Surdeigsspeltgrytebrød

Når målet er å bake brød som er snillere mot magen, burde brødet helst være bakt med surdeig. Under den lange gjæringsprosessen blir melet brutt mer ned og gjort dermed enklere for små og store mager.

Så prøvde jeg å lage en surdeigsvariant av det nydelige speltbrødet til Ellen. Begynte med starter. Jeg var litt lat, så jeg matet en rugsurdeig som jeg hadde fra før med spelt to ganger. Så ble det en nesten speltsurdeigsstarter. Jeg brukte finmalt speltmel fra Holli Mølle.

Dette er et lite helgeprosjekt, Klokka 10 på lørdag blandet jeg sammen:
120 gram surdeig
500 g vann
0,5 dl appelsinjuice
300 g finmalt spelt
400 g siktet spelt

Rør dette sammen og la deigen stå i ca 1 time. Tilsett:
1 ts salt
1 ss sukker

Brett deigen noen ganger over seg selv sånn at salt og sukker blir blandet i deigen. Da kan deigen få litt fred og heve. Min deig sto på romtemperatur i 5 timer (fra kl 11.30 til 16.30). Da bretter jeg den noen ganger lett over seg selv og satt i kjøleskapet (skulle besøke naboen, ellers kunne man satt den i form og stekt brødet samme kvelden).

Klokka 9 på lørdag tok jeg ut deigen og lot den varme seg på kjøkkenbenken i et par timer. Må si jeg var overrasker hvor luftig og boblete deigen var, til å være ganske tung og grov.

Etter et par timer brettet jeg deigen lett sammen igjen og la til heving i et melet håndkle. Vanligvis bruker jeg brødkurv, men var redd for at deigen ville sette seg fast (= mye unødvendig styr og oppvask), så jeg la håndkleet i kurven og strødde mel på det. Sånn stod den i 50 minutter.

Varm ovnen til 250 grader og sett gryta (med lokk) i ovnen. La den bli skikkelig varm. Ta ut gryta, og hvelv brødet forsiktig i gryta. Har du en veldig skarp kniv eller skalpell, kan du snitte brødet på toppen.

Stek ved 220 grader i 20 minutter. Ta ut gryta, fjern lokket, og stek videre i 20 minutter. Hvis brødet blir for brunt på toppen, kan du skru ned varmen litt.

La brødet stå og avkjøle seg litt før du skjærer i det. Ellers kan det være klissete inni.

Spelt trenger tydeligvis ikke å jobbes noe spesielt med. Man må være ganske snill med den, behandle den heller lite enn mye og gi deigen tid. Jeg var overrasket hvor luftig dette brødet ble (nybegynnerflaks, kanskje). Litt flatt er det jo, deigen var ganske våt og hadde nok egnet seg bedre til formbrød.

Fornøyd!

Valnøttbrød i gryte

Dette valnøttbrødet må være mitt mest imponerende brød hittil. For det første ble den kjempesvær, bare flaks at jeg har en stor jerngryte og at deigen var fast nok til å ikke renne over kantene på hevekurven. Jeg brukte jo 600 g vann til ett brød. I tillegg var ringene etter hevekurven perfekte, det er sjeldent at jeg lykkes med å få brødet så fint oppi gryta.

For det andre fikk den en fin lilla farge.. sannsynligvis av valnøttene. Ganske interessant, for hele innmaten i brødet var virkelig lilla. Synd jeg ikke var rask nok til å ta bilde av det. 

Og smaken var heller ikke å klage på.

I brødet brukte jeg:

600 g vann

120 g rugsurdeig

Mel målte jeg ikke, men fordeles slik:

omtrent halvparten Kvelde Mølle steinmalt hvetemel

ca 50 g sammalt hvete fin

resten vanlig hvetemel for å få deigen passe fast

150 g valnøtter

en håndfull rosiner

kardemomme

kanel

salt

Frengangsmåten har jeg brukt mer og mer, den er oversiktlig og enkel. Rør sammen surdeig og vann, og løs opp surdeigen så godt du kan. Ha i mel, bland det inn og la deigen hvile i minst 30 minutter. 

Tilsett resten av ingrediensene. Elt deigen, eller bruk strekke og brette metoden som beskrevet her tidligere. La den hvile i en lett smurt bolle i 45-60 minutter. Gjør det samme 2-3 ganger til. Merk at hevetiden er også avhengig av temperaturen i rommet. 

Til slutt bretter du deigen sammen fra fire sider sånn at den blir fast og kompakt. Jeg brukte hevekurven, men et melet håndkle i en bolle fungerer også fint. La deigen heve i ca 2 timer på romtemperatur eller over natten i kjøleskapet. Har du den i kjøleskapet, må du nok "varme" den opp litt før steking dagen etter. Vi har et rom som holder 10-13 grader nå på vinteren, perfekt for heving over natten. 

Her et mobilbilde av hvordan brødet mitt hadde hevet, litt over forventningene og nesten over kurvkanten.

Brødet er stekt i jerngryte. Varm opp gryta grundig, det betyr minst 30 minutter i ovnen. Stek brødet ca 20 minutter med lokk og 10 minutter uten. Avkjøl på rist. 

For å holde skorpa sprø lengst mulig, kan du oppbevare brødet i et håndkle.

Enkelt grytebrød med frø

Jeg har jo sett og skjønt at de flotteste grytebrød får man når man baker med nesten bare hvetemel. Det er med hvetemel at man får en elastisk deig som klarer å holde på det fine lette boblenettet.

Jeg vil selvfølgelig at brødet mitt skal se fint ut, men også være godt for små og store mager. Da måtte det vel bli et slags kompromiss - hvetebrød med frø. Frø har litt tyngde, men hvetedeigen hever fortsatt veldig bra. Dessuten gir frø en deilig smak og litt å tygge i.

Du kan velge å bruke bare de frøene som du liker best, eller lage en blanding av det du finner i kjøkkenskapet. Jeg gjorde det siste. Og her er resultatet.


GRYTEBRØD MED FRØ

100 g lys surdeigsstarter (eller 0,6 ts tørrgjær)
600 g vann
2 ts salt
100 g solsikkerkjerner
80 g gresskarfrø
60 g linfrø
30 g sesamfrø
750 g hvetemel

Brødet er stekt i jerngryte. Min gryte er ganske stor (5 liter). Har du en mindre gryte, bør du gjøre litt matematikk først (for eksempel gange alt med 0,75).

På kvelden (evt tidlig på morgenen)
Løs opp surdeigen i vannet. Ha oppi salt, frø og til slutt mel. Bruker du tørrgjær, kan du blande den med mel først. Bland alt sammen til en jevn deig, langtidselting er ikke nødvendig. Deigen skal være ganske klissete. La dette stå på kjøkkenbenken i 12-16 timer, avhengig av temperatur.

Neste morgen (evt kveld)
Ha litt mel på kjøkkenbenken. Hell deigen ut av bakebollen, bruk gjerne en deigskraper for å få den løs. Trykk deigen forsiktig flat, men ikke dra for hardt. Da tar du tak i den ene siden, drar litt i den og bretter den over mot motsatt side. Det samme gjør du med de andre kantene. Du vil merke at deigen blir mer fast og flyter ikke utover.

Løft deigen tilbake i bakebollen, den kan du smøre med litt matfett eller strø over med mel først. Nå skal brettekanten være nederst. La brødet heve i 2-3 timer.

En halvtime før steking setter du ovnen på max temperatur, og setter inn jerngryta (og lokket). Ta den ut like før du skal steke brødet. Vær forsiktig! Prøv å helle/løfte brødet inn i gryta, sånn at det får minst mulig skade. Ha på lokk og sett gryta i ovnen. Skru ned varmen til 230 grader.

Stek i 25 minutter med lokk. Ta av lokket og stek i 10-15 minutter til. Lager du et mindre brød, holder det med litt kortere steketid.

Brødet burde løsne lett fra gryta. Når du tror det er ferdig, kan du prøve å banke under brødet og høre etter en hul lyd. Avkjøl brødet på rist og vent minst en halvtime før du skjærer i det.

Et helt-helt hvetete grytebrød skal nok også bakes en gang, kanskje til neste rekefest :)

Grovt og sunt grytebrød

Å, som magen min har savnet noe annet enn hvetebrød den siste tiden. Etter å ha vandret rundt i den norske bloggverden, kan man ikke la være å legge merke til det såkalte eltefrie brødet som bakes i gryte. Med sin lange hevetid er det perfekt å bake med surdeig! Dette lover god smak og saftig brød.

Jeg hiver meg rett på et grovt og godt hverdagsbrød. Da jeg sto og plukket ut ingrediensene i kjøkkenskapet tenkte jeg mest på hva magen til barna kunne ha godt av i en aktiv hverdag. Det ble da en del rugmel som gjør den allerede klissete deigen enda vanskeligere å håndtere.

Kornbrød bakt med rugsurdeig

Det er andre gangen jeg sitter og skriver om dette brødet. Første gangen bakte jeg brødet nemlig med hvetesurdeig. Og holdte på å gi opp mange ganger underveis. Deigen fløt utover stekebrettet under hevingen, huset luktet surkål under stekingen. Utrolig nok ble jeg likevel belønnet med saftig og velsmakende brød.

Så skrev jeg ferdig dette innlegget, men ville ikke poste den før jeg hadde prøvd å gjøre akkurat det samme med rugsurdeig. Og jeg hadde rett. Så mye luftigere og bedre brødet ble! Rug - som etter min mening er så mye bedre for magen - blir klissete og tung å bake/heve på den vanlige måten. Surdeigskultur av rug er nok best egnet til å få til gode brød av rug.
Har du ikke surdeigskultur boende i kjøleskapet ennå, kan brødet også bakes med vanlig gjær. Hvordan du lager rugsurdeig, kan du også lese om for eksempel her. Eller ta kontakt med meg - jeg deler gjerne fra min.

 

KORNBRØD I GRYTE

6 dl vann
100 g surdeigstarter (helst av rug) eller 0,5 ts tørrgjær
400 g hvetemel
100 g sammalt hvete fin
100 g sammalt rug grov
100 g siktet rug
50 g linfrø
50 g havregryn (original)
100 g solsikkerkjerner
3 ss honning
1,5 ts salt 
Du trenger også gryte med lokk som tåler høy varme.
 
Varm opp 1 dl vann og løs opp honningen i vannet. Ha resten av vannet i en stor bolle. Hell så honningvannet også i bollen. Rør ut surdeigen i vannet. Bland det tørre sammen og ha det også i vannet. Rør alt raskt sammen. Dekk med plast og la det stå over natta. Min sto i ca 11 timer.

Neste dag: strø godt med mel på kjøkkenbenken. Ha deigen på benken. Flat den litt utover og brett hjørnene innover som en konvolutt. Kjekt å ha nok mel på hendene her. Bruk gjerne også deigskraper (for en liten og nyttig ting!) for å få deigen løs fra bordet. Gjør dette 2-3 ganger. Deretter skal deigen få heve igjen, for en sånn klissete og våt deig synes jeg det er best å bruke bolle som er smurt inn med olje. Ellers risikerer du deigoversvømmelse - som jeg fikk oppleve. Brettsiden skal være nede.
Dekk med plast eller lokk. La den heve i ca 2 timer.
 

Etter første heving

En halvtime før brødet skal stekes varmer du ovnen til 250 grader. Sett jerngryta i ovnen, den skal nemlig være glovarm før du løfter inn brødet. Vær forsiktig når du løfter gryta inn og ut av ovnen! Altså, når brødet har hevet ferdig, vipper du den forsiktig oppi gryta. Det burde gå ganske bra hvis du hadde deigen i en smurt bolle. Ha på lokk og stek brødet i 30 min ved 250 grader. Nå steker brødet seg i sin egen damp. Ta av lokket på gryta, og stek ca 10 minutter til sånn at brødet får en fin skorpe. Her kan tiden variere litt, så se det an. Da blir den dampede skorpen blir karamellisert - for en deilig lukt! Avkjøl på rist og vent gjerne litt før du skjærer deg en brødskive (jeg vet, det er vanskelig).

Her er kornbrødet bakt med hvetesurdeig