Surdeigsspeltgrytebrød

Når målet er å bake brød som er snillere mot magen, burde brødet helst være bakt med surdeig. Under den lange gjæringsprosessen blir melet brutt mer ned og gjort dermed enklere for små og store mager.

Så prøvde jeg å lage en surdeigsvariant av det nydelige speltbrødet til Ellen. Begynte med starter. Jeg var litt lat, så jeg matet en rugsurdeig som jeg hadde fra før med spelt to ganger. Så ble det en nesten speltsurdeigsstarter. Jeg brukte finmalt speltmel fra Holli Mølle.

Dette er et lite helgeprosjekt, Klokka 10 på lørdag blandet jeg sammen:
120 gram surdeig
500 g vann
0,5 dl appelsinjuice
300 g finmalt spelt
400 g siktet spelt

Rør dette sammen og la deigen stå i ca 1 time. Tilsett:
1 ts salt
1 ss sukker

Brett deigen noen ganger over seg selv sånn at salt og sukker blir blandet i deigen. Da kan deigen få litt fred og heve. Min deig sto på romtemperatur i 5 timer (fra kl 11.30 til 16.30). Da bretter jeg den noen ganger lett over seg selv og satt i kjøleskapet (skulle besøke naboen, ellers kunne man satt den i form og stekt brødet samme kvelden).

Klokka 9 på lørdag tok jeg ut deigen og lot den varme seg på kjøkkenbenken i et par timer. Må si jeg var overrasker hvor luftig og boblete deigen var, til å være ganske tung og grov.

Etter et par timer brettet jeg deigen lett sammen igjen og la til heving i et melet håndkle. Vanligvis bruker jeg brødkurv, men var redd for at deigen ville sette seg fast (= mye unødvendig styr og oppvask), så jeg la håndkleet i kurven og strødde mel på det. Sånn stod den i 50 minutter.

Varm ovnen til 250 grader og sett gryta (med lokk) i ovnen. La den bli skikkelig varm. Ta ut gryta, og hvelv brødet forsiktig i gryta. Har du en veldig skarp kniv eller skalpell, kan du snitte brødet på toppen.

Stek ved 220 grader i 20 minutter. Ta ut gryta, fjern lokket, og stek videre i 20 minutter. Hvis brødet blir for brunt på toppen, kan du skru ned varmen litt.

La brødet stå og avkjøle seg litt før du skjærer i det. Ellers kan det være klissete inni.

Spelt trenger tydeligvis ikke å jobbes noe spesielt med. Man må være ganske snill med den, behandle den heller lite enn mye og gi deigen tid. Jeg var overrasket hvor luftig dette brødet ble (nybegynnerflaks, kanskje). Litt flatt er det jo, deigen var ganske våt og hadde nok egnet seg bedre til formbrød.

Fornøyd!

Økologisk, spelt, sammalt, surdeig...

... alle de gode ordene i et brød og et bloginnlegg. Og godt var det.

Her i byen er det en fin helsekostbutikk hvor jeg liker å handle koseteen min. Sist jeg var der snublet jeg over Kvelde Mølle sine melposer. Steinmalt hvetemelt har jeg funnet på noen matbutikker tidligere, men speltmel var en hyggelig overraskelse. En ting har jeg lært siden jeg begynte å utforske bakehemmelighetene - ordentlig mel gir ordentlig gode brød.

Så ble det altså både sammalt spelt og vanlig speltmel. Og disse skulle testes.

Jeg fulgte metoden som nå er blitt ganske vanlig når jeg skal bake lyst brød. Som utgangspunkt brukte jeg rugsurdeig som jeg fornyet med speltmel før baking. Med det mener jeg at jeg blandet litt av rugsurdeig med vann og tilsatt speltmel til surdeigen var passe tykk. Den fikk da stå i ca 12 timer.

I selve brødet brukte jeg:
500 ml vann
3 ss rug-speltsurdeig
200 g Kvelde Mølle sammalt spelt
500 g Kvelde Mølle speltmel
1 ts salt

Bland sammen alt utenom salt. La det stå i ca 30 minutter. Tilsett salt og strekk og brett deigen noen ganger over seg selv sånn at den blir mer kompakt. La den stå i 45 minutter. Gjør det samme to ganger til.
Speltmel oppfører seg annerledes enn hvetemel, og den vil nok ikke la seg strekke så mye som hvetedeig.

Da kan deigen settes til heving. Jeg bruker min gode gamle hevekurv, men har du ikke det, kan du legge et melet håndkle i et dørslag eller lignende. Brett deigen en siste gang, legg den i kurven og la den heve enten kjølig over natta eller ca 2 timer på romtemperatur.

Brødet mitt er stekt i jerngryte med lokk. Jeg setter gryta i ovnen en stund før jeg skal steke brødet. Så prøver jeg så godt jeg kan å hvelve brødet oppi, og fort på med lokket igjen. Stekes i 20 minutter under lokk og 10 minutter uten lokk. Avkjøles på rist før prøvesmaking.

Jeg prøvde også å bake med noe høyere innehold av sammalt mel, men 200 gram var egentlig ganske passe. Sammalt mel gir mer smak og fin konsistens uten å gjøre brødet altfor tungt.

Første forsøk med speltsurdeig - bygg- og havrebrød

Da en venninne fortalte at hennes barn ikke kunne spise hvete og rug, men tåler speltbrød, tvang det meg til å tenke litt nytt. For meg har alltid rug fungert bra og alle grove og sunnere brød er basert på rugsurdeig og - mel.

Her kommer altså mitt første brød bakt på speltsurdeig! Eller nesten da, det var opprinnelig en rugsurdeig som har gått gjennom en grundig fornyelseskur. Det vil si at jeg har matet den med sammalt speltmel 4-5 ganger. Men jeg er helt sikker på at det går an å lage speltsurdeig fra null etter denne beskrivelsen.

For å gjøre brødet enda bedre har jeg i tillegg prøvd å få i den mye av de to sunneste (men vanskeligste) korn: bygg og havre. Før har jeg bakt havrebrød med hvetemel  - og samme prinsippet gjelder her: man trenger en bakevennlig og mild meltype for å holde brøde sammen og få det til å heve. Spelt fungerer fint i denne rollen.

SPELTBRØD MED BYGG OG HAVRE

Tre brød

Dag 1
1,3 l vann
120 g speltsurdeig
70 g byggryn
350 g byggmel
130 g havremel
300 g sammalt speltmel

Bland alt sammen i en bolle og la det stå i 10-12 timer avhengig av temperatur. Overflaten begynner å boble og skumme lett.

Dag 2
Tilsett deigen fra dag 1:
150 g byggmel
120 g havrekli
50 g lettkokte havregryn
100 g sammalt speltmel
500 g siktet speltmel
30 g sukker eller honning etter smak
3 ts salt

Alt dette røres bare sammen. På speltmelpakken står det at man ikke skal elte speltdeig for mye, og her det er ikke nødvendig heller. Deigen blir uansett ganske våt og stekes dessuten i form.

Bygg og havre gjør at brødet blir ganske surt, derfor sukker/honning i oppskriften. Du kan gjerne erstatte noe av bygg/havre med spelt, da blir også smaken mildere.

Del deigen i tre smurte brødformer. La dem heve i ca 4 timer, avhengig av temperatur. Mine fikk seg en liten pause i kjøleskapet, men kom fint i gang med heving igjen i romtemperatur.

Forvarm ovnen til 250 grader og skru temperaturen ned når du sette inn brødene. Stek i 45 minutter ved 200 grader.