Brød som påskeegg

Det var skorpe som ble tema her sist.  Så må vel rundstykker være en fin fortsettelse. Mindre brød, mer skorpe. Nam-nam.

Solbrødet bakt med mordeig er en metode jeg liker veldig godt. Lager du ferdig en mordeig og setter i kjøleskapet, har du dessuten mulighet til å begynne på brøddeigen når som helst. Uten å måtte mate opp surdeigen to ganger i forveien. Litt mindre planlegging.

Mordeig er en fastere versjon av surdeig. Den tar ca 5 dager å lage (den lager da seg selv i kjøleskapet), og kan stå bakeklar i kjøleskapet i en uke.

Jeg ville prøve å lage en fastere deig og se hva det gjorde med bake- og smaksegenskapene. Jeg synes absolutt ikke at brødet fikk noe skade av det. Lufthullene var like fine. Men siden jeg valgte å dele deigen i biter før jeg la meg på kvelden, var det fint at det ikke fløt så mye utover. Fastere deig trenger mer tid, og min fikk hele natten. Til gjengjeld fikk jeg deilige rundstykker til frokost. Saftige og luftige inni og sprø utenpå, akkurat som de skal være.

LYSE FROKOSTRUNDSTYKKER

250 g mordeig (beskrivelsen finner du her)
450 g vann
10 g salt
40 g sammalt hvete fin
660 g hvetemel

Bland mordeigen i vannet, se at den løser seg nesten opp. Tilsett salt og mel og bland det til en jevn deig.

Man har gjerne annet å gjøre i løpet av ettermiddagen enn å sitte og passe på deigen. Jeg var heller ikke så nøye med når jeg brettet deigen. Men jeg noterte klokkeslettet hver gang:
14.30 Lage deig
15.30 Strekk og brett (mer om det her)
17.40 Strekk og brett
19.25 Strekk og brett

Du merker hvordan deigen blir smidigere og fastere å jobbe med for hver gang. Det er ikke så viktig at du holder samme tidsskjemaet, men prøv å få til tre S&B i løpet av 4-5 timer.

La deretter deigen ligge på benken med kantene nederst. Anbefaller å ha olje eller mel på bordet under deigen. Finn fram den største bakebollen du har og legg den over deigen. Har du ikke det, kan du smøre plastfolie med olje og legge over. Vær nøye med det, det kan være irriterende hvis deigen setter seg fast og revner etterpå.

Da klokken var 22.10, altså nesten 3 timer senere (det holder med 2), delte jeg deigen i passe små biter og løftet dem på et stekebrett. Deigen din har antageligvis flatet seg utover bordet, kanskje helt til bollekantene.
Glem den vanlige måten å trille boller på. Jeg brukte en enkel deigskraper og kuttet biter av deigen. La rundstykkene være litt røffe i fasongen. Noen blir firkantete, noen spisse i endene. Løft dem forsiktig på stekebrettet, ikke elt eller form eller gjør noe annet med bollene.

Vi har et rom hjemme som skulle bli barnerom men som foreløpig trives bedre som lagerrom. Der er temperaturen på rundt 15 grader. Jeg satt bollene der over natta for å ha dem klare til steking med en gang om morgenen

Er det varmt hjemme hos deg, kan du heve rundstykkene i kjøleskapet, men da burde du ha dem på romtemperatur i ca 45 minutter før du steker dem om morgenen.

Forvarm ovnen til 250 grader og sett et stekebrett nederst i ovnen (hvis du har flere ledig da). Før du setter rundstykkene i ovnen, sprayer du litt vann over dem. Sett dem inn og skru temperaturen ned til 220-230 grader. Kast inn litt vann i ovnen samtidig for å lage damp. Du kan hive inn mer vann eller spraye rundstykkene etter ca 5 minutter (se forrige innlegg).

Stek i rundt 30 minutter, avhengig av størrelsen på rundstykkene og ovnen din. De skal være lysebrune og høres hule ut når du banker på dem. Avkjøl på rist. Spiser du ikke opp alle på samme dag, kan du fryse noen.

Solbrød og solskinn

For en fin tilfeldighet at nettopp denne dagen da jeg hadde bestemt meg for å sette i gang med solbrødet - skinte sola! Etter ukevis med grått og trist vær. For et passende navn på dette brødet - Sunny Sourdough - eller solbrødet her på Kongsberg.

Det rare med dette brødet er at det tar omtrent en uke å lage. Heldigvis gjærer deigen av seg selv med minimale bidrag fra meg. Nå skal du få høre hvordan.

Oppskriften oppdaget jeg her, og selv om jeg har prøvebakt en del fine brød i det siste, måtte jeg bare ha med denne også. Det nye og spennende ved dette brødet er mordeig, motherdough,  nesten en vanlig surdeigsstarter, bare med mindre vanninnhold, i tillegg må den stå i kjøleskapet i noen dager før baking.

Man blander:
170 g livlig hvetesurdeig
170 g vann
340 g mel
Dette skal da stå i kjøleskapet i noen dager. Min mordeig ble stående i en uke, og det var faktisk ikke for lenge. Den var forstatt aktiv da jeg tok den ut og hadde ca doblet seg i størrelse.

Jeg tok ut mordeigen kvelden før jeg skulle begynne å bake for å sikre meg om at den var aktiv.

Så blandet jeg sammen:
245 g mordeig
450 g vann
9 g salt
30 g sammalt hvete, fin
626 g hvetemel (Regals utvalgte)

Deigen blir da stående på romtemperatur i ca 6 timer. I løpet av denne tida må den strekkes og brettes på en oljet kjøkkenbenk tre ganger. (1-2 time mellom hver gang, se hvordan det passer deg).

Til slutt former du to brød. Jeg la mitt runde brød i hevekurven og avlange i en ovnsform dekket med melet håndkle. Legg dem i kjøleskapet og dekk med plast. Der skal de stå over natta eller i ca 8 timer. Når du tar dem ut av kjøleskapet igjen, trenger de å heve videre på romtemperatur. Dette kan ta tid. Teresa skriver at det kan ta 5-8 timer.

Mine fikk 8 timer siden jeg tok dem ut av kjøleskapet sent på kvelden og stekte dem på morgenen. Det var kanskje litt lenge siden dem ble så slakke og lite fine å behandle. Et bedre alternativ er nok å ha dem i kjøleskapet over natta og la dem heve neste dag. Men da har du ikke ferske brød til frokost.

Varm ovnen og bakesteinen så varme som ovnen din klarer. Er deigen din like slakk som min, er det kanskje lurt å bruke gryte å bake i (det skal jeg neste gang, gleder meg). Hvelv deigen ut av formen/håndkle. Nå må du være kjapp. Snitt brødet med skarp kniv (der klarer jeg alltid å ødelegge mange dagers arbeid...) og spray det med vann. Og vips! i ovnen. Skru temperaturen ned til 230 grader. Du kan ha en plate nederst i ovnen og kaste litt vann på den for å skape damp. Stek brødene 15 minutter med damp (med lokk hvis du bruker gryte) og 15 minutter uten (ta av lokket eller slipp dampen ut av ovnen).

Her kan du variere tidsplanen. Jeg begynte kl 9 om morgenen, var ferdig med første heving og bretting kl 15. Da satt jeg brødene i kjøleskapet. Og tok dem ut ca ved midnatt. Etterhev om natta, stekte neste morgen. Du kan også begynne på ettemiddagen (6 timer før du legger deg), kjøle brødene om natta og etterheve og steke neste dag. Planlegging!

Ikke det fineste akkurat, men for en smaksopplevelse!

Teresa som har lagt ut denne oppskriften på bloggen sin, skriver:
Long fermented motherdough will produce a loaf with a smell and taste so good you won’t believe you made it.
Vel, da brødene kom ut av ovnen, flate og ikke de lekreste jeg har sett, forsvant solskinnet for meg. Smaken derimot var helt utrolig god - syrlig, søt, fyldig samtidig. Definitivt den beste så langt.

Underlig hva man kan lage av hvetemel, vann og salt.