Saftig byggbrød - en familiefavoritt

Det var et veldig godt brød! fikk jeg høre en kveld. Brødutvalget har vært ganske bredt her i huset, noe mer vellykket enn andre, og det er ikke alle brød som fortjener en slik kommentar.

Her er det bygg som dominerer. Bare bygg gir ikke særlig gode og luftige brød, siden bygg ikke klarer å utvikle glutennettverk. En blanding av rug, hvete og bygg og ikke minst surdeig gir imidlertid velsmakende og saftige brød. Bland inn hele byggryn også, de blir passe myke i deigen og er gode å tygge i. En familiefavoritt hos oss!

På kvelden blander man:

100 g rugsurdeig
700 g vann
90 g hele byggryn
150 g byggmel
200 g sammalt rug grov

Dette gir 2 brød.

Det hele skal bare få stå til neste dag, 12-16 timer. Min deig hadde fått ordentlig med bobler og skum på overflaten. Ikke så spesielt vakkert på bilde, men en glede for enhver baker.

Neste dag tilsetter man:
ca 8 g salt (etter smak)
0,5 dl sukker eller honning
550 g hvetemel (kan bytte ut noe med siktet rug)
160 g byggmel

Bland dette og deigen fra dagen før til en jevn deig. Smør to brødformer og fyll formene 2/3. Da brødene heve i 2-3 timer, avhengig av temperatur på kjøkkenet ditt. Du ser når de i ferdighevet.

Forvarm ovnen til 230 grader. Sett brødene inn, og skru ned varmen til 200 grader. Stek i 30-40 minutter.
Avkjøl på rist.

Trillinger av hvete

Her om dagen bakte jeg tre brød på akkurat samme måten - med forskjellig type hvetemel. Vanlig siktet hvetemel, fibramel og Kvelde Mølle sin steimalt hvetemel. Det var også første gangen jeg har bakt med de to sistnevnte, men det kommer jeg tilbake til senere. Jeg var i alle fall positivt overrasket.

Mel- og vannmengdene var nesten like. Vanlig hvetemel suger ikke i seg så mye vann som de to andre, så der måtte jeg øke melmengden. Likevel var deigen bløtere, derfor også de store flotte hullene.

Alle brød var stekt på bakestein og hevet over natta i hevekurv/håndkle. Her er resultatet.

Fra toppen: steinmalt mel, hvetemel, fibramel.

Fra toppen: fibramel, hvetemel, steinmalt hvetemel. Det steinmalte melet tok opp veldig mye vann.
Neste gang skal jeg tørre å lage deigen ganske bløt for å få fram luftboblene også.

Fibrabrødet. Grovt hvetebrød som passer godt til hverdags.
Brød av hvetemel og steinmalt hvetemel i bakgrunnen.

Utfordrende havre

Da jeg for en stund siden bakte mitt første ordentlige havrebrød, trodde jeg faktisk at det å bake med havre var ganske enkelt. Der tok jeg feil.

Jeg har prøvd å øke havreinnholdet i brødet -  mislykket. Da brukte jeg riktignok 250 g havre, 50 g grovt rugmel og bare 120 g vanlig hvetemel. Litt optimistisk, kanskje.

Jeg har prøvd å bake havrebrød med vanlig gjær - mislykket det også, selv om jeg lagde fordeig, og brukte en del mer hvete enn havre.

Så nå er jeg iallefall tilbake til surdeig. Denne gangen tok jeg sjansen på et litt grovere havrebrød (de metter virkelig bra), men passet på å ha nok hvete i. Heller litt mer hvetemel enn en sur murstein.


HAVRERUNDSTYKKER

..eller to formbrød.

På kvelden:
600 g vann
100 g rugsurdeig
150 g fibramel
200 g hvetemel

La dette stå i ca 30 min. Så tilsetter man:

12 g salt
2-3 ss flytende honning (eller litt mindre sirup)
60 g havrekli
50 g store havregryn
250 g havremel

Dette skal da stå over natta.

På morgenen helles deigen på en smurt kjøkkenbenk/bakematte. Brett kantene over deigen, sånn at den blir mer kompakt, og løft deigen på en smurt stekeplate med litt høyere kanter. Deigen er ganske våt, så det er ikke så lett.
På stekebrettet kommer deigen antageligvis til å flyte utover. Det er det som er meningen. Gjør den ikke det, kan du trykke den litt utover. Rundstykkene skal være flate og firkantede, det er best deigen har jevn tykkelse.

La deigen heve i ca 3 timer under plast.

Like før rundstykkene skal i ovnen tar du pizzarullen og skjærer deigen i passe store biter. Ikke løft på bitene, la dem bare ligge inntil hverandre. Spray rundstykkene med vann og strø litt havrekli over.

Stek ved 220-230 grader i 30-35 minutter.  Riv rundstykkene forsiktig fra hverandre, kan hende du trenger en flat stekespade til å dele og løfte dem med. Avkjøl rundstykkene på rist.

Brødet kan også lages i form. Da bretter du likevel deigen om morgenen, men deler den i to og former to avlange biter som du plasserer i smurte brødformer. La dem heve i ca 3 timer. Stek ved 210 grader i 35-40 minutter.

Sunt og saftig matpakkebrød

Runde brød er fine å se på, men ikke så praktiske i matboksen. Dessuten har ikke barna helt de samme følelsene for sprø skorpe som meg.
Her kommer et enkelt og godt hverdagsbrød som holder seg lenge saftig og som familien kan spise med god samvittighet. Ingen hvetemel, kun spelt og rug.

Tidsforbruk:
Første heving: 10-14 timer
Andre heving 2-3 timer
Steking: 40 minutter
Gir ett stort formbrød.

På kvelden rører man sammen:
100 g rugsurdeig
400 g vann
100 g siktet speltmel
200 g sammalt rug grov eller fin

På morgenen tilsettes:
1,5 ts salt
2 ts malt (Jeg har fått tak i mørkt rugmalt men bruk gjerne malteksrakt som man får kjøpt i de fleste butikkene. Da kan du også droppe sukkeret.)
3 ts brunt sukker
70 g solsikkerkjerner (evt andre typer frø)
200 g siktet speltmel
100 g sammalt rug fin

Bland alt sammen til en jevn deig, jeg synes det er lettest å tilsette melet til slutt. Deigen er klissete, men det er sånn den skal være. Ikke elt for mye. Brødet vil heve fint uansett.

Fyll en smurt brødform til ca 2/3. Strø litt frø eller mel på toppen, og dekk med oljet plastfolie (da setter den seg ikke fast. La brødet heve i 2-3 timer.

Stek i 40 minutter. Først 5 minutter på 230 grader, og så videre på 200 grader. Se at brødet har begynt å få farge på sidene. Avkjøl på rist.

Hvor mye linfrø kan man ha i et brød?

Det skal jeg prøve å finne ut av. Jeg håper nemlig å bake et ordentlig linfrø-dominert brød. Som smaker tydelig linfrø, og ikke bare er pyntet med mørke prikker her og der. Jeg liker den nøtteaktige smaken, og sunne skal de visstnok være også.

Linfrø skal bløtlegges før bruk for å gjøre dem tarm-vennlige og for å utnytte næringsstoffene i dem bedre. Jeg valgte å male halvparten av linfrøene og bruke resten hele, i håp om å få mer smak ut av de malte og noen fine prikker av de hele.

Det første linfrøbrødet (men ikke det siste..!) ble passe tungt, og veldig preget av linfrø. Så kanskje ikke førstevalget til barnas matpakkebrød. Veldig godt (og litt annerledes) var det likevel, fettet i linfrøene gjør at brødet blir saftig og får en helt annerledes chewy konsistens. Men man skal være i glad i linfrø, for stort annet smakte det ikke (som var jo også målet).

Sånn får du ett stort eller to mindre brød.

1 time før baking bløtlegger du linfrøene ved å blande sammen:
100 g malte/knuste linfrø (Jeg malte mine med en gammel kaffekvern, men stavmikser/foodprocessor osvkan gjøre jobben.)
100 g hele linfrø
600 g vann

La dette stå i minimum en time på kjøkkenbenken.

Malte linfrø. Nesten som grovt mel, med noen biter i . I vann fikk dette en grøtaktig konsistens.

Videre trenger du:
ca 170 g rugsurdeig
460 g hvetemel
180 g siktet rugmel
50 g sammalt rug grov
10 g agavesirup
6 g salt

Ikke mer vann..? tenker du kanskje. Nei, jeg brukte kun det vannet som jeg bløtla linfrøene i.
Rør ut surdeigen i linfrøblandingen. Tilsett sirup, salt, og mel litt etter litt. Bruk gjerne kjøkkenmaskin for deigen blir ganske tung. Elt i noen minutter. Ønsker du å bake uten form som jeg gjorde, burde deigen være ganske fast og slippe bollen. Bruker du form, kan den godt være litt klissete. Husk at linfrøene kommer til å ta opp mer vann underveis.

La deigen hvile i ca en time. Ha litt olje utover kjøkkenbenken, løft deigen på benken og strekk og brett den. Lurt å ha vann på hendene. La den heve i bollen ca en time til, og strekk og brett igjen. Og det samme en gang til. Fint om deigen får heve i 3-4 timer, og blir brettet tilsammen 3 ganger. Tidskjemaet her er ikke så strengt.

Form så ett stort eller to små brød, enten i form eller i hevekurv (eller i et dørslag/bolle foret med melet håndkle). La brødet heve i 2 timer i romtemperatur.

En halvtime før steking skrur du ovnen på 250 grader. Skal du bake brødet på bakestein eller stekebrett, kan du sette den i ovnen nå. Like før steking sprayer du brødet med vann og lager noen fine snitt med et skarpt kniv. Sett den ovnen og stek i 30 minutter ved 230 grader, videre ved 200 grader i ca 30 minutter til. Det kommer helt an på hvor store brød du har og hvor fast deigen er.

La brødet avkjøle seg helt før du skjærer i det. Linfrøene gjør brødet fuktig og det kan virke rått.
 
Mer omega-3 enn det blir det ikke!

Rug og bare rug

Da jeg begynte å tenkte på surdeigsbaking i 2007, var det dette brødet jeg forsøkte å bake først. I flere år har det faktisk vært det eneste som jeg har forbundet med surdeigsbrød. Selv om det er utrolig moro med alle de andre lyse, mørke, grove og fine variantene, kommer jeg likevel stadig tilbake til nettopp dette rugbrødet. Enklere (og sunnere) blir det ikke :)

Mine første brød bakt med en selvlaget rugsurdeig var noen sure kompakte flate murstein. Så det at surdeig trenger å bakes litt med før den får ordentlig fart på seg, er helt sant. Jeg ga meg ikke og etter hvert kom erfaringene og kunnskapen.

Siden det har vært det mest vanlige hverdagsbrødet her i huset, lager jeg vanligvis tre brød om gangen. Her er oppskriften til tre brød:

RUGBRØD

ca 1 kg sammalt rug grov
ca 1 kg sitket rugmel
1,5 liter vann
2 dl rugsurdeig (se her)
4 tl salt
1 dl mørk sirup, honning, sukker eller noe annet søtt
forskjellige frø: solsikkerkjerner, gresskarfrø, linfrø osv.
evt knuste korianderfrø hvis du liker det

Første heving. Ta surdeigen ut av kjøleskapet noen timer før du skal bake, da når den romtemperaturen. Fyll en stor bolle med vann, legg surdeigen i vann og rør til den har løst seg opp i vannet. Tilsett så sammalt grov rugmel, til røren er som tykk kefir eller vaffelrøre. Du bruker antageligvis en hel kilo mel. Strø litt mel over og la røren stå under håndkle i ca 12 timer, eller et sted mellom 11-15 timer, ettersom det passer deg.

Da tilsetter du salt, sukker og siktet rugmel. Det finnes ingen riktig svar på hvor fast deigen skal være – med bløtere deig blir brødene saftigere og mykere, men trenger litt lenger steketid.
Da tar du en bit av deigen og legger i en boks med lufttilgang, det skal stå i kjøleskapet til neste baking. Dette er viktig å huske på!

Tilsett så malte korianderfrø og andre tilsetninger – dette gjør vi først nå for å ikke ”forurense” surdeigskulturen.

Andre heving Smør brødformene med smør. Legg deigen i formene, fyll ca 2/3. La formene stå under håndkle i minst 4 timer. De kan gjerne også stå natten over.

Steking. Forvarm ovnen til 250 grader. Sett en plate med vann nederst i ovnen, sånn at det er nok fuktighet i ovnen. Stek brødene ved 250 grader i 10 minutter, og skru deretter varmen ned til 190-200 grader. Stek tilsammen i minst 1 time, gjerne 1¼ timer. Litt lenger ved bløtere deig. Du lærer å kjenne ovnen din etter hvert.

Vent i ca 30 minutter til brødet har fått sette seg litt. Smaker best nybakt :)

Dette brødet er forresten fint å lage når man jobber vanlige dager. Man lager for eksempel fordeigen på kvelden. Neste morgen rører man sammen resten av ingrediensene og legger deigen til heving i formene. Det tar ikke lang tid - det trengs nemlig ingen elting. Og på ettermiddagen er det bare å steke brødene.