Juksesurdeigsbrød... fungerer det?

Det er mye spennende i boka "Brød" som jeg har referert til tidligere. Også noen brødoppskrifter med fordeig, men kun gjærbasert. Jeg hadde håpet å finne et alternativ for dem som av en eller annen grunn ikke har prøvd å lage sin egen surdeigstarter, men likevel vil oppleve et godt langtidsbakt hvetebrød.

Selv om oppskriften het "Pane Casalingo - hjemmebakt italiensk brød", var resultat et stykke unna surdeigsbrød. God loff ble det jo, men nådde ikke helt de store luftboblene og den sprø skorpen...

Her er iallefall oppskriften:

Til fordeigen:
1 1/4 ts tørrgjær
0,6 dl vann
1 1/4 dl lunken melk
1 ts maltekstrakt
200 g hvetemel

Hell vann, melk og gjær i bollen, la blandingen stå i 5 minutter. Tilsett maltekstrakt og rør om. Tilsett melet og rør til du har en tykk røre. Dekk bollen med et kjøkkenhåndkle, og la blandingen gjære i 12 timer.

Til deigen:
11/4 ts tørrgjær
2 dl vann
300 g hvetemel
2 ts salt

Hell 1 dl vann i en liten bolle, tilsett gjæren. La blandingen stå i 5 minutter før du rører om. Bland mel og salt i bakebollen. Lag en grop i midten, og tilsett fordeigen og gjærblandingen.

Ha halvparten av det resterende vannet i gropen, og rør inn melet. Tilsett mer vann om nødvendig, til du har en løs deig.

Kna deigen i 5 minutter. La den hvile i 10 minutter under et håndkle. Kna igjen i 5 minutter.

Legg deigen i en bolle og dekk den med et kjøkkenhåndkle eller plast. La den heve til størrelsen er tredoblet, ca 2 timer. Slå deigen sammen og bearbeid den i 5 minutter. La den hvile i 10 minutter.

Lag et rundt brød av deigen. Sett det på oljet stekeplate og la det heve i ca 1 1/2 time.

Strø litt mel over brødet. Snitt brødet på toppen, ifølge boka i ruter. Stek brødet i forvarmet ovn ved 200 grader i 50 minutter. Når det er ferdig, lyder det hult når du banker lett på undersiden. Legg brødet til avkjøling.

Surdeigsbrød med durumhvete

Durumhvete er et hveteslag med harde korn, kanskje mest kjent som ingrediens i pasta.

På min durumhvetepakke står det “semolato di grano duro”. Semule er den hardeste delen av hvetekjernen, det er det som blir brukt i de fleste durumhvetemel. Og semolato betyr at det er et mer finmalt hvetemel enn durumhvete semolina. Altså bedre til brødbakst.

Alt dette måtte jeg gjøre meg kjent med før jeg kunne bake mitt første brød med durumhvete. Spennende og utfordrende. For eksempel ante jeg ganske fort at jeg ikke kunne lage hele brødet av durumhvete, da ville jeg nok istedenfor store lufthul fått en stor klump semulepudding (ok, kanskje ikke så ille). Durumhvete danner nemlig ikke det samme glutennettverket i deigen som vanlig hvete.

Etter litt inspirasjon fra det store internet ble fremgangsmåten følgende.

SURDEIGSBRØD MED DURUMHVETE

200 g nymatet hvetesurdeig (altså matet senest 12 timer siden)

500 g vann

350 g durumhvete semolato

150 g steinmalt hvetemel (Kvelde mølle) for litt ekstra fart

300 g vanlig hvetemel for lettere konsistens

Bland alt sammen, ikke elt for mye ennå. La deigen stå i ca 30 minutter.

Tilsett 2 ts salt og elt deigen for hånd, enten i bakebollen eller på benken. Bruk gjerne strekk og brett metoden. La deigen stå i 40 min.

Elt (eller strekk og brett) 3-4 ganger med 40-60 min mellom hver gang. La deigen stå litt lenger etter siste bretting og før du former den til endelig heving.

Jeg begynte på min deig klokken 15.20 og satt den i hevekurven 19.30, med tre brettinger innimellom. Man trenger ikke alltid så lang tid, se heller hvordan deigen reagerer og hvordan du selv har tid. Til de siste brettingene burde du merke at deigen er mer svampeaktig og har dannet noen store fine luftbobler.

Form brødet som du selv ønsker. Siden jeg har et rundt bakestein og rund hevekurv, så ble det også rundt brød. Eller STOOOR BOLLLEE! som guttene mine sa. Den fikk stå på kjøkkenbenken i en time og samle krefter til heving, og vandret deretter i kjøleskapet.

Ta brødet ut dagen etter og la den stå på kjøkkenbenken i 2-3 timer til sånn at den for litt fart på seg igjen. Forvarm ovnen og bakesteinen (eller jerngryta) til max temperatur. Bruker du stekebrett eller bakestein, spray brødet med vann før du setter den inn. Lag også snitt i brødet med en skarp kniv. Det klarte ikke jeg (typisk nok) selv om brøddeigen egentlig var fast nok til å  skjære i. Prøvde, men kniven ville ikke gå ordentlig gjennom den øverste hinna og jeg ble redd for å rive opp hele overflaten. Derfor ser man bare noen rare striper på toppen og ingen fin ovnshevet åpning…

Stek brødet først i fem minutter ved 250 grader, og skru ned varmen til 200 grader etter det. Stek i ca 40 minutter til sammen, til du får en hul lyd når du banker under brødet.

Litt om resulatet også. Det jeg er mest fornøyd med, er den svampaktige, passe fuktige, men lette konsistensen. Jeg pleier ikke dyppe brød olivenolje, men akkurat det brødet kunne jeg godt tenkt å gjøre det med.

Smaken skiller seg ikke så mye fra mine andre lyse surdeigsbrød, kanskje har den en litt mer søtlig og neutral smak enn ellers. Det har vært morsomt å bake et ordentlig langtidshevet hvetebrød igjen. Ingenting slår denne lukta og smaken.

Valnøttbrød i gryte

Dette valnøttbrødet må være mitt mest imponerende brød hittil. For det første ble den kjempesvær, bare flaks at jeg har en stor jerngryte og at deigen var fast nok til å ikke renne over kantene på hevekurven. Jeg brukte jo 600 g vann til ett brød. I tillegg var ringene etter hevekurven perfekte, det er sjeldent at jeg lykkes med å få brødet så fint oppi gryta.

For det andre fikk den en fin lilla farge.. sannsynligvis av valnøttene. Ganske interessant, for hele innmaten i brødet var virkelig lilla. Synd jeg ikke var rask nok til å ta bilde av det. 

Og smaken var heller ikke å klage på.

I brødet brukte jeg:

600 g vann

120 g rugsurdeig

Mel målte jeg ikke, men fordeles slik:

omtrent halvparten Kvelde Mølle steinmalt hvetemel

ca 50 g sammalt hvete fin

resten vanlig hvetemel for å få deigen passe fast

150 g valnøtter

en håndfull rosiner

kardemomme

kanel

salt

Frengangsmåten har jeg brukt mer og mer, den er oversiktlig og enkel. Rør sammen surdeig og vann, og løs opp surdeigen så godt du kan. Ha i mel, bland det inn og la deigen hvile i minst 30 minutter. 

Tilsett resten av ingrediensene. Elt deigen, eller bruk strekke og brette metoden som beskrevet her tidligere. La den hvile i en lett smurt bolle i 45-60 minutter. Gjør det samme 2-3 ganger til. Merk at hevetiden er også avhengig av temperaturen i rommet. 

Til slutt bretter du deigen sammen fra fire sider sånn at den blir fast og kompakt. Jeg brukte hevekurven, men et melet håndkle i en bolle fungerer også fint. La deigen heve i ca 2 timer på romtemperatur eller over natten i kjøleskapet. Har du den i kjøleskapet, må du nok "varme" den opp litt før steking dagen etter. Vi har et rom som holder 10-13 grader nå på vinteren, perfekt for heving over natten. 

Her et mobilbilde av hvordan brødet mitt hadde hevet, litt over forventningene og nesten over kurvkanten.

Brødet er stekt i jerngryte. Varm opp gryta grundig, det betyr minst 30 minutter i ovnen. Stek brødet ca 20 minutter med lokk og 10 minutter uten. Avkjøl på rist. 

For å holde skorpa sprø lengst mulig, kan du oppbevare brødet i et håndkle.

Baguetter - andre forsøk

Det skal vel ikke være sånn at man lykkes med baguettene første gangen. Nå har jeg prøvd en annen oppskrift, og fått enda mer trening på å forme og løfte disse brødprinsessene.

Denne gangen fikk jeg faktisk alle seks på et stekebrett. Og formingen gikk litt mer smertefritt. Jeg turte å lage dem tynnere og følte meg mer trygg med deigen.

Ellers merket jeg ikke så stor forskjell på smak eller konsistens. Fremgangsmåten var ganske enkel og lik andre hvetebrød jeg har postet her tidligere. Oppskriften finner du her.
"AP flour" ble halvparten vanlig hvetemel og halvparten Kvelde mølle steinmalt mel i mine baguetter. Jeg laget også 6 baguetter istedenfor 4. Som "WW flour" brukte jeg sammalt hvete fin.

Igjen ble jeg skuffet over skorpen som ikke ville holde seg sprø. Jeg stekte baguettene sent på kvelden og om morgenen var baguettene litt seige. Jeg liker å tenke at det er sommerlufta og ikke mine manglende bakekunnskaper.

Neste gang prøver jeg å bruke kun vanlig hvetemel, jeg tror Kvelde mølle sin steinmalt mel trekker inn vann på en annen måte enn vanlig siktet mel. Andre tips er også velkomne.

Surdeigsbaguetter - første forsøk

Tør du endelig å gå løs på surdeigsbaguettene, kan du regne med en av konsekvensene: du brenner fingrene dine, ettåringen din lærer seg noen saftige ord underveis, kjøkkenet ditt blir helt nedmelet og du rekker ikke gjøre stort annet denne formiddagen.

Omtrent sånn gikk det her. Heldigvis skjønner du fort hvorfor du begynte på det når lukta av lysebrun sprø skorpe begynner å spre seg i huset. Det er ikke mye som kan slå en nybakt baguette med godt smør og deilig ost på.

Hva kan jeg gjøre bedre neste gang? Det mest utfordrende er formingen, det var vanskelig å få baguettene like tykke og  passe lange. Mine ble vel egentlig litt for tykke og noen også for lange. Dessuten er mindre brød lettere å jobbe med.

Skaff deg en ordentlig bakestein - en sånn firkanta en som er like stor som ovnen. Jeg har fortsatt brukt en rund pizzastein, den hjelper ikke mye når man skal lage baguetter. Så jeg ble nødt til å bruke en vanlig stekebrett, den gir dessverre ikke den gode ovnshevingen eller like sprø skorpe. Og på en baguette er det forholdsvis mye skorpe.

Jeg valgte å følge oppskriften fra denne bloggen.

Noe tilpasset ble ingredienslisten følgende:

170 g livlig surdeigstarter av hvete
400 g vann
300 g hvetemel
200 g steinmalt hvetemel (jeg brukte mel fra Kvelde mølle)
100 g sammalt hvete fin (et eller annet sted her sviktet kjøkkenvekten min, så mine baguetter er muligens laget av litt fastere deig)
8 g salt

Dette er nok til (ca) 6 baguetter. Med en vanlig ovn kan man ikke lage dem veldig lange.

Løs opp starteren i vann. Tilsett melet og bland det godt inn. Vent med saltet. La det hele stå i ca 30 minutter.

Tilsett salt, bland det inn, bruk gjerne strekk og brett metoden hvis deigen føles litt klissete ellers. Gjør dette i noen minutter. Dekk deigen med plast og la den hvile en time.

Gjør det samme en gang til: løft deigen over på benken og strekk og brett den noen ganger. Hvil en time i bollen og brett en gang til (det er tredje gangen).

Dekk bollen ordentlig og sett den i kjøleskapet for 12-24 timer. (er ikke surdeigsbaking fantastisk fleksibelt!)

Når du en gang tar bollen ut av kjøleskapet, kan den først varme seg i ca en time på kjøkkenbenken. Så deler du deigen i 4-6 like store biter og former dem avlange. Som i videoen under.

Da kan disse avlange bitene få hvile i 10 minutter. Og da er det klart for siste forming. Her må du nesten se videoen. Fortsett gjerne med neste kapittel av King Arthurs opplæring, men du får mange forskjellige svar når du søker "shape baguette" på YouTube.

Stable baguettene fint på et melet håndkle som også vist i videoen og på bilde over. La dem heve i ca 45 minutter, avhengig av romtemperatur. Samtidig kan du skru på ovnen (max temp) og legge inn bakesteinen hvis du har det.

Like før du sette baguettene i ovnen, lager du damp i ovnen. Legg isbiter eller en form med vann i bunnen av ovnen.

Løft baguettene forsiktig over på et varmt stekebrett eller bakestein. Det synes jeg ikke var noe lett. Bruk en deigskraper eller noe annet spade-lignende du har hjemme. Prøv å ikke rive i deigen, hvis baguettene sitter fast, kan du hjelpe til litt med deigskraperen.
Mine fikk plutselig ikke plass på ett brett. Da satte jeg resten av baguettene i kjøleskapet for å unngå overheving.

Snitt baguettene med en skarp kniv og spray lett med vann. Stek dem først 3 minutter ved 250 grader og videre ved 220 grader. Mine tok omtrent 30 minutter tilsammen.

Avkjøl på rist. Disse smaker best ganske ferske - jeg var ikke helt fornøyd med holdbarheten. Skorpen var fin og sprø i starten men ble dessverre fort seig. Det kan være mange grunner til det - fuktig og varm luft, manglende bakestein, for fast deig...

Lykke til!

Trillinger av hvete

Her om dagen bakte jeg tre brød på akkurat samme måten - med forskjellig type hvetemel. Vanlig siktet hvetemel, fibramel og Kvelde Mølle sin steimalt hvetemel. Det var også første gangen jeg har bakt med de to sistnevnte, men det kommer jeg tilbake til senere. Jeg var i alle fall positivt overrasket.

Mel- og vannmengdene var nesten like. Vanlig hvetemel suger ikke i seg så mye vann som de to andre, så der måtte jeg øke melmengden. Likevel var deigen bløtere, derfor også de store flotte hullene.

Alle brød var stekt på bakestein og hevet over natta i hevekurv/håndkle. Her er resultatet.

Fra toppen: steinmalt mel, hvetemel, fibramel.

Fra toppen: fibramel, hvetemel, steinmalt hvetemel. Det steinmalte melet tok opp veldig mye vann.
Neste gang skal jeg tørre å lage deigen ganske bløt for å få fram luftboblene også.

Fibrabrødet. Grovt hvetebrød som passer godt til hverdags.
Brød av hvetemel og steinmalt hvetemel i bakgrunnen.

Loff med svisker og sjokolade

.. eller julekake med vri. Skal du kose deig litt ekstra, kan du prøve denne deilige loffen. Den passer veldig bra til  formiddagskaffen, med smør og brunost eller bare som den er. Sammenlignet med den vanlige julekaken er dette her en lettversjon, men smaken har ikke fått skade av det. Tvert imot.

Til et brød trenger du:

100 g hvetesurdeig (eller 0,5 ts tørrgjær hvis du baker brødet i gryte - se slutten av inlegg)

3 dl helmelk (eller bare vann)

440 g hvetemel

2 ss sukker

1 ts salt

120 g grovhakkede svisker

100 g grovhakket mörk sjokolade

35 g (1 pk) skivede mandler

40 g smør

evt kardemomme

Løs opp surdeig i melk/vann. Tilsett mel, salt og sukker og rør det til en jevn deig. Elt deigen i bollen i et par minutter. Ta samtidig ut smør fra kjøleskapet, da blir det mykt til senere.

La dette stå i tre timer på et kjølig sted. Det er ikke så strengt med hvor lenge deigen står, på romtemperatur går det nok litt raskere. Det var bare at jeg måtte ut og kunne ikke jobbe videre med den der og da :)

Ha deigen så på bordet, elt eller strekk og brett den noen ganger. La den stå en time til. Løft deigen på bordet igjen og strekk og brett den en gang til. Da trykker du den flat igjen – vær forsiktig, ikke dra for hardt i deigen. Bre smøret utover deigen, det er lettest å gjøre med fingrene. Strø mandlene, sjokoladen og sviskene utover deigen. Brett deigen som du pleier og elt tilsetningene inn i deigen. Ser det jevnt ut, bretter du deigen sammen igjen sånn som før og former en fin ball.

Har du semulegryn, kan du strø det over deigen, men vanlig mel går også fint. Deigen brude være ganske fast, så den kan heve på benken. Jeg brukte min runde hevekurv.
Da måtte jeg ut av huset igjen, så deigen ble stående i nesten 4 timer på vanlig romtemperatur. Det var nok ikke for lenge heller – deigen er tung (smør, svisker osv) og trenger lenger tid.

Sett stekeovnen på 250 grader, men bakestein i. Du kan gjerne bake i gryte hvis du har det. Jeg brukte pizzasteinen siden deigen var fast og fløt ikke utover i det hele tatt. Før du setter brødet i ovnen, sprayer du det med vann og lager fine snitt med en skarp kniv. For å beholde dampen i ovnen, kan du ha en plate nederst i ovnen og kaste litt vann der et par gangen i starten av steketida. 

Stek brødet i 30 minutter med damp (gryte: med lokk) og 15 minutter uten (ta av lokket) ved 230 grader. Avkjøl på rist. Smaker veldig godt nybakt, men holder seg bra et par dager til.

Her er sviske- og sjokoladeloffen bakt i gryte, og med litt våtere deig.
Ønsker du en mer julekake-lignende utseende, kan du forme deigen som en ball og bake på stekebrett.

Bak med gjær: Er du inne i den eltefrie verden, kan du bruke denne metoden her også. Bland alt utenom smør, svisker og sjokolade sammen på kvelden (her brukte jeg vann, ikke melk, funket veldig bra). Neste dag strekker og bretter du deigen 2-3 gangen med ca 45 min mellomrom. Siste gangen har du i tilsetningene. Da kan brødet heve i ca 2 timer til, før den stekes i gryte.

Solbrød og solskinn

For en fin tilfeldighet at nettopp denne dagen da jeg hadde bestemt meg for å sette i gang med solbrødet - skinte sola! Etter ukevis med grått og trist vær. For et passende navn på dette brødet - Sunny Sourdough - eller solbrødet her på Kongsberg.

Det rare med dette brødet er at det tar omtrent en uke å lage. Heldigvis gjærer deigen av seg selv med minimale bidrag fra meg. Nå skal du få høre hvordan.

Oppskriften oppdaget jeg her, og selv om jeg har prøvebakt en del fine brød i det siste, måtte jeg bare ha med denne også. Det nye og spennende ved dette brødet er mordeig, motherdough,  nesten en vanlig surdeigsstarter, bare med mindre vanninnhold, i tillegg må den stå i kjøleskapet i noen dager før baking.

Man blander:
170 g livlig hvetesurdeig
170 g vann
340 g mel
Dette skal da stå i kjøleskapet i noen dager. Min mordeig ble stående i en uke, og det var faktisk ikke for lenge. Den var forstatt aktiv da jeg tok den ut og hadde ca doblet seg i størrelse.

Jeg tok ut mordeigen kvelden før jeg skulle begynne å bake for å sikre meg om at den var aktiv.

Så blandet jeg sammen:
245 g mordeig
450 g vann
9 g salt
30 g sammalt hvete, fin
626 g hvetemel (Regals utvalgte)

Deigen blir da stående på romtemperatur i ca 6 timer. I løpet av denne tida må den strekkes og brettes på en oljet kjøkkenbenk tre ganger. (1-2 time mellom hver gang, se hvordan det passer deg).

Til slutt former du to brød. Jeg la mitt runde brød i hevekurven og avlange i en ovnsform dekket med melet håndkle. Legg dem i kjøleskapet og dekk med plast. Der skal de stå over natta eller i ca 8 timer. Når du tar dem ut av kjøleskapet igjen, trenger de å heve videre på romtemperatur. Dette kan ta tid. Teresa skriver at det kan ta 5-8 timer.

Mine fikk 8 timer siden jeg tok dem ut av kjøleskapet sent på kvelden og stekte dem på morgenen. Det var kanskje litt lenge siden dem ble så slakke og lite fine å behandle. Et bedre alternativ er nok å ha dem i kjøleskapet over natta og la dem heve neste dag. Men da har du ikke ferske brød til frokost.

Varm ovnen og bakesteinen så varme som ovnen din klarer. Er deigen din like slakk som min, er det kanskje lurt å bruke gryte å bake i (det skal jeg neste gang, gleder meg). Hvelv deigen ut av formen/håndkle. Nå må du være kjapp. Snitt brødet med skarp kniv (der klarer jeg alltid å ødelegge mange dagers arbeid...) og spray det med vann. Og vips! i ovnen. Skru temperaturen ned til 230 grader. Du kan ha en plate nederst i ovnen og kaste litt vann på den for å skape damp. Stek brødene 15 minutter med damp (med lokk hvis du bruker gryte) og 15 minutter uten (ta av lokket eller slipp dampen ut av ovnen).

Her kan du variere tidsplanen. Jeg begynte kl 9 om morgenen, var ferdig med første heving og bretting kl 15. Da satt jeg brødene i kjøleskapet. Og tok dem ut ca ved midnatt. Etterhev om natta, stekte neste morgen. Du kan også begynne på ettemiddagen (6 timer før du legger deg), kjøle brødene om natta og etterheve og steke neste dag. Planlegging!

Ikke det fineste akkurat, men for en smaksopplevelse!

Teresa som har lagt ut denne oppskriften på bloggen sin, skriver:
Long fermented motherdough will produce a loaf with a smell and taste so good you won’t believe you made it.
Vel, da brødene kom ut av ovnen, flate og ikke de lekreste jeg har sett, forsvant solskinnet for meg. Smaken derimot var helt utrolig god - syrlig, søt, fyldig samtidig. Definitivt den beste så langt.

Underlig hva man kan lage av hvetemel, vann og salt.

Enda et fint brød og en litt stolt baker

For et par uker siden begynte jeg å prøve meg fram med hvetesurdeig - med et luftig og smakfult surdeigsbrød som mål. De første forsøkene var mest for å bli bedre kjent med hvetesurdeig. Brød som jeg kunne være ordentlig stolt av fikk jeg ikke.

Søndag kveld matet jeg surdeigsstarteren min for å gjøre den klar til et annet bakeprosjekt, og fikk mye surdeig til overs som jeg skulle kaste. Det ville jeg ikke. Så jeg blandet det til en fordeig sammen med litt mel og vann istedenfor . Uten noe oppskrift eller plan tenkte jeg bare å se hvordan dagen ble og hva jeg fikk ut av denne deigklumpen.

Jeg ville også undersøke strech and fold  metoden nærmere. Det er en måte å behandle deigen på slik at den blir mer kompakt, man skaper en slags spenning i deigen. Man flater deigen forsiktig ut på kjøkkenbenken, og bretter så de fire sidene over hverandre. Hver gang man tar tak i et hjørne, strekker man forsiktig i deigen. Spenningen på deigens overflate gjør at den vil heve oppover istedenfor utover, og luftboblene blir også låst inne.

Her er kort videosnutt hvor man ser tydelig hvordan bakeren strekker i deigen, og hvordan deigen får en helt annen form etter litt bretting.

Dette er spesielt nyttig ved deig med høyt vanninnhold som ellers ville flyte utover ved heving. Min deig var ganske fast, men jeg merket stor forskjell. Jeg gjorde dette fire ganger, 45 minutter mellom hver gang.

Her kommer fremgangsmåten til mine så langt beste fine surdeigsbrød:

FINT SURDEIGSBRØD

På kvelden før jeg la meg rørte jeg sammen:
130 g  surdeigsstarter av hvete
ca 100 g lunket vann
ca 140 g mel (Bakerens utvalgte hvetemel)

Dette la jeg i kjøleskapet under plast. Jeg tok den ut da jeg sto opp og satte på kjøkkenbenken for å få i litt varme i seg igjen. Og der ble den i noen timer.

Først om tre timer tok jeg den fram igjen og blandet inne følgende:
340 g vann
600 g hvetemel
80 g sammalt hvete fin
1 ts salt

Jeg brukte kjøkkenmaskinen til å få en jevn deig, men eltet ikke lenger enn det. Da sto deigen og hvilte i ca 1 time.

Det begynte strekkinga og brettinga. Det gjorde jeg først klokken 12.30 (da strødde jeg også saltet på deigen), så klokken 13.15, så klokken 14.05 og klokken 14.50 brettet jeg en siste gang og formet to brød. Det ene la jeg i den runde hevekurven min, det andre fikk seg et reir i et melete kjøkkenhåndkle i en avlang ovnsform. Jeg ville nemlig teste ut min nye/gamle Schlemmertopf-leirgryta som jeg var så heldig og fikk tak i på et loppemarked i helgen.

Jeg stekte altså ett brød i leirgryta, ett som vanlig på bakestein. Første brødet fikk heve i 1 time 20 minutter, det andre nesten 2 timer.

For steking satte jeg ovnen på ca 240 grader ca 20 minutter før. da skal også leirgryta/bakesteinen inn. Vær veldig forsiktig når du tar det ut av ovnen og løfter inn brødet!

Før steking snittet jeg brødene med en skarp kniv og sprayet dem med vann. Stekte ved 230 grader i 25 minutter under lokk (eller med damp) og ca 5 minutter uten. Mens bakestein-brødet stekte, sprayet jeg det en gang til etter 5 minutter for å ha litt fuktighet i ovnen.

Starter du litt tidligere på dagen enn det jeg gjorde, har du ferskt brød til middagen.

Det ble som sagt mine beste lyse brød så langt. Ikke bare på utseendet, men også på smak. Og jeg tror jeg skal takke strekk-og-brett metoden for den fine formen og boblenettet i brødene. Og den ikke for lange hevetiden for det fine løftet under stekingen. Og kanskje kjøleskapsovernattinga for smaken.

Takk!

Aromaterapibrød, brødaromaterapi, brødterapiaroma...

En haug med mine favorittkrydder sammen i et rugsurdeigsbrød. Dette gledet jeg meg til å bake og lukte - og smake, ikke minst.
For å gjøre bakingen litt mer spennende, lagde jeg to brød, en med hvetesurdeig og en med rugsurdeig.  Gjærvarianten droppet jeg. Deigen inneholder like mye hvete og rug. Etter kornbrødet merket jeg stor forskjell om jeg brukte surdeig av hvete eller rug i brødet. Så nå bakte jeg to like brød samtidig, bare med forskjellig surdeigsbasis.

Resultatet ser dere tydelig på bilde nedenfor. Ja, nemlig, det er nesten ikke noe forskjell. Begge brødene er like luftige og saftige. Teksturen på boblenettet er kanskje litt forskjellig, men det skyldes heller at hvetesurdeigsbrødet fikk litt lenger tid på andre heving siden det tok ganske lang tid å steke det første brødet. Dermed løftet det seg ikke i ovnen på samme måte som rugsurdeigsbrødet. 

Brød med hvetesurdeig til venstre, rugsurdeig til høyre. Med minimal forskjell.

Men smaken da, spør dere kanskje. Ikke mye å si om det heller. Man hadde kanskje kjent forskjell på et vanlig brød, men her gir krydderet så mye ekstra at det er virkelig vanskelig å kjenne de små smaksnyansene gjennom det. 

KRYDDERBRØD MED RUG

400 g vann

70 g surdeigstarter eller 1 ts tørrgjær

250 g sammalt rug fin

200 g hvetemel

50 g sammalt hvete fin

45 g agavesirup (eller en annen mørk sirup)

8 g fennikelfrø

2 g anisfrø

3 g karve

9 g salt

revet skall fra en appelsin

Ha vann i en bolle, tilsett starteren, sirupen, appelsinskallet og krydderfrøene.
Bland alt det tørre i en annen bolle. Bruker du gjær, bland det sammen med melet.

Rør melblandingen sammen med vannet, litt etter litt. Når alt er godt blandet, kan det få stå i 15 minutter under plast. Rør rundt i deigen en gang til. La det stå 15 minutter til og rør en siste gang. Etter det skal deigen stå i ca 12-13 timer under plast.

Så er det tid for bretting igjen. Løft deigen på kjøkkenbenken, flat det litt ut og brett hjørnene innover som ved en konvolutt. Siden det er mye rug i deigen, er den klissete og man må bruke en del mel på hendene. Bruk også deigskraper hvis den setter seg fast på benken. Form brødet som du vil ha den (rund, avlang...) og la den hvile i 15 minutter. Da skal brettekantene være under brødet. Løft så brødet i hevekurven - har du ikke det i hus, kan du bruke for eksempel et dørslag foret med et melet kjøkkenhåndkle. Der skal brødet heve 1-1,5 timer. Dekk med plast for at brødet ikke skal tørke ut.

Varm stekeovnen til 250 grader, har du en bakestein, sett den også i ovnen. Og har du en jern- eller leirgryte, bruk gjerne den å bake i.
Jeg bakte mine brød på en vanlig pizzastein, men sørget for å ha nok damp i ovnen, spesielt i starten av steketiden. Legg en plate nederst i ovnen og kast vann på den når du legger inn brødet. Det samme kan du gjøre en gang til om ca 3 minutter.

Løft brødene over på bakesteinen, med brettekanten ned. Snitt brødet med en skarp kniv. Stek i 30 minutter ved 250 grader. Har du damp i ovnen etter det, kan du ta ut vannbrettet eller åpne ovndøra litt. Stek videre i 20 minutter ved 230 grader.
Avkjøl på rist. Vent med å skjære i brødet til de er helt avkjølt.

Lyst forsøk nr 3: Den fineste og sureste hittil

Etter to ganske forskjellige bakemåter måtte jeg bare prøve en siste gang. Denne gangen er oppskriften fra denne bloggen. Det som er greit med denne oppskriften er at man kommer gjennom prosessen på en dag. Setter deigen om morgenen og har ferdige brød til kvelden. Passer fint til søndagsunderholdning under OL, for eksempel.

Til tross for kortere tid ble brødet mye surere på smak enn de to forrige. Deigen sto hele tiden på kjøkkenbenken, altså i varmen. Kanskje det er grunnen.

Her om dagen kom jeg over følgende på nettsidene til det amerikanske bakeriet King Arthur: de milde lactobacillusene som produserer melkesyre i surdeigen trives bedre på romtemperatur, og den sterkere lactobacillusen liker seg under 10°C. Altså burde brød som har stått på kjøkkenbenken få en mildere yoghut-aktig syrlig smak, mens brødet hevet i kjøleskap betyr en mer eddik-lignende smak.
Vet ikke jeg. Det skal testes.

ENKELT SURDEIGSBRØD

2 dl lys surdeigskultur
3 dl lunket vann
10-12 dl hvetemel
2,5 ts salt

Begynn med å lage svampen (fordeig): hell starteren i en stor bolle. Tilsett vann og 6 dl mel. Bland alt sammen med en sleiv. Dekk bollen med plast og la den stå i minst 2 timer, men det kan også stå opptil 8. Lengre tid betyr syrligere smak. Det med temperatur skal som sagt undersøkes senere.
Min svamp sto i ca 6 timer på kjøkkenbenken. Og smaken ble syrlig! Se at den har hevet seg og begynt å danne fine bobler.

Fin og boblende fordeig, klar til neste trinn

Da kommer selve deigen. Bland sammen saltet og 2 dl mel. Hell det i bollen med svampen, og fortsett å tilsette mel, til deigen blir en fin og glatt klump. Løft den over på et melete bord og elt i 3-4 minutter. La den hvile litt og elt i 3-4 minutter til. Deigen skal være elastisk og glatt, du må kanskje tilsette mer mel underveis, men ikke for mye.
Deigen skal nå heves i en smurt bolle. Rull deigen rundt i den smurte bollen, dekk den med plast og la den doble seg. Det burde ta 1-2 timer.

Forming: Strø litt mel på benken. Del deigen i to og form dem som du vil. Jeg velgte å lage runde brød, i videoen nedenfor finner du tips hvordan du burde gjøre det. Mye nytt og nyttig! La dem heve igjen (va 2 timer).

Bruker du bakestein, varm den opp sammen med ovnen. Løft brødene på stekeplate/bakestein, snitt dem. Stek brødene ved 230 grader i ca 25 minutter. Skru av ovnen, åpne døren litt og gi brødene 5 minutter til i ovnen. Avkjøl helt på rist.

Og - endelig brød som jeg synes så fint ut! Litt sur i smaken, men ferskt hvetebrød med sprø skorpe kan vel ingen motstå?

Smilebrød :)

Lyst forsøk nr 2: Ciabatta

Etter den forrige lange men egentlig ikke så komplisierte prosessen kommer en enkel version av ciabatta. Fremgangsmåten er jo helt annen enn på mitt forrige brød, så jeg var litt spent på hvor annerledes resultatet skulle bli.
Etter å ha smakt på begge brødene, synes kanskje at i Susan sitt brød har smakene utviklet seg mer - der kom det også fram noe deilig søtt blandet i det syrlige.

Deigen til Ciabatta er også mye bløtere pga høyere vanninnhold. Den blir jo vanskeligere å jobbe med da, men kan være verdt det. Våtere deig ser ut til å gi større luftbobler, og det liker vi :) Litt mel på hendene og det går fint!

CIABATTA L'ANCIENNE

500 g hvetemel
200 g lys surdeigsstarter
360 g kaldt vann
10 g salt

Bland alt sammen og elt i ca 30 sekunder. La det hele stå i kjøleskapet over natten.

Neste morgen tar man deigen ut av kjøleskapet og gjør en "strech and fold" (trykker og drar deigen flat på benken og folder sammen som en konvolutt). Det gjør man ca 5 ganger, med en time mellom hver gang.

Deigen er litt klissete, litt jelly-aktig, men slipper fint kjøkkenbenken. Jeg tror egentlig en ciabatta-deig burde tåle å være enda litt våtere, det skal jeg helt sikkert prøve ut.

Etter siste bretting lot jeg deigen heve i hevekurv i ca 3 timer, og stekte da på pizzastein i ca 35 minutter. Brødet ble nok litt stort, så to-tre mindre ciabattaer hadde gitt bedre resultat. Den sklei litt utover bakesteinen etter at jeg hadde tømt den ut av hevekurven, så utseendet ble jo så som så. Men smaken var god :)

Hevekurven var kanskje ikke det beste for ciabatta-deigen. Snøskred mønster på overflaten...

Ciabatta er noe jeg helt sikkert kommer til å prøve igjen, da med våtere deig og mindre brød.

Luftig innvendig, sprø og gyllen utvendig

Mål nummer 1: lyst brød

Har dere sett bilder av brød med kjempestore bobler og deilig sprø skorpe? Det er noe sånt jeg har i tankene når jeg tenker på det perfekte lyse surdeisbrødet. Det må da gå an å få til det her hjemme også. Eller..?

I går våknet jeg nesten med sommerfugler i magen. Ikke forelskelses-sommerfugler, men surdeig-sommerfugler. Nå skal dere få lese hva jeg har drevet med de siste dagene.

Lyst surdeigsbrød er nokså nytt for meg, så før jeg slipper kreativiteten løs, prøver jeg ut metoder som er å finne rundt omkring. Etter flere halvveis-forsøk plukket jeg ut Susan Williams sin. Den gjorde inntrykk, virker som om hun har gjort dette før.
Her kommer fremgangsmåten, fornorsket, mine observasjoner inkludert:

Først må man få liv i surdeigstarteren. Den mener Susan at må mates 3 ganger før man bruker den til baking. Altså for å kunne starte brødbakingen en lørdagsmorgen, må surdeigen mates torsdag kveld, så fredagsmorgen og fredagskvelden. Da er den fin og livlig til lørdagsmorgenen. Starteren kommer jeg tilbake til en annen dag.

Så lager man en slags fordeig,  i oppskriften kalt the sponge - svampen:
130 g  surdeigsstarter av hvete
ca 100 g lunket vann
ca 140 g mel (jeg brukte Regals Bakerens utvalgte hvetemel)

Bland sammen starteren og vann. Tilsett så mel og bland alt godt. Dekk med plastfolie, la det stå i romtemperatur i 2-3 timer.

Da kommer vi til selve deigen:
340 g vann
680 g mel
2 1/2 ts salt

Ha svampen i kjøkkenmaskinbollen, tilsett vann. Sett maskinen på laveste hastighet, og bland inn mel, litt og litt. Kjør maskina med deigkroken til deigen er blitt en ball, og fortsett ett minutt til.  Dekk bollen med plast og la deigen hvile i 20 minutter.

Lag så en lomme i deigen, hell saltet i lommen. Elt deigen i ca 5 minutter, til den er glatt og fin. Løft den over på kjøkkenbenken og form en fin ball med hendene. Deigballen kjennes utrolig deilig og myk å ta på! Dekk bollen med plast og la deigen doble seg, min fikk 5 timer på seg.

Løft deigen over på kjøkkenbenken. Er den litt klissete, ha mel under og på hendene. Trykk deigen forsiktig flat og brett sammen kantene som en konvolutt. Det kan gjerne gjøres flere ganger for å aktivisere gjæret og få litt luft i deigen.

Del deigen i to og form to ovaler. La den hvile 15 minutter under plast. Gi deigbitene ønsket form. Det er god ide å støtte dem på sidene, på stekebrettet vil de antageligvis flyte utover. Du kan for eksempel lage kanter av brødformer. Jeg la min på bakepapir i en mindre type langpanne.

Da kan brødene overnatte i kjøleskapet, i ca 12 timer. Dekk dem med plast. Det kan være smart å pensle deigen lett med olje først, det er ikke noe hyggelig å ha plasten sittende fast i deigen etter så mye arbeid.

Og vær nøye med å dekke brødet, det var tydeligvis ikke jeg og her er resultatet:

Som dere ser, er brødet glatt og fint på toppen, men kanten som ikke var dekket med plast, er tørr og hard. Den tørre kanten kommer til å sprekke opp under videre heving.

Hos meg ble ikke brødene så mye større i kjøleskapet. Ta dem ut neste morgen og gi dem 3-4 timer til å heve seg på.

Endelig steking! Varm ovnen til  260°C og legg inn bakesteinen hvis du har det (jeg brukte en enkel pizzastein). Når den er varm, legg brødet forsiktig på stenen (jeg løftet det med hele bakepapiret).

Så kommer den skumle delen: snitte brødene. Lag 2-3 snitt i brødet, bruk en veldig-veldig skarp kniv. Jeg synes det er så lett å ødelegge hele utseendet til brødene hvis kniven er sløv eller snittene av en eller annen grunn ikke blir som man hadde tenkt. De få gangene jeg har prøvd å gjøre dette, har jeg ofte opplevd at brødet har en tørr overflate og kniven røsker i deigen. Resultatet blir ikke fint. Noe å jobbe med videre.

Like før brødene skal i ovnen, spray dem med vann. Sett dem i ovnen og skru ned varmen til 230°C. Videre kan du enten hive litt vann i bunnen av stekeovnen, eller sprute vann på brødet etter et par minutter. Da er skorpen fuktig og tøyelig for videre heving i begynnelsen av steketiden, og blir deilig og sprø etter hvert.

Stek i 30 minutter. Hører du en hul lyd, når du banker under brødet, er den ferdig.

Selv om det frister å skjære i det med en gang, bør man vente til brødet har avkjølt seg litt. Ellers kan den være klissete og rulle seg fast på kniven.

Fornøyd? Tja, egentlig ikke så verst. Jeg er litt usikker på om det er verdt et tre dager langt kjærlighetsforhold. Det kan jeg si etter flere forsøk og fremgangsmåter. Smaken var overraskende god, utseendet kan nok forbedres.

Det beste ved hele bakeopplevelsen var nok lukta - synd at den ikke kan fotograferes!