Rosa brød med emmermel

Endelig er rødbetene i hagen store nok til at barna kan ha gleden av å dra dem opp fra bedet. Og til at jeg bruke dem til å gi maten en god søtlig smak og en nydelig rosafarge. Også i brødet.

Kokevannet fra rødbetene er ypperlig til å blandes i brøddeigen! Det er jo synd å kaste det knallrosa vannet. Smak er det i vannet også, brødet ble i hvert fall kjempegodt.

Jeg har erfart at fint lyst surdeigsbrød blir mye bedre når man bruker litt grovt eller steinmalt (enda bedre) mel i deigen. Bare 100 gram gir mye smak (for mye grovt gjør brødet tyngre). Denne gangen hadde jeg en uåpnet Holli mølle emmer bakeblanding melpose i skuffen. Den ga brødet bare helt nydelig smak - om det var emmermelet eller rødbetvannet, er vanskelig å si. Litt begge deler, tror jeg, resultatet var i hvert fall meget velsmakende.

Til et stort brød:

100 g surdeig
240 g rødbetkokevann
260 g vann (sånn at det blir 500 g vann tilsammen)
200 g steinmalt emmermel
600 g vanlig hvetemel
2 ts salt

Bland alt unntatt salt og la deigen stå i ca 30 minutter. Tilsett så salt og elt deigen i 5-10 minutter, i kjøkkenmaskin eller for hånd.

La deigen hvile i 1 time. Elt igjen. Gjenta det samme to ganger til.


Etter siste elting bretter du kantene på deigen over hverandre, sånn at den blir en fast kule og holder form. Sett den til heving i hevekurv eller i en bolle med melet håndkle.

Hvor lang heving brødet trenger, kommer an på hvor bra fart det har fått fra før, romtemperatur osv. Trykk lett på deigen - når den kjennes fast og spretter ut igjen, er den OK. Når deigen kjennes slapp og synker inn, har den hevet litt for lenge.

Jeg valgte å steke brødet i gryte. Da setter jeg gryta i ovnen en halvtime før steking på max temperatur. Hvelv brødet i gryta så forsiktig som du bare kan (ikke forvent perfekt resultat... brødet retter seg heldigvis opp i gryta etter hvert :) Sett på lokk, skru varmen ned til 200 grader og stek brødet i ca 30 minutter.

Ta av lokket og stek i 10 minutter til, sånn at skorpen rekker å bli fin og sprø.

Brødet var dessverre ikke rosa lenger etter steking.  Men det gjorde ingenting - smaken var som sagt helt vidunderlig!

Min første surdeigspizza

Pizzabaking er noe jeg har mannet meg opp til lenge, det er noe vi spiser altfor sjelden hjemme. Men så dukket sukkerbakeren opp på Instagram-lista mi, og dermed også en rekke fristende bilder av pizzadeig og pizza.

Endelig var pizzaprosjekt-helgen her. Deigen blandet jeg fredag kveld, med plan om å ha pizza til litt sen middag på lørdag. Det ble det, overraskende vellyket, og her kan du lese hvordan.

Det er en haug av pizzadeig-oppskrifter på nettet, jeg har prøvd å finne min egen måte. Litt ettersom hvor mye tid og hvilke melposer jeg hadde igjen i skuffen.

Først deigen (fredag kveld):

70 g hvetesurdeig (fornyet om morgenen)
400 g vann
50 g sammalt hvete fin
100 g durumhvete semolato
300 g vanlig hvetemel
150 g Kvelde mølle steinmalt hvetemel

Løs opp surdeigen i vannet, bland inn melet og la deigen stå til autolyse i 30-60 minutter.

Tilsett 2 ts salt og elt deigen for hånd i ca 5 minutter.

Da satt jeg deigen i kjøleskapet med plast over. Hadde det ikke vært så sent på kvelden, hadde jeg nok ventet en times tid til og brettet deigen en gang til før kaldheving.

Neste dag

Lørdag klokka 14 tok jeg deigen ut av kjøleskapet og lot den sto på kjøkkenbenken i ca en time. Så delte jeg deigen i åtte, brettet hver bit- lagde en liten kule og lot dem heve litt til.

Det tok litt tid før det skjedde noe videre med deigkulene. En stund var jeg litt usikker om det skulle bli noe middag eller om jeg skulle la dem heve til dagen etter... Jeg håpte likevel på at den tynne deigen ville reagere på den varme bakesteinen.

Så klokka 18.30 var jeg klar til å spise pizza. Med pavlova-bunn i ovnen (den tok litt lenger tid enn jeg hadde tenkt...) ble det til at jeg prøvde et steketriks som jeg leste om på en annen blogg. Der stekte bakeren pizzabunnen på en varm stekepanne først, la på fyllet, og satt den i en varm ovn (eller under grillen). Det fungerte faktisk ganske bra. Bunnen ble kjempegod og sprø! Dessuten er det en fin måte å steke opp deigen og legge bunnene i fryseren.

De siste deigkulene hadde jeg likevel lyst til å steke på pizzasteinen i ovnen. En del av deigen måtte altså vente helt til klokka 22 (dvs syv timer på romtemperatur). For å få effekt av pizzasteinen må den være ordentlig varm, det er da deigen får et ekstra løft under stekingen.

En annen ting - jeg har ikke pizzaspade, så jeg kjevlet ferdig deigen på bakepapir og løftet pizzen på pizzasteinen med papiret. Da fikk jeg faktisk med fyllet også :)

Pizzaen stekte jeg på 250 grader. Og det går fort. 5 minutter kan være nok - litt avhengig av tykkelsen på bunnen og fyllet.

Smaken var akkurat som en halvgrov langtidshevet pizza skal smake. Sprø og tynn bunn, mye smak i bunnen, god pizzasaus og ikke altfor mye fyll. Langtidshevinga gjør at deigen tåler å kjevles tynnere, og det liker vi.

Surdeigsbrød med durumhvete

Durumhvete er et hveteslag med harde korn, kanskje mest kjent som ingrediens i pasta.

På min durumhvetepakke står det “semolato di grano duro”. Semule er den hardeste delen av hvetekjernen, det er det som blir brukt i de fleste durumhvetemel. Og semolato betyr at det er et mer finmalt hvetemel enn durumhvete semolina. Altså bedre til brødbakst.

Alt dette måtte jeg gjøre meg kjent med før jeg kunne bake mitt første brød med durumhvete. Spennende og utfordrende. For eksempel ante jeg ganske fort at jeg ikke kunne lage hele brødet av durumhvete, da ville jeg nok istedenfor store lufthul fått en stor klump semulepudding (ok, kanskje ikke så ille). Durumhvete danner nemlig ikke det samme glutennettverket i deigen som vanlig hvete.

Etter litt inspirasjon fra det store internet ble fremgangsmåten følgende.

SURDEIGSBRØD MED DURUMHVETE

200 g nymatet hvetesurdeig (altså matet senest 12 timer siden)

500 g vann

350 g durumhvete semolato

150 g steinmalt hvetemel (Kvelde mølle) for litt ekstra fart

300 g vanlig hvetemel for lettere konsistens

Bland alt sammen, ikke elt for mye ennå. La deigen stå i ca 30 minutter.

Tilsett 2 ts salt og elt deigen for hånd, enten i bakebollen eller på benken. Bruk gjerne strekk og brett metoden. La deigen stå i 40 min.

Elt (eller strekk og brett) 3-4 ganger med 40-60 min mellom hver gang. La deigen stå litt lenger etter siste bretting og før du former den til endelig heving.

Jeg begynte på min deig klokken 15.20 og satt den i hevekurven 19.30, med tre brettinger innimellom. Man trenger ikke alltid så lang tid, se heller hvordan deigen reagerer og hvordan du selv har tid. Til de siste brettingene burde du merke at deigen er mer svampeaktig og har dannet noen store fine luftbobler.

Form brødet som du selv ønsker. Siden jeg har et rundt bakestein og rund hevekurv, så ble det også rundt brød. Eller STOOOR BOLLLEE! som guttene mine sa. Den fikk stå på kjøkkenbenken i en time og samle krefter til heving, og vandret deretter i kjøleskapet.

Ta brødet ut dagen etter og la den stå på kjøkkenbenken i 2-3 timer til sånn at den for litt fart på seg igjen. Forvarm ovnen og bakesteinen (eller jerngryta) til max temperatur. Bruker du stekebrett eller bakestein, spray brødet med vann før du setter den inn. Lag også snitt i brødet med en skarp kniv. Det klarte ikke jeg (typisk nok) selv om brøddeigen egentlig var fast nok til å  skjære i. Prøvde, men kniven ville ikke gå ordentlig gjennom den øverste hinna og jeg ble redd for å rive opp hele overflaten. Derfor ser man bare noen rare striper på toppen og ingen fin ovnshevet åpning…

Stek brødet først i fem minutter ved 250 grader, og skru ned varmen til 200 grader etter det. Stek i ca 40 minutter til sammen, til du får en hul lyd når du banker under brødet.

Litt om resulatet også. Det jeg er mest fornøyd med, er den svampaktige, passe fuktige, men lette konsistensen. Jeg pleier ikke dyppe brød olivenolje, men akkurat det brødet kunne jeg godt tenkt å gjøre det med.

Smaken skiller seg ikke så mye fra mine andre lyse surdeigsbrød, kanskje har den en litt mer søtlig og neutral smak enn ellers. Det har vært morsomt å bake et ordentlig langtidshevet hvetebrød igjen. Ingenting slår denne lukta og smaken.

Første skoledag - første blogginnlegg

Min ferske skolegutt synes det er kjempemorsomt å lage fantasikake. Det vil si at han får velge helt selv hva og hvor mye han blander i kakedeigen.
Så da jeg spurte hvilken kake han ønsket seg til første skoledag (må jo feire litt), var svaret klart. I tillegg lovet jeg å poste kakeoppskriten på bloggen hvis den ble virkelig god. Og det ble den!

I en stor bolle visper/etter hvert rører man sammen følgende:
2 egg
250 g sukker
60 g nonstop (eller mer hvis du har)
160 g melk
23 g apelsinsaft
60 kondensmelk med sjokoladesmak
400 g hvetemel
1,5 ts bakepulver
50 g rosiner
90 g frosne solbær
40 g hvetesurdeig
2 ts kakao

Alt dette blandes altså fritt sammen og helles i en bakeform. Stekes i 40-60 minutter, avhengig av formen.
Og det er faktisk godt!

Baguetter - andre forsøk

Det skal vel ikke være sånn at man lykkes med baguettene første gangen. Nå har jeg prøvd en annen oppskrift, og fått enda mer trening på å forme og løfte disse brødprinsessene.

Denne gangen fikk jeg faktisk alle seks på et stekebrett. Og formingen gikk litt mer smertefritt. Jeg turte å lage dem tynnere og følte meg mer trygg med deigen.

Ellers merket jeg ikke så stor forskjell på smak eller konsistens. Fremgangsmåten var ganske enkel og lik andre hvetebrød jeg har postet her tidligere. Oppskriften finner du her.
"AP flour" ble halvparten vanlig hvetemel og halvparten Kvelde mølle steinmalt mel i mine baguetter. Jeg laget også 6 baguetter istedenfor 4. Som "WW flour" brukte jeg sammalt hvete fin.

Igjen ble jeg skuffet over skorpen som ikke ville holde seg sprø. Jeg stekte baguettene sent på kvelden og om morgenen var baguettene litt seige. Jeg liker å tenke at det er sommerlufta og ikke mine manglende bakekunnskaper.

Neste gang prøver jeg å bruke kun vanlig hvetemel, jeg tror Kvelde mølle sin steinmalt mel trekker inn vann på en annen måte enn vanlig siktet mel. Andre tips er også velkomne.

Surdeigsbaguetter - første forsøk

Tør du endelig å gå løs på surdeigsbaguettene, kan du regne med en av konsekvensene: du brenner fingrene dine, ettåringen din lærer seg noen saftige ord underveis, kjøkkenet ditt blir helt nedmelet og du rekker ikke gjøre stort annet denne formiddagen.

Omtrent sånn gikk det her. Heldigvis skjønner du fort hvorfor du begynte på det når lukta av lysebrun sprø skorpe begynner å spre seg i huset. Det er ikke mye som kan slå en nybakt baguette med godt smør og deilig ost på.

Hva kan jeg gjøre bedre neste gang? Det mest utfordrende er formingen, det var vanskelig å få baguettene like tykke og  passe lange. Mine ble vel egentlig litt for tykke og noen også for lange. Dessuten er mindre brød lettere å jobbe med.

Skaff deg en ordentlig bakestein - en sånn firkanta en som er like stor som ovnen. Jeg har fortsatt brukt en rund pizzastein, den hjelper ikke mye når man skal lage baguetter. Så jeg ble nødt til å bruke en vanlig stekebrett, den gir dessverre ikke den gode ovnshevingen eller like sprø skorpe. Og på en baguette er det forholdsvis mye skorpe.

Jeg valgte å følge oppskriften fra denne bloggen.

Noe tilpasset ble ingredienslisten følgende:

170 g livlig surdeigstarter av hvete
400 g vann
300 g hvetemel
200 g steinmalt hvetemel (jeg brukte mel fra Kvelde mølle)
100 g sammalt hvete fin (et eller annet sted her sviktet kjøkkenvekten min, så mine baguetter er muligens laget av litt fastere deig)
8 g salt

Dette er nok til (ca) 6 baguetter. Med en vanlig ovn kan man ikke lage dem veldig lange.

Løs opp starteren i vann. Tilsett melet og bland det godt inn. Vent med saltet. La det hele stå i ca 30 minutter.

Tilsett salt, bland det inn, bruk gjerne strekk og brett metoden hvis deigen føles litt klissete ellers. Gjør dette i noen minutter. Dekk deigen med plast og la den hvile en time.

Gjør det samme en gang til: løft deigen over på benken og strekk og brett den noen ganger. Hvil en time i bollen og brett en gang til (det er tredje gangen).

Dekk bollen ordentlig og sett den i kjøleskapet for 12-24 timer. (er ikke surdeigsbaking fantastisk fleksibelt!)

Når du en gang tar bollen ut av kjøleskapet, kan den først varme seg i ca en time på kjøkkenbenken. Så deler du deigen i 4-6 like store biter og former dem avlange. Som i videoen under.

Da kan disse avlange bitene få hvile i 10 minutter. Og da er det klart for siste forming. Her må du nesten se videoen. Fortsett gjerne med neste kapittel av King Arthurs opplæring, men du får mange forskjellige svar når du søker "shape baguette" på YouTube.

Stable baguettene fint på et melet håndkle som også vist i videoen og på bilde over. La dem heve i ca 45 minutter, avhengig av romtemperatur. Samtidig kan du skru på ovnen (max temp) og legge inn bakesteinen hvis du har det.

Like før du sette baguettene i ovnen, lager du damp i ovnen. Legg isbiter eller en form med vann i bunnen av ovnen.

Løft baguettene forsiktig over på et varmt stekebrett eller bakestein. Det synes jeg ikke var noe lett. Bruk en deigskraper eller noe annet spade-lignende du har hjemme. Prøv å ikke rive i deigen, hvis baguettene sitter fast, kan du hjelpe til litt med deigskraperen.
Mine fikk plutselig ikke plass på ett brett. Da satte jeg resten av baguettene i kjøleskapet for å unngå overheving.

Snitt baguettene med en skarp kniv og spray lett med vann. Stek dem først 3 minutter ved 250 grader og videre ved 220 grader. Mine tok omtrent 30 minutter tilsammen.

Avkjøl på rist. Disse smaker best ganske ferske - jeg var ikke helt fornøyd med holdbarheten. Skorpen var fin og sprø i starten men ble dessverre fort seig. Det kan være mange grunner til det - fuktig og varm luft, manglende bakestein, for fast deig...

Lykke til!

Trillinger av hvete

Her om dagen bakte jeg tre brød på akkurat samme måten - med forskjellig type hvetemel. Vanlig siktet hvetemel, fibramel og Kvelde Mølle sin steimalt hvetemel. Det var også første gangen jeg har bakt med de to sistnevnte, men det kommer jeg tilbake til senere. Jeg var i alle fall positivt overrasket.

Mel- og vannmengdene var nesten like. Vanlig hvetemel suger ikke i seg så mye vann som de to andre, så der måtte jeg øke melmengden. Likevel var deigen bløtere, derfor også de store flotte hullene.

Alle brød var stekt på bakestein og hevet over natta i hevekurv/håndkle. Her er resultatet.

Fra toppen: steinmalt mel, hvetemel, fibramel.

Fra toppen: fibramel, hvetemel, steinmalt hvetemel. Det steinmalte melet tok opp veldig mye vann.
Neste gang skal jeg tørre å lage deigen ganske bløt for å få fram luftboblene også.

Fibrabrødet. Grovt hvetebrød som passer godt til hverdags.
Brød av hvetemel og steinmalt hvetemel i bakgrunnen.

Tørket surdeig

Hvis man skal gi surdeig til en venn, sende den i posten eller oppbevare den over lengre tid, kan det være praktisk å tørke den først. Det er enkelt. Min måte var å smøre vanlig surdeig tynt utover et bakepapir, og la den så tørke helt ut. Deretter kan man bare brekke den i små biter og oppbevare i et glass eller i en boks, helst med noe lufttilgang.

Etter at den tørre surdeigen hadde stått i et glass uten lokk i to måneder, prøvde jeg å vekke den til liv igjen. Jeg blandet den tørre deigen med ca 2 dl vann og lot den stå i noen timer til surdeigen hadde løst deg opp. Rørte litt innimellom også. Så tilsatt jeg litt mel og lot blandingen stå over natta.

Og neste morgen kom boblene! Da matet jeg surdeigen en gang til som jeg pleier, og vips hadde jeg fin og livlig surdeig til kvelden.

Herr og fru tørket surdeig. Rug til venstre og hvete til høyre.

Hyttebrød

Jeg har egentlig lyst til å poste flere grove brød her etter hvert, og har en del i tankene allerede. Men nå før påske må jeg bare få ut et fint brød til - det perfekte hyttebrødet. Nemlig et brød som lager seg selv mens du koser deg på hytta, eller har noen andre unnskyldninger hvorfor du ikke kan bake i helgen.

Skal du av gårde fredag ettermiddag, kan du forberede brøddeigen allerede torsdagskvelden. Da skal deigen stå og godgjøre seg i kjøleskapet til du en gang kommer hjem og har lyst på deilig nybakt brød.

Sånn her gjorde jeg, men du kan selvfølgelig tilpasse tiden som du selv vil. En dag hit eller dit gjør ikke stor forskjell.

HYTTEBRØD

Tidsforbruk:
ca 3 timer til å forberede deigen
1-4 dager kjøleskapet
3 timer til etterheving og steking  

Torsdagskvelden blandet jeg sammen:
80 g lys surdeisstarter
300 g vann
50 g sammalt hvete fin
350 g hvetemel
1 ts salt (etter en time)


Rør sammen starteren og vannet til starteren har løst seg opp. Tilsett mel. La deigen stå i minst en time.

Hell deigen på kjøkkenbenken (med litt olje under) og trykk den forsiktig flat med hendene. Strø over salt. Strekk og brett kantene over deigen (som vist her). Legg deigen tilbake i bollen (smør den gjerne inn med en dråpe olje først).

Vent enda 1-2 timer, akkurat som det passer dine gjøremål, og strekk og brett en gang til på samme måten. Legg deigen tilbake i bollen, dekk med plast og sett i kjøleskapet. Da kan du bare glemme hele deigen for en stund.


Når du da har kommet hjem på søndag og er lei av noen dager gammelt hyttebrød, tar du deigen ut av kjøleskapet, og strekker og bretter den en gang til. Da skal den stå i bakebollen på kjøkkenbenken i ca 2 timer.

Etter 1,5 time setter du ovnen på max temperatur og setter inn en gryte med lokk. Har du ikke det, kan du bruke bakestein eller vanlig stekebrett, men da må du jobbe litt for å lage damp i ovnen. Hvordan du får til det, kan du lese om her.

Når deigen er klar og gryta varm, heller/løfter du deigen forsiktig i gryta, legger på lokket og putter i ovnen. Skru ned temperaturen til 230 grader. Stek i 25 minutter med lokk og 10 minutter uten. Avkjøl på rist.

Popovers - perfekt til helgelunsj!

Popovers må være noe av det morsomste å lage. Ren bakeglede!  Deigen lager du på fem minutter og så er det å sette seg foran ovnen og følge med på hvordan popoversene bare popper opp.

Rart at vafler og pannekaker er så populære her til lands, men disse kom jeg først over nå i en amerikansk blogg. De er jo nesten enklere og raskere enn vafler. Perfekte å lage sammen med barna og perfekte å spise til helgelunsj. 

Smaker best varme og nystekte - rett fra ovnen!

Til 6 surdeig popovers trenger du:
1 glass melk (håndvarm)
3 store egg
1/2 glass hvetesurdeig (trenger ikke å være aktiv, her skal den kun gi smak)
3/4 ts salt
1 glass hvetemel

Alternativt kan du bruke denne oppskriften uten surdeig, også fra King Arthur Flour:
4 store egg (ha dem i varmt vann med skallet på i 10 min først)
1 1/2 glass melk
1/2 ts salt
1 1/2 glass hvetemel
3 ss smeltet smør


Sett ovnen på max temperatur. Sett samtidig inn muffinspanna slik at den blir ordentlig varm til steking. 

Bland sammen melk, egg, surdeig og salt. Rør til slutt inn mel (og evt smør). Deigen trenger ikke å bli helt jevn, noen små klumper er lov.

Ta ut muffinspanna og pensle eller spray den med olje/smør. Vær rask her. Hell røren i muffinsformene, full dem helt til kanten. Sett den i ovnen og stek i 15 minutter ved 230 grader. Skru ned temperaturen til 190 grader og stek 15-20 minutter til. Popoversene skal være litt harde utenpå og lysebrune i fargen.

Ta dem ut av muffinspanna og server med en gang! Smaker godt med smør, syltetøy, ost...