Første forsøk med speltsurdeig - bygg- og havrebrød

Da en venninne fortalte at hennes barn ikke kunne spise hvete og rug, men tåler speltbrød, tvang det meg til å tenke litt nytt. For meg har alltid rug fungert bra og alle grove og sunnere brød er basert på rugsurdeig og - mel.

Her kommer altså mitt første brød bakt på speltsurdeig! Eller nesten da, det var opprinnelig en rugsurdeig som har gått gjennom en grundig fornyelseskur. Det vil si at jeg har matet den med sammalt speltmel 4-5 ganger. Men jeg er helt sikker på at det går an å lage speltsurdeig fra null etter denne beskrivelsen.

For å gjøre brødet enda bedre har jeg i tillegg prøvd å få i den mye av de to sunneste (men vanskeligste) korn: bygg og havre. Før har jeg bakt havrebrød med hvetemel  - og samme prinsippet gjelder her: man trenger en bakevennlig og mild meltype for å holde brøde sammen og få det til å heve. Spelt fungerer fint i denne rollen.

SPELTBRØD MED BYGG OG HAVRE

Tre brød

Dag 1
1,3 l vann
120 g speltsurdeig
70 g byggryn
350 g byggmel
130 g havremel
300 g sammalt speltmel

Bland alt sammen i en bolle og la det stå i 10-12 timer avhengig av temperatur. Overflaten begynner å boble og skumme lett.

Dag 2
Tilsett deigen fra dag 1:
150 g byggmel
120 g havrekli
50 g lettkokte havregryn
100 g sammalt speltmel
500 g siktet speltmel
30 g sukker eller honning etter smak
3 ts salt

Alt dette røres bare sammen. På speltmelpakken står det at man ikke skal elte speltdeig for mye, og her det er ikke nødvendig heller. Deigen blir uansett ganske våt og stekes dessuten i form.

Bygg og havre gjør at brødet blir ganske surt, derfor sukker/honning i oppskriften. Du kan gjerne erstatte noe av bygg/havre med spelt, da blir også smaken mildere.

Del deigen i tre smurte brødformer. La dem heve i ca 4 timer, avhengig av temperatur. Mine fikk seg en liten pause i kjøleskapet, men kom fint i gang med heving igjen i romtemperatur.

Forvarm ovnen til 250 grader og skru temperaturen ned når du sette inn brødene. Stek i 45 minutter ved 200 grader.

Granola som matpakke - et godt alternativ

Nå er det en uke siden jeg også ble med i Norges største klubb - matpakkeklubben. Og har man ikke norsk blod i årene, er det ikke bare bare å spise brødskiver tre ganger om dagen, fem dager i uka. Da tvinges kreativiteten i gang.

En fin og enkel avveksling er granola med yogurt og frukt. Jeg har en boks med granola stående på jobben. På kvelden hakker jeg opp frukt og blander det med yogurt naturell i et glass. Glasset tar jeg da med om morgenen (funker også som skål!). Kjøleskap på arbeidsplassen er selvfølgelig en fordel.

Det jeg liker ved granola er at den kan lages av bare de sunneste frøene og de beste nøttene, uten å måtte ha noe type mel til å binde det sammen med (som i brød). Litt honning og smør må man riktignok ha, men naturlig fett er vel sunt, som det sies i dag.

I min granola har jeg brukt alt mulig fra kjøkkenskuffen:
solsikkekjerner
hakkede valnøtter
speltgryn
linfrø
hirsegryn
gresskarfrø
mandelflaker
hakkede hasselnøtter
store havregryn
sesamfrø
litt kakaopulver
kanel

Fikk tømt mange poser der. Her er det ingen grenser. Da smeltet jeg litt smør og blandet det med honning. Det helles over frøene og blandes godt.

Legg blandingen på en stekeplate, og rist granolaen ved ca 170 grader i rundt 30 minutter, avhengig av mengde. Rør innimellom. Ikke ha for mye på plata på en gang, da blir det nederste ikke ristet.

Vil du bruke tørket frukt eller sjokolade, kan det tilsettes etter at det tørre er stekt.

Naan-brød

Naan-brød hadde jeg nok bakt tidligere om jeg hadde visst hvor morsomt og enkelt det var. På søndag passet det bra med lang hevetid mens jeg selv dro på tyttebærtur i finværet. Bakingen tar faktisk bare 5 minutter (ikke noe reklametekst, nei), og imens kan du stå foran ovnen og følge med på hvordan brødene blir gylne og blåser seg opp som ballonger. Søndagsunderholdning :)

Til 4 ganske store naan-brød:
2 ts tørrgjær
2,5 dl melk
500 g hvetemel
1,5 ts salt
1 ts sukker
3 ss yoghurt naturell
30 g smeltet smør eller olje

Ha gjæren i 1 dl av melken. La det stå og rør om etter noen minutter. Bland mel og salt i bakebollen. Tilsett så gjærblandingen, sukker, yoghurt og smeltet smør. Elt til deigen blir jevnere og tilsett resten av melken slik at du får en fast, klebrig deig. Elt den i ca 10 minutter eller bruk kjøkkenmaskin.

La deigen heve i 3-4 timer. Slå den sammen og la den deretter hvile i 10 minutter.

Sett på ovnen til maksimal temperatur, jeg brukte grill+vifte stillingen. Har du en bakestein, kan du gjerne sette den også i ovnen. Hvis ikke, sett inn stekeplata.

Del deigen i fire like emner. Strø litt mel på bordet. Kjelve jevne rundinger, ca 15 cm i diameter. Dra dem deretter i endene sånn at brødet blir dråpeformet. Deigen burde være ganske lett å håndtere.

Legg to brød på den varme bakesteinen/stekeplata. Jeg har en vanlig rund bakestein og der fikk jeg akkurat plass til to brød om gangen. Stek brødene 2-3 minutter på hver side.

Naan-brød skal være myke utenpå og skal derfor behandles litt annerledes. Stable dem oppå hverandre og dekk med håndkle, så holder dem seg også varme en stund.

Steinmalt er steinmalt...

Dette brødet her er akkurat så godt som det ser ut som. I takketalen vil jeg gjerne nevne Kvelde mølle sitt steinmalte hvetemel og hevekurven som gir det fine stripete utseendet.

 

Hittil har jeg stort sett brukt vanlig "butikkhvetemel". Tanken har vært å bli godt kjent med det, og å lære å bake med de ingrediensene som jeg og alle andre enkelt har tilgang til. I det her brødet har jeg brukt kun steinmalt mel og resultatet er i en helt annen klasse. Så smakfult et hvetebrød kan være!

Metoden har jeg brukt før: jeg begynte med deigen på formiddagen, brettet den over seg selv noen gangen med 40-60 minutter mellom hver gang. Deigen fikk så heve i kurven i et par timer, og stekt i gryte etterpå. Jeg brukte 400 g vann og 500 g mel, ca 100 g surdeig og litt salt.

Mel skal man investere i.

Saftig byggbrød - en familiefavoritt

Det var et veldig godt brød! fikk jeg høre en kveld. Brødutvalget har vært ganske bredt her i huset, noe mer vellykket enn andre, og det er ikke alle brød som fortjener en slik kommentar.

Her er det bygg som dominerer. Bare bygg gir ikke særlig gode og luftige brød, siden bygg ikke klarer å utvikle glutennettverk. En blanding av rug, hvete og bygg og ikke minst surdeig gir imidlertid velsmakende og saftige brød. Bland inn hele byggryn også, de blir passe myke i deigen og er gode å tygge i. En familiefavoritt hos oss!

På kvelden blander man:

100 g rugsurdeig
700 g vann
90 g hele byggryn
150 g byggmel
200 g sammalt rug grov

Dette gir 2 brød.

Det hele skal bare få stå til neste dag, 12-16 timer. Min deig hadde fått ordentlig med bobler og skum på overflaten. Ikke så spesielt vakkert på bilde, men en glede for enhver baker.

Neste dag tilsetter man:
ca 8 g salt (etter smak)
0,5 dl sukker eller honning
550 g hvetemel (kan bytte ut noe med siktet rug)
160 g byggmel

Bland dette og deigen fra dagen før til en jevn deig. Smør to brødformer og fyll formene 2/3. Da brødene heve i 2-3 timer, avhengig av temperatur på kjøkkenet ditt. Du ser når de i ferdighevet.

Forvarm ovnen til 230 grader. Sett brødene inn, og skru ned varmen til 200 grader. Stek i 30-40 minutter.
Avkjøl på rist.

Matpakkebrød med god samvittighet

Som lovet - framover skal det bli mindre av deilige hvetebrød med karamellisert sprø skorpe og flere sunne og mettende matpakkebrød.

Her kommer et surdeigsbrød som er proppet full av sunne godsaker med mineralrike hirse og havre i hovedrollene.  For å gjøre den mindre sur og mer mottagelig for barna, er det riktignok litt hvete i den, men mye av det da som fibramel.

Hirsegrynet har ellers lang koketid. De rekker ikke å bli helt myke i brødet selv om deigen står lenge. De er derimot litt søte og crispy, og kan faktisk minne litt om hampfrø.

Fremgangsmåten er enkel - noe midt i mellom mine vanlige rugbrød og hvetebrød. Du kan fint lage deigen etter jobb, heve over natta og steke brødene når du står opp.

På ettermiddagen blander du sammen:

900 g vann
120 g rugsurdeig
250 g havremel
430 fibramel
90 g sammalt rug fin
140 g hvetemel
150 g hirsegryn (hirsen skal skylles først)
100 g lettkokte havregryn
50 g linfrø
Dette gir 2 store brød.

Blandingen blir ganske tung, så bruk gjerne kjøkkenmaskin. Elt i 10 minutter.

La deigen stå i 2-3 timer, avhengig av antall fritidsaktiviteter du må kjøre barna på. Tilsett så ca 7 gramm salt og 2-3 ss honning. Kjør maskinen en gang til, 7-10 minutter. Deigen trenger ikke slippe bollen. Den skal bakes i former, dessuten trekker frøene i seg en del fuktighet etter hvert.

La deigen hvile fram til du skal legge deg (1-2 timer?). Smør to brødformer og fyll dem 2/3 med brøddeig. Dekk til med plast. Plasten kan du gjerne smøre med olje på forhånd, ellers kan brødene sette seg fast i plasten.

Neste morgen er brødene klare for steking. Forvarm ovnen til 250 grader. Spray brødene med vann og sett dem i ovnen, skru ned varmen til 200 grader etter 5 minutter. Stek i tilsammen 40 minutter. Jeg står opp 1,5 time før vi forlater huset om morgenen, men er du kjappere, kan du sette brødene i kjøleskapet og steke dem etter jobb istedenfor.

Et alternativ er å lage rundstykker. Da gjorde jeg følgende (hadde en liten deigklump til overs):

Sett deigen i kjøleskapet over natta. Om morgenen tar du den ut og lar den stå i romtemperatur i 15-30 minutter. Så bretter du deigen over seg selv noen ganger på en melet benkeplate. La deigen stå i ca 15 minutter på benken. Skjær passe store biter med en deigskraper og legg dem forsiktig på en stekeplate. Etterhev i 15-30 minutter.

Spray rundstykkene med vann før du setter dem i ovnen. Disse skal først stekes med damp for å få sprø skorpe.
Stek i 30 minutter til rundstykkene er blitt gylne. Nam!

Første skoledag - første blogginnlegg

Min ferske skolegutt synes det er kjempemorsomt å lage fantasikake. Det vil si at han får velge helt selv hva og hvor mye han blander i kakedeigen.
Så da jeg spurte hvilken kake han ønsket seg til første skoledag (må jo feire litt), var svaret klart. I tillegg lovet jeg å poste kakeoppskriten på bloggen hvis den ble virkelig god. Og det ble den!

I en stor bolle visper/etter hvert rører man sammen følgende:
2 egg
250 g sukker
60 g nonstop (eller mer hvis du har)
160 g melk
23 g apelsinsaft
60 kondensmelk med sjokoladesmak
400 g hvetemel
1,5 ts bakepulver
50 g rosiner
90 g frosne solbær
40 g hvetesurdeig
2 ts kakao

Alt dette blandes altså fritt sammen og helles i en bakeform. Stekes i 40-60 minutter, avhengig av formen.
Og det er faktisk godt!