Skalkebrød av rug

Er det flere i familien som er glad i brødskalken? På et vanlig formbrød er det dessverre bare to av dem, men dette brødet her er et eneste helt skalkestykke. Spis dem gjerne ferske, da får du den beste skorpen - deilig og sprø.

Selv om brødet inneholder mest rugmel, har jeg ikke brukt surdeig denne gangen. I det varme været har flere av mine surdeigsforsøk blitt mislykket, og det passet veldig bra med noe enkelt og raskt denne gangen.

Du trenger:
500 g sammalt rug fin
100 g hvetemel (eller nok til passe deig)
1 pakke tørrgjær
5 dl vann
1 tl salt
smakstilsetning etter ønske: for eksempel karve og muskatnøtt

Bland alt det tørre. Tilsett lunkent vann og rør det til en jevn deig. Deigen skal være ganske løs, ellers blir brødene for harde. De skal uansett trykkes flate etterpå, så de trenger ikke holde form.

Dekk med plast eller håndkle og la deigen heve 45-60 minutter.

Løft så deigen over på kjøkkenbenken og del den i ca 15 biter, avhengig av hvor store brød du ønsker. Ikke lag dem for store, ellers blir det vanskelig å dele dem etterpå.

Form flate brød (du kan for eksempel først lage en nesten rund bolle og trykke den flat) og legg dem på et stekebrett. Stikk noen hull med gaffelen, så hever og steker brødene jevnere. Strø gjerne med frø, havrekli eller litt grovt mel. La dem heve i 30 minutter.

Stek ved 225 grader i 15-20 minutter. Spray brødene med vann før du setter dem i ovnen, og noen minutter etterpå. Det burde hjelpe til å få en sprøere skorpe.
Avkjøl på rist. Brødene skal deles på langs, sånn at man får to brødskiver av hvert skalkebrød.

Sunt og saftig matpakkebrød

Runde brød er fine å se på, men ikke så praktiske i matboksen. Dessuten har ikke barna helt de samme følelsene for sprø skorpe som meg.
Her kommer et enkelt og godt hverdagsbrød som holder seg lenge saftig og som familien kan spise med god samvittighet. Ingen hvetemel, kun spelt og rug.

Tidsforbruk:
Første heving: 10-14 timer
Andre heving 2-3 timer
Steking: 40 minutter
Gir ett stort formbrød.

På kvelden rører man sammen:
100 g rugsurdeig
400 g vann
100 g siktet speltmel
200 g sammalt rug grov eller fin

På morgenen tilsettes:
1,5 ts salt
2 ts malt (Jeg har fått tak i mørkt rugmalt men bruk gjerne malteksrakt som man får kjøpt i de fleste butikkene. Da kan du også droppe sukkeret.)
3 ts brunt sukker
70 g solsikkerkjerner (evt andre typer frø)
200 g siktet speltmel
100 g sammalt rug fin

Bland alt sammen til en jevn deig, jeg synes det er lettest å tilsette melet til slutt. Deigen er klissete, men det er sånn den skal være. Ikke elt for mye. Brødet vil heve fint uansett.

Fyll en smurt brødform til ca 2/3. Strø litt frø eller mel på toppen, og dekk med oljet plastfolie (da setter den seg ikke fast. La brødet heve i 2-3 timer.

Stek i 40 minutter. Først 5 minutter på 230 grader, og så videre på 200 grader. Se at brødet har begynt å få farge på sidene. Avkjøl på rist.

Rugkake - helt uten hvetemel

Neste gang du vil bake noe godt uten hvetemel, trenger du absolutt ikke å begynne på en fransk sjokoladekake. Det finnes et alternativ - rugkake som du kan ha så mye av dine favorittnøtter og frukt oppi som du vil. Fremgangsmåten er nesten det samme som i mine rugbrød, men jeg har brukt finere mel og gjort den litt søtere.

Rugmel gjør at brødet holder seg saftig lenge. Jo mindre mel du bruker, jo saftigere brødet blir, men da trenger det litt lenger steketid. Spiser du hvetemel ellers, kan du ha litt av det også oppi, det gir mildere og søtere smak, og brødet vil få en rundere fasong på toppen når det har hevet.


Sånn lager du ett stort eller to små rugbrød:

Tidsforbruk:
12-15 timer til første heving
4-8 timer til andre heving
ca 45 min til steking

På kvelden (evt morgenen) rører du sammen:
60 g rugsurdeig
500 g vann
200 g sammalt rug fin
100 g siktet rugmel

Dekk bollen med plast og la dette stå i ca 12 timer på romtemperatur.

Neste morgen (evt kveld) tilsetter du:
60 g mørk sirup
1,5 ts salt
0,5 ts kardemomme
0,3 ts kanel
ca 400 g siktet rugmel (eller erstatt noe av rugmelet med 100 g hvetemel)

Tilsetningene kan du velge etter eget ønske, jeg brukte:
50 g grovhakkede valnøtter
50 g mørk sjokolade, grovhakket
50 g hvit sjokolade, grovhakket
50 g rosiner
50 g dadler, grovhakket
35 g mandelflaker

Etter ca 12 timer har fordeigen begynt å boble på overflaten, da er den klar til neste trinn. Rør inn alle ingrediensene, det enkleste er å ha i mel til slutt, da blir alt det andre jevnt fordelt. Her trengs det ingen elting, sørg bare for at alt er godt blandet.
Smør inn en stor eller to små brødformer. Det er lurt å håndtere deigen med våte hender, ellers er det håpløst å få den av hendene. Fyll ca 2/3 av formen med deig. Pynt brødet på overflaten - strø med mel eller legg noen nøtter på toppen. La det heve i minst 4 timer under plast.

Er det kveld, kan du heve brødet over natta også. Da kan du kanskje velge et kjøligere sted.

Etter 4-8 timer. Varm ovnen til 230 grader. Spray brødet med vann før du setter det inn i ovnen. Stek først i 10 minutter ved 230 grader, så i 35 minutter til ved 200 grader. Er deigen din klissete, trenger brødet mer tid. Ta det ut av ovnen og fisk det forsiktig ut av formen, er kantene faste og begynt å få litt farge, er brødet ferdig.

Ha et håndkle rundt brødet og legg det på rist. Vent minst en halvtime før du skjærer deg en skive.

Smaker godt med smør og brunost eller bare som den er.

Sjokoladehjerter

Det er koselig å få besøk fra Estland, særlig når de har med seg en brødoverraskelse.
Her er et deilig sjokoladebrødhjerte - 35% mørk sjokolade og 23% rug.
Utrolig godt og faktisk ikke rart i det hele tatt.

 

Mitt eget lille surdeigsbarn

Jeg lagde min første rugsurdeig i 2007. Den ble det godt bakt med, helt til en gang jeg var lenge borte hjemmefra og hadde en bakepause. Da fant jegut at det var best å be om ny surdeig av en venninne. Og den har det blitt bakt med helt til i dag.

Nå har jeg forsøkt å lage en ny surdeig for å kunne dele en utprøvd oppskrift med dere. Denne er basert på rug.
Beregn minst fem dager hvis du skal lage en rugsurdeig, og to dager til hvis du vil ha en hvetesurdeig.

RUGSURDEIG

Dag 1
Bland sammen:
200 g vann
200 g sammalt rug grov
1 stor spiseskje yoghurt naturell

Dag 2
70 g deig fra dag 1
200 g vann
200 g sammalt rug grov

Dag 3
70 g deig fra dag 2
200 g vann
200 g sammalt rug grov
litt salt

Dag 4 
70 g deig fra dag3
200 g vann
200 g sammalt rug fin (eller fortsett med grov)
litt salt

Dag 5
Bak!

I mellomtiden skal surdeigen stå under plast. Jeg var ikke så nøye med å pakke den inn, dekket bare bollen med vanlig plastfolie. Og lot den sto på kjøkkenbordet over panelovnen.

Reaksjonen så jeg allerede før tredje blanding. Med grovt mel synes det ikke så godt oppå deigen, men bruk gjerne en glassbolle, så ser du de små boblene gjennom glasset.

Istedenfor femte mating bestemte jeg meg for å prøvebake med min nye surdeig. Den så boblende og svampeaktig ut da jeg rørte i den så jeg så ingen grunn til å vente lenger. Utålmodig var jeg også, selv om jeg vet at surdeigen bare blir sterkere for hver mating.

Så det ble tre av mine vanlige rugbrød. Og de ble faktisk kjempebra! Fin og skummende overflate på fordeigen, og deig som reiste seg over brødformene.
Det sies at brødet skal bakes med kjærlighet. Kanskje det var det som gjorde det - kjærlighet fra bunn av?

HVETESURDEIG

Jeg fikk min hvetesurdeig ved å mate rugsurdeigen med hvetemel om morgenen og om kvelden. Bland lik mengde (i gram) hvetemel og vann og la surdeigen stå under plast i romtemperatur. Mater du den slik i tre dager, burde du ha en fin og boblende hvetesurdeig.

Rugsurdeig full av liv og bobler. I et litt undervurdert glass...

Rug og bare rug

Da jeg begynte å tenkte på surdeigsbaking i 2007, var det dette brødet jeg forsøkte å bake først. I flere år har det faktisk vært det eneste som jeg har forbundet med surdeigsbrød. Selv om det er utrolig moro med alle de andre lyse, mørke, grove og fine variantene, kommer jeg likevel stadig tilbake til nettopp dette rugbrødet. Enklere (og sunnere) blir det ikke :)

Mine første brød bakt med en selvlaget rugsurdeig var noen sure kompakte flate murstein. Så det at surdeig trenger å bakes litt med før den får ordentlig fart på seg, er helt sant. Jeg ga meg ikke og etter hvert kom erfaringene og kunnskapen.

Siden det har vært det mest vanlige hverdagsbrødet her i huset, lager jeg vanligvis tre brød om gangen. Her er oppskriften til tre brød:

RUGBRØD

ca 1 kg sammalt rug grov
ca 1 kg sitket rugmel
1,5 liter vann
2 dl rugsurdeig (se her)
4 tl salt
1 dl mørk sirup, honning, sukker eller noe annet søtt
forskjellige frø: solsikkerkjerner, gresskarfrø, linfrø osv.
evt knuste korianderfrø hvis du liker det

Første heving. Ta surdeigen ut av kjøleskapet noen timer før du skal bake, da når den romtemperaturen. Fyll en stor bolle med vann, legg surdeigen i vann og rør til den har løst seg opp i vannet. Tilsett så sammalt grov rugmel, til røren er som tykk kefir eller vaffelrøre. Du bruker antageligvis en hel kilo mel. Strø litt mel over og la røren stå under håndkle i ca 12 timer, eller et sted mellom 11-15 timer, ettersom det passer deg.

Da tilsetter du salt, sukker og siktet rugmel. Det finnes ingen riktig svar på hvor fast deigen skal være – med bløtere deig blir brødene saftigere og mykere, men trenger litt lenger steketid.
Da tar du en bit av deigen og legger i en boks med lufttilgang, det skal stå i kjøleskapet til neste baking. Dette er viktig å huske på!

Tilsett så malte korianderfrø og andre tilsetninger – dette gjør vi først nå for å ikke ”forurense” surdeigskulturen.

Andre heving Smør brødformene med smør. Legg deigen i formene, fyll ca 2/3. La formene stå under håndkle i minst 4 timer. De kan gjerne også stå natten over.

Steking. Forvarm ovnen til 250 grader. Sett en plate med vann nederst i ovnen, sånn at det er nok fuktighet i ovnen. Stek brødene ved 250 grader i 10 minutter, og skru deretter varmen ned til 190-200 grader. Stek tilsammen i minst 1 time, gjerne 1¼ timer. Litt lenger ved bløtere deig. Du lærer å kjenne ovnen din etter hvert.

Vent i ca 30 minutter til brødet har fått sette seg litt. Smaker best nybakt :)

Dette brødet er forresten fint å lage når man jobber vanlige dager. Man lager for eksempel fordeigen på kvelden. Neste morgen rører man sammen resten av ingrediensene og legger deigen til heving i formene. Det tar ikke lang tid - det trengs nemlig ingen elting. Og på ettermiddagen er det bare å steke brødene.