pasta.

På min durumhvetepakke står det “semolato di grano duro”. Semule er den hardeste delen av hvetekjernen, det er det som blir brukt i de fleste durumhvetemel. Og semolato betyr at det er et mer finmalt hvetemel enn durumhvete semolina. Altså bedre til brødbakst.

Alt dette måtte jeg gjøre meg kjent med før jeg kunne bake mitt første brød med durumhvete. Spennende og utfordrende. For eksempel ante jeg ganske fort at jeg ikke kunne lage hele brødet av durumhvete, da ville jeg nok istedenfor store lufthul fått en stor klump semulepudding (ok, kanskje ikke så ille). Durumhvete danner nemlig ikke det samme glutennettverket i deigen som vanlig hvete.

Etter litt inspirasjon fra det store internet ble fremgangsmåten følgende.

SURDEIGSBRØD MED DURUMHVETE

200 g nymatet hvetesurdeig (altså matet senest 12 timer siden)

500 g vann

350 g durumhvete semolato

150 g steinmalt hvetemel (Kvelde mølle) for litt ekstra fart

300 g vanlig hvetemel for lettere konsistens

Bland alt sammen, ikke elt for mye ennå. La deigen stå i ca 30 minutter.

Tilsett 2 ts salt og elt deigen for hånd, enten i bakebollen eller på benken. Bruk gjerne strekk og brett metoden. La deigen stå i 40 min.

Elt (eller strekk og brett) 3-4 ganger med 40-60 min mellom hver gang. La deigen stå litt lenger etter siste bretting og før du former den til endelig heving.

Jeg begynte på min deig klokken 15.20 og satt den i hevekurven 19.30, med tre brettinger innimellom. Man trenger ikke alltid så lang tid, se heller hvordan deigen reagerer og hvordan du selv har tid. Til de siste brettingene burde du merke at deigen er mer svampeaktig og har dannet noen store fine luftbobler.

Form brødet som du selv ønsker. Siden jeg har et rundt bakestein og rund hevekurv, så ble det også rundt brød. Eller STOOOR BOLLLEE! som guttene mine sa. Den fikk stå på kjøkkenbenken i en time og samle krefter til heving, og vandret deretter i kjøleskapet.

Ta brødet ut dagen etter og la den stå på kjøkkenbenken i 2-3 timer til sånn at den for litt fart på seg igjen. Forvarm ovnen og bakesteinen (eller jerngryta) til max temperatur. Bruker du stekebrett eller bakestein, spray brødet med vann før du setter den inn. Lag også snitt i brødet med en skarp kniv. Det klarte ikke jeg (typisk nok) selv om brøddeigen egentlig var fast nok til å  skjære i. Prøvde, men kniven ville ikke gå ordentlig gjennom den øverste hinna og jeg ble redd for å rive opp hele overflaten. Derfor ser man bare noen rare striper på toppen og ingen fin ovnshevet åpning…

Stek brødet først i fem minutter ved 250 grader, og skru ned varmen til 200 grader etter det. Stek i ca 40 minutter til sammen, til du får en hul lyd når du banker under brødet.

Litt om resulatet også. Det jeg er mest fornøyd med, er den svampaktige, passe fuktige, men lette konsistensen. Jeg pleier ikke dyppe brød olivenolje, men akkurat det brødet kunne jeg godt tenkt å gjøre det med.

Smaken skiller seg ikke så mye fra mine andre lyse surdeigsbrød, kanskje har den en litt mer søtlig og neutral smak enn ellers. Det har vært morsomt å bake et ordentlig langtidshevet hvetebrød igjen. Ingenting slår denne lukta og smaken.

Økologisk, spelt, sammalt, surdeig...

... alle de gode ordene i et brød og et bloginnlegg. Og godt var det.

Her i byen er det en fin helsekostbutikk hvor jeg liker å handle koseteen min. Sist jeg var der snublet jeg over Kvelde Mølle sine melposer. Steinmalt hvetemelt har jeg funnet på noen matbutikker tidligere, men speltmel var en hyggelig overraskelse. En ting har jeg lært siden jeg begynte å utforske bakehemmelighetene - ordentlig mel gir ordentlig gode brød.

Så ble det altså både sammalt spelt og vanlig speltmel. Og disse skulle testes.

Jeg fulgte metoden som nå er blitt ganske vanlig når jeg skal bake lyst brød. Som utgangspunkt brukte jeg rugsurdeig som jeg fornyet med speltmel før baking. Med det mener jeg at jeg blandet litt av rugsurdeig med vann og tilsatt speltmel til surdeigen var passe tykk. Den fikk da stå i ca 12 timer.

I selve brødet brukte jeg:
500 ml vann
3 ss rug-speltsurdeig
200 g Kvelde Mølle sammalt spelt
500 g Kvelde Mølle speltmel
1 ts salt

Bland sammen alt utenom salt. La det stå i ca 30 minutter. Tilsett salt og strekk og brett deigen noen ganger over seg selv sånn at den blir mer kompakt. La den stå i 45 minutter. Gjør det samme to ganger til.
Speltmel oppfører seg annerledes enn hvetemel, og den vil nok ikke la seg strekke så mye som hvetedeig.

Da kan deigen settes til heving. Jeg bruker min gode gamle hevekurv, men har du ikke det, kan du legge et melet håndkle i et dørslag eller lignende. Brett deigen en siste gang, legg den i kurven og la den heve enten kjølig over natta eller ca 2 timer på romtemperatur.

Brødet mitt er stekt i jerngryte med lokk. Jeg setter gryta i ovnen en stund før jeg skal steke brødet. Så prøver jeg så godt jeg kan å hvelve brødet oppi, og fort på med lokket igjen. Stekes i 20 minutter under lokk og 10 minutter uten lokk. Avkjøles på rist før prøvesmaking.

Jeg prøvde også å bake med noe høyere innehold av sammalt mel, men 200 gram var egentlig ganske passe. Sammalt mel gir mer smak og fin konsistens uten å gjøre brødet altfor tungt.

Valnøttbrød i gryte

Dette valnøttbrødet må være mitt mest imponerende brød hittil. For det første ble den kjempesvær, bare flaks at jeg har en stor jerngryte og at deigen var fast nok til å ikke renne over kantene på hevekurven. Jeg brukte jo 600 g vann til ett brød. I tillegg var ringene etter hevekurven perfekte, det er sjeldent at jeg lykkes med å få brødet så fint oppi gryta.

For det andre fikk den en fin lilla farge.. sannsynligvis av valnøttene. Ganske interessant, for hele innmaten i brødet var virkelig lilla. Synd jeg ikke var rask nok til å ta bilde av det. 

Og smaken var heller ikke å klage på.

I brødet brukte jeg:

600 g vann

120 g rugsurdeig

Mel målte jeg ikke, men fordeles slik:

omtrent halvparten Kvelde Mølle steinmalt hvetemel

ca 50 g sammalt hvete fin

resten vanlig hvetemel for å få deigen passe fast

150 g valnøtter

en håndfull rosiner

kardemomme

kanel

salt

Frengangsmåten har jeg brukt mer og mer, den er oversiktlig og enkel. Rør sammen surdeig og vann, og løs opp surdeigen så godt du kan. Ha i mel, bland det inn og la deigen hvile i minst 30 minutter. 

Tilsett resten av ingrediensene. Elt deigen, eller bruk strekke og brette metoden som beskrevet her tidligere. La den hvile i en lett smurt bolle i 45-60 minutter. Gjør det samme 2-3 ganger til. Merk at hevetiden er også avhengig av temperaturen i rommet. 

Til slutt bretter du deigen sammen fra fire sider sånn at den blir fast og kompakt. Jeg brukte hevekurven, men et melet håndkle i en bolle fungerer også fint. La deigen heve i ca 2 timer på romtemperatur eller over natten i kjøleskapet. Har du den i kjøleskapet, må du nok "varme" den opp litt før steking dagen etter. Vi har et rom som holder 10-13 grader nå på vinteren, perfekt for heving over natten. 

Her et mobilbilde av hvordan brødet mitt hadde hevet, litt over forventningene og nesten over kurvkanten.

Brødet er stekt i jerngryte. Varm opp gryta grundig, det betyr minst 30 minutter i ovnen. Stek brødet ca 20 minutter med lokk og 10 minutter uten. Avkjøl på rist. 

For å holde skorpa sprø lengst mulig, kan du oppbevare brødet i et håndkle.

Enkle havrekjeks

Denne oppskriften fikk jeg fra min gode kollega Mette (håndskrevet på et ark, veldig koselig). Og hun har hatt den i maaange år. Jeg skjønner godt hvorfor. Her gjelder uttrykket "det enkle er ofte det beste" 100 prosent. Enkle ingredienser og deilig smak av havre.

Hvis du ikke har tid til å bake noe, har du likevel tid til å lage denne kjeksen her. Og ingrediensene har du med stor sannsynlighet i kjøkkenskapet. 

3 dl havregryn (lettkokt)
1 dl melk
1 dl hvetemel
1-2 bs smeltet smør
1/4 ts salt
1 bs sukker
1 ts hornsalt
litt hvetemel til utbaking

Smelt smøret og ha i melk. Hell dette over havregrynene. Sikt hvetemel og hornsalt i en bolle. Ha i sukker og salt, deretter havregryn, smør og melk.

Rull ut deigen, trykk ut kjeks og stek ved 180 grader til de er sprø (litt lysebrune i kantene). Avkjøl på rist.

Smaker godt med smør og brunost eller bare som de er :)

 

God jul!

Første forsøk med speltsurdeig - bygg- og havrebrød

Da en venninne fortalte at hennes barn ikke kunne spise hvete og rug, men tåler speltbrød, tvang det meg til å tenke litt nytt. For meg har alltid rug fungert bra og alle grove og sunnere brød er basert på rugsurdeig og - mel.

Her kommer altså mitt første brød bakt på speltsurdeig! Eller nesten da, det var opprinnelig en rugsurdeig som har gått gjennom en grundig fornyelseskur. Det vil si at jeg har matet den med sammalt speltmel 4-5 ganger. Men jeg er helt sikker på at det går an å lage speltsurdeig fra null etter denne beskrivelsen.

For å gjøre brødet enda bedre har jeg i tillegg prøvd å få i den mye av de to sunneste (men vanskeligste) korn: bygg og havre. Før har jeg bakt havrebrød med hvetemel  - og samme prinsippet gjelder her: man trenger en bakevennlig og mild meltype for å holde brøde sammen og få det til å heve. Spelt fungerer fint i denne rollen.

SPELTBRØD MED BYGG OG HAVRE

Tre brød

Dag 1
1,3 l vann
120 g speltsurdeig
70 g byggryn
350 g byggmel
130 g havremel
300 g sammalt speltmel

Bland alt sammen i en bolle og la det stå i 10-12 timer avhengig av temperatur. Overflaten begynner å boble og skumme lett.

Dag 2
Tilsett deigen fra dag 1:
150 g byggmel
120 g havrekli
50 g lettkokte havregryn
100 g sammalt speltmel
500 g siktet speltmel
30 g sukker eller honning etter smak
3 ts salt

Alt dette røres bare sammen. På speltmelpakken står det at man ikke skal elte speltdeig for mye, og her det er ikke nødvendig heller. Deigen blir uansett ganske våt og stekes dessuten i form.

Bygg og havre gjør at brødet blir ganske surt, derfor sukker/honning i oppskriften. Du kan gjerne erstatte noe av bygg/havre med spelt, da blir også smaken mildere.

Del deigen i tre smurte brødformer. La dem heve i ca 4 timer, avhengig av temperatur. Mine fikk seg en liten pause i kjøleskapet, men kom fint i gang med heving igjen i romtemperatur.

Forvarm ovnen til 250 grader og skru temperaturen ned når du sette inn brødene. Stek i 45 minutter ved 200 grader.

Granola som matpakke - et godt alternativ

Nå er det en uke siden jeg også ble med i Norges største klubb - matpakkeklubben. Og har man ikke norsk blod i årene, er det ikke bare bare å spise brødskiver tre ganger om dagen, fem dager i uka. Da tvinges kreativiteten i gang.

En fin og enkel avveksling er granola med yogurt og frukt. Jeg har en boks med granola stående på jobben. På kvelden hakker jeg opp frukt og blander det med yogurt naturell i et glass. Glasset tar jeg da med om morgenen (funker også som skål!). Kjøleskap på arbeidsplassen er selvfølgelig en fordel.

Det jeg liker ved granola er at den kan lages av bare de sunneste frøene og de beste nøttene, uten å måtte ha noe type mel til å binde det sammen med (som i brød). Litt honning og smør må man riktignok ha, men naturlig fett er vel sunt, som det sies i dag.

I min granola har jeg brukt alt mulig fra kjøkkenskuffen:
solsikkekjerner
hakkede valnøtter
speltgryn
linfrø
hirsegryn
gresskarfrø
mandelflaker
hakkede hasselnøtter
store havregryn
sesamfrø
litt kakaopulver
kanel

Fikk tømt mange poser der. Her er det ingen grenser. Da smeltet jeg litt smør og blandet det med honning. Det helles over frøene og blandes godt.

Legg blandingen på en stekeplate, og rist granolaen ved ca 170 grader i rundt 30 minutter, avhengig av mengde. Rør innimellom. Ikke ha for mye på plata på en gang, da blir det nederste ikke ristet.

Vil du bruke tørket frukt eller sjokolade, kan det tilsettes etter at det tørre er stekt.

Naan-brød

Naan-brød hadde jeg nok bakt tidligere om jeg hadde visst hvor morsomt og enkelt det var. På søndag passet det bra med lang hevetid mens jeg selv dro på tyttebærtur i finværet. Bakingen tar faktisk bare 5 minutter (ikke noe reklametekst, nei), og imens kan du stå foran ovnen og følge med på hvordan brødene blir gylne og blåser seg opp som ballonger. Søndagsunderholdning :)

Til 4 ganske store naan-brød:
2 ts tørrgjær
2,5 dl melk
500 g hvetemel
1,5 ts salt
1 ts sukker
3 ss yoghurt naturell
30 g smeltet smør eller olje

Ha gjæren i 1 dl av melken. La det stå og rør om etter noen minutter. Bland mel og salt i bakebollen. Tilsett så gjærblandingen, sukker, yoghurt og smeltet smør. Elt til deigen blir jevnere og tilsett resten av melken slik at du får en fast, klebrig deig. Elt den i ca 10 minutter eller bruk kjøkkenmaskin.

La deigen heve i 3-4 timer. Slå den sammen og la den deretter hvile i 10 minutter.

Sett på ovnen til maksimal temperatur, jeg brukte grill+vifte stillingen. Har du en bakestein, kan du gjerne sette den også i ovnen. Hvis ikke, sett inn stekeplata.

Del deigen i fire like emner. Strø litt mel på bordet. Kjelve jevne rundinger, ca 15 cm i diameter. Dra dem deretter i endene sånn at brødet blir dråpeformet. Deigen burde være ganske lett å håndtere.

Legg to brød på den varme bakesteinen/stekeplata. Jeg har en vanlig rund bakestein og der fikk jeg akkurat plass til to brød om gangen. Stek brødene 2-3 minutter på hver side.

Naan-brød skal være myke utenpå og skal derfor behandles litt annerledes. Stable dem oppå hverandre og dekk med håndkle, så holder dem seg også varme en stund.

Steinmalt er steinmalt...

Dette brødet her er akkurat så godt som det ser ut som. I takketalen vil jeg gjerne nevne Kvelde mølle sitt steinmalte hvetemel og hevekurven som gir det fine stripete utseendet.

 

Hittil har jeg stort sett brukt vanlig "butikkhvetemel". Tanken har vært å bli godt kjent med det, og å lære å bake med de ingrediensene som jeg og alle andre enkelt har tilgang til. I det her brødet har jeg brukt kun steinmalt mel og resultatet er i en helt annen klasse. Så smakfult et hvetebrød kan være!

Metoden har jeg brukt før: jeg begynte med deigen på formiddagen, brettet den over seg selv noen gangen med 40-60 minutter mellom hver gang. Deigen fikk så heve i kurven i et par timer, og stekt i gryte etterpå. Jeg brukte 400 g vann og 500 g mel, ca 100 g surdeig og litt salt.

Mel skal man investere i.

Saftig byggbrød - en familiefavoritt

Det var et veldig godt brød! fikk jeg høre en kveld. Brødutvalget har vært ganske bredt her i huset, noe mer vellykket enn andre, og det er ikke alle brød som fortjener en slik kommentar.

Her er det bygg som dominerer. Bare bygg gir ikke særlig gode og luftige brød, siden bygg ikke klarer å utvikle glutennettverk. En blanding av rug, hvete og bygg og ikke minst surdeig gir imidlertid velsmakende og saftige brød. Bland inn hele byggryn også, de blir passe myke i deigen og er gode å tygge i. En familiefavoritt hos oss!

På kvelden blander man:

100 g rugsurdeig
700 g vann
90 g hele byggryn
150 g byggmel
200 g sammalt rug grov

Dette gir 2 brød.

Det hele skal bare få stå til neste dag, 12-16 timer. Min deig hadde fått ordentlig med bobler og skum på overflaten. Ikke så spesielt vakkert på bilde, men en glede for enhver baker.

Neste dag tilsetter man:
ca 8 g salt (etter smak)
0,5 dl sukker eller honning
550 g hvetemel (kan bytte ut noe med siktet rug)
160 g byggmel

Bland dette og deigen fra dagen før til en jevn deig. Smør to brødformer og fyll formene 2/3. Da brødene heve i 2-3 timer, avhengig av temperatur på kjøkkenet ditt. Du ser når de i ferdighevet.

Forvarm ovnen til 230 grader. Sett brødene inn, og skru ned varmen til 200 grader. Stek i 30-40 minutter.
Avkjøl på rist.

Matpakkebrød med god samvittighet

Som lovet - framover skal det bli mindre av deilige hvetebrød med karamellisert sprø skorpe og flere sunne og mettende matpakkebrød.

Her kommer et surdeigsbrød som er proppet full av sunne godsaker med mineralrike hirse og havre i hovedrollene.  For å gjøre den mindre sur og mer mottagelig for barna, er det riktignok litt hvete i den, men mye av det da som fibramel.

Hirsegrynet har ellers lang koketid. De rekker ikke å bli helt myke i brødet selv om deigen står lenge. De er derimot litt søte og crispy, og kan faktisk minne litt om hampfrø.

Fremgangsmåten er enkel - noe midt i mellom mine vanlige rugbrød og hvetebrød. Du kan fint lage deigen etter jobb, heve over natta og steke brødene når du står opp.

På ettermiddagen blander du sammen:

900 g vann
120 g rugsurdeig
250 g havremel
430 fibramel
90 g sammalt rug fin
140 g hvetemel
150 g hirsegryn (hirsen skal skylles først)
100 g lettkokte havregryn
50 g linfrø
Dette gir 2 store brød.

Blandingen blir ganske tung, så bruk gjerne kjøkkenmaskin. Elt i 10 minutter.

La deigen stå i 2-3 timer, avhengig av antall fritidsaktiviteter du må kjøre barna på. Tilsett så ca 7 gramm salt og 2-3 ss honning. Kjør maskinen en gang til, 7-10 minutter. Deigen trenger ikke slippe bollen. Den skal bakes i former, dessuten trekker frøene i seg en del fuktighet etter hvert.

La deigen hvile fram til du skal legge deg (1-2 timer?). Smør to brødformer og fyll dem 2/3 med brøddeig. Dekk til med plast. Plasten kan du gjerne smøre med olje på forhånd, ellers kan brødene sette seg fast i plasten.

Neste morgen er brødene klare for steking. Forvarm ovnen til 250 grader. Spray brødene med vann og sett dem i ovnen, skru ned varmen til 200 grader etter 5 minutter. Stek i tilsammen 40 minutter. Jeg står opp 1,5 time før vi forlater huset om morgenen, men er du kjappere, kan du sette brødene i kjøleskapet og steke dem etter jobb istedenfor.

Et alternativ er å lage rundstykker. Da gjorde jeg følgende (hadde en liten deigklump til overs):

Sett deigen i kjøleskapet over natta. Om morgenen tar du den ut og lar den stå i romtemperatur i 15-30 minutter. Så bretter du deigen over seg selv noen ganger på en melet benkeplate. La deigen stå i ca 15 minutter på benken. Skjær passe store biter med en deigskraper og legg dem forsiktig på en stekeplate. Etterhev i 15-30 minutter.

Spray rundstykkene med vann før du setter dem i ovnen. Disse skal først stekes med damp for å få sprø skorpe.
Stek i 30 minutter til rundstykkene er blitt gylne. Nam!