Emmerbrød full av smak og glød

Brød av bare emmermel er kanskje litt godt, men brød av emmermel og hvetemel er veldig godt. Det er nå prøvd og bekreftet (også med et google-søk senere). Emmer er nydelig på smak, men har ikke de samme bakeegenskapene som hvete og spelt. Det virker som melet ikke klarer å danne glutennettverk på samme måte, og deigen ligner dermed heller på våt sand enn på en babyrumpe.

Emmer er er en urgammel kornsort, en av forfedrene til spelt. Emmer er næringsrik og fiberrik med et lavt fettinnhold. Det er en ”hard” hveteart som trenger forholdsvis lang hevetid når det gjelder brødbaking.

Første 100% emmer forsøk gikk altså som det gikk. Brødet så fint ut på bilde, men nå sover det i fryseren, og kommer sikkert til å sove der i 100 år til. Hvis det ikke dukker opp en veeeldig sulten prins før det da.

Hvetemel er derimot mester på gluten. Og det skulle faktisk ikke mye til for å redde mitt lille emmerprosjekt. Jeg brukte Holli Mølles steinmalt emmer bakeblanding som er ganske grov. Jeg lagde et stort brød, til det brukte jeg 500 gram emmerblanding og 220 gram hvetemel, dvs 70 % emmer. Flere av oppskriftene jeg har lest (i ettertid, selvfølgelig..) anbefaller å bruke 50 % emmer. Ikke dumt -  tviler på at smaken vil få noe stor skade, og mer lommebok-vennlig er det også. 

Ett stort brød:

400 ml vann

ca 100 g (rug)surdeig matet med emmer

Det betyr at siste gangen før baking (ca 12 timer før) kan du mate surdeigen med emmermel istedenfor rug. 

500 g emmermel (Holle Mølle bakeblanding - selges på helsekost)

220 g siktet hvetemel

2 ts salt

Løs opp surdeig i vannet. Tilsett emmermel og hvetemel, ikke elt mer enn nødvendig for å få alt blandet. La deigen stå i ca 30 minutter.

Tilsett så salt og elt deigen sånn at den blir jevn og fin. Legg deigen i en bolle, dekk med plast og la deigen stå i 1-1,5 timer. 

Hell deigen ut på en smurt eller melet kjøkkenbenk, og strekk og brett den noen ganger. La deigen stå en time eller to til, og gjør det samme igjen. Og det samme en gang til. Hvis du ser at det ikke skjer noe mellom brettingen, kan du la deigen stå litt lenger mellom hver gang. Kaldere rom krever lengre tid, for eksempel.

Når du ser at deigen er luftigere, kan du forme den til et brød. Hevekurven min er rund, så det ble et rundt brød denne gangen også. Bruker du like mye emmermel som jeg har gjort, anbefaller jeg å heve brødet i en eller annen form. Har du ikke hevekurv, kan du legge et melet håndkle i en bolle eller dørslag. Eller heve og bake brødet i vanlig avlang brødform.

Etter ca 3 timer, litt avhengig av romtemperatur, burde brødet være ferdig for steking. Emmer er litt treg, så vær tålmodig. Sjekk at deigen ikke blir "slapp", men fortsatt spretter opp når du trykker lett på den.

Mange muligheter til steking. Jeg hvelvet min ut av hevekurven på en forvarmet pizzastein. Varm jerngryte er også veldig fin å bruke. Har du hevet brødet i form, er det bare å hive den i ovnen.

Varm ovnen først til max tempertur. Sett inn brødet og lag litt damp i ovnen (isbiter i ovnen, sprayflaske...). Etter fem minutter kan du skru ned varmen til 210 grader. Stek i ca 40 minutter.

Ikke sukker, ikke honning... men rosiner!

Lager man surdeigsbrød av rug (som jeg oftest gjør), er man nødt til å tilsette noe søtt i brøddeigen. Ellers kommer ikke barna dine til å spise brødet, jeg lover! 

Det enkleste er selvfølgelig vanlig sukker, men det vil man jo helst unngå. Jeg bruker som regel honning - sommerens honning er heldigvis fortsatt flytende. Det finnes mange alternativer. 

Tidligere har jeg prøvd en oppskrift med "usynlige rosiner". Nå lot jeg surdeigsbrødet få litt inspirasjon fra denne. Rosiner er jo søte og gode, så hvorfor ikke bruke dem som sukker. Litt sunnere, kanskje?

For tre brød brukte jeg ca 300 gram rosiner som jeg la i 400 ml vann. Der burde dem ligge i minst 4 timer. Når rosinene er bløte, moser man både dem (og vannet) til en fin pure med en stavmikser eller blender. 

Husk å bruke litt mindre vann i brøddeigen, ellers får du plutselig veldig mye brøddeig.

For en ekstra rosin-faktor kan du også tilsette hele rosiner i brødet. Kjempegodt, kanskje bare litt uvant under en salamiskive,

Og matpakkesesongen er i gang!

Neste uke begynner den virkelige brødsesongen igjen - barnehage og SFO er i gang. Helgen ble dermed brukt på å fylle fryseren med brød. Rug- og speltbrød med linfrø og solsikkekjerner, holdbart og veldig-veldig godt. 

For å gjøre brødet enda sunnere, bruke jeg sommerens honning som fremdeles er passe flytende og lett å blande i brøddeigen (brødet trenger noe søtt pga surdeigen.) En håndful speltmel brukte jeg også, mest for å forbedre konsistensen (rugbrød som har vært fryst smuler lettere).

Basisoppskriften finner du her: Rug og bare rug.

Rosa brød med emmermel

Endelig er rødbetene i hagen store nok til at barna kan ha gleden av å dra dem opp fra bedet. Og til at jeg bruke dem til å gi maten en god søtlig smak og en nydelig rosafarge. Også i brødet.

Kokevannet fra rødbetene er ypperlig til å blandes i brøddeigen! Det er jo synd å kaste det knallrosa vannet. Smak er det i vannet også, brødet ble i hvert fall kjempegodt.

Jeg har erfart at fint lyst surdeigsbrød blir mye bedre når man bruker litt grovt eller steinmalt (enda bedre) mel i deigen. Bare 100 gram gir mye smak (for mye grovt gjør brødet tyngre). Denne gangen hadde jeg en uåpnet Holli mølle emmer bakeblanding melpose i skuffen. Den ga brødet bare helt nydelig smak - om det var emmermelet eller rødbetvannet, er vanskelig å si. Litt begge deler, tror jeg, resultatet var i hvert fall meget velsmakende.

Til et stort brød:

100 g surdeig
240 g rødbetkokevann
260 g vann (sånn at det blir 500 g vann tilsammen)
200 g steinmalt emmermel
600 g vanlig hvetemel
2 ts salt

Bland alt unntatt salt og la deigen stå i ca 30 minutter. Tilsett så salt og elt deigen i 5-10 minutter, i kjøkkenmaskin eller for hånd.

La deigen hvile i 1 time. Elt igjen. Gjenta det samme to ganger til.


Etter siste elting bretter du kantene på deigen over hverandre, sånn at den blir en fast kule og holder form. Sett den til heving i hevekurv eller i en bolle med melet håndkle.

Hvor lang heving brødet trenger, kommer an på hvor bra fart det har fått fra før, romtemperatur osv. Trykk lett på deigen - når den kjennes fast og spretter ut igjen, er den OK. Når deigen kjennes slapp og synker inn, har den hevet litt for lenge.

Jeg valgte å steke brødet i gryte. Da setter jeg gryta i ovnen en halvtime før steking på max temperatur. Hvelv brødet i gryta så forsiktig som du bare kan (ikke forvent perfekt resultat... brødet retter seg heldigvis opp i gryta etter hvert :) Sett på lokk, skru varmen ned til 200 grader og stek brødet i ca 30 minutter.

Ta av lokket og stek i 10 minutter til, sånn at skorpen rekker å bli fin og sprø.

Brødet var dessverre ikke rosa lenger etter steking.  Men det gjorde ingenting - smaken var som sagt helt vidunderlig!

Min første surdeigspizza

Pizzabaking er noe jeg har mannet meg opp til lenge, det er noe vi spiser altfor sjelden hjemme. Men så dukket sukkerbakeren opp på Instagram-lista mi, og dermed også en rekke fristende bilder av pizzadeig og pizza.

Endelig var pizzaprosjekt-helgen her. Deigen blandet jeg fredag kveld, med plan om å ha pizza til litt sen middag på lørdag. Det ble det, overraskende vellyket, og her kan du lese hvordan.

Det er en haug av pizzadeig-oppskrifter på nettet, jeg har prøvd å finne min egen måte. Litt ettersom hvor mye tid og hvilke melposer jeg hadde igjen i skuffen.

Først deigen (fredag kveld):

70 g hvetesurdeig (fornyet om morgenen)
400 g vann
50 g sammalt hvete fin
100 g durumhvete semolato
300 g vanlig hvetemel
150 g Kvelde mølle steinmalt hvetemel

Løs opp surdeigen i vannet, bland inn melet og la deigen stå til autolyse i 30-60 minutter.

Tilsett 2 ts salt og elt deigen for hånd i ca 5 minutter.

Da satt jeg deigen i kjøleskapet med plast over. Hadde det ikke vært så sent på kvelden, hadde jeg nok ventet en times tid til og brettet deigen en gang til før kaldheving.

Neste dag

Lørdag klokka 14 tok jeg deigen ut av kjøleskapet og lot den sto på kjøkkenbenken i ca en time. Så delte jeg deigen i åtte, brettet hver bit- lagde en liten kule og lot dem heve litt til.

Det tok litt tid før det skjedde noe videre med deigkulene. En stund var jeg litt usikker om det skulle bli noe middag eller om jeg skulle la dem heve til dagen etter... Jeg håpte likevel på at den tynne deigen ville reagere på den varme bakesteinen.

Så klokka 18.30 var jeg klar til å spise pizza. Med pavlova-bunn i ovnen (den tok litt lenger tid enn jeg hadde tenkt...) ble det til at jeg prøvde et steketriks som jeg leste om på en annen blogg. Der stekte bakeren pizzabunnen på en varm stekepanne først, la på fyllet, og satt den i en varm ovn (eller under grillen). Det fungerte faktisk ganske bra. Bunnen ble kjempegod og sprø! Dessuten er det en fin måte å steke opp deigen og legge bunnene i fryseren.

De siste deigkulene hadde jeg likevel lyst til å steke på pizzasteinen i ovnen. En del av deigen måtte altså vente helt til klokka 22 (dvs syv timer på romtemperatur). For å få effekt av pizzasteinen må den være ordentlig varm, det er da deigen får et ekstra løft under stekingen.

En annen ting - jeg har ikke pizzaspade, så jeg kjevlet ferdig deigen på bakepapir og løftet pizzen på pizzasteinen med papiret. Da fikk jeg faktisk med fyllet også :)

Pizzaen stekte jeg på 250 grader. Og det går fort. 5 minutter kan være nok - litt avhengig av tykkelsen på bunnen og fyllet.

Smaken var akkurat som en halvgrov langtidshevet pizza skal smake. Sprø og tynn bunn, mye smak i bunnen, god pizzasaus og ikke altfor mye fyll. Langtidshevinga gjør at deigen tåler å kjevles tynnere, og det liker vi.

Bursdag og baguetter

Har du hørt om små koselige kafeer og bakerier i Paris? Hvor brødutvalget er en fryd for øyet? Ja, i år ble det bursdagstur til baguette-byen Paris!

Og ikke bare det - på plassen foran Notre Dame var det satt opp et stort telt som man kunne kjenne duften av lang vei. Der inne var det nemlig brødfestival. En super mulighet for oss å se hvordan de franske bakerne behandler brøddeigen, former baguetter og andre brød. Vakkert var det :) 

Her er en liten bildereportasje (med mobilkamera gjennom folkemengden....).

Juksesurdeigsbrød... fungerer det?

Det er mye spennende i boka "Brød" som jeg har referert til tidligere. Også noen brødoppskrifter med fordeig, men kun gjærbasert. Jeg hadde håpet å finne et alternativ for dem som av en eller annen grunn ikke har prøvd å lage sin egen surdeigstarter, men likevel vil oppleve et godt langtidsbakt hvetebrød.

Selv om oppskriften het "Pane Casalingo - hjemmebakt italiensk brød", var resultat et stykke unna surdeigsbrød. God loff ble det jo, men nådde ikke helt de store luftboblene og den sprø skorpen...

Her er iallefall oppskriften:

Til fordeigen:
1 1/4 ts tørrgjær
0,6 dl vann
1 1/4 dl lunken melk
1 ts maltekstrakt
200 g hvetemel

Hell vann, melk og gjær i bollen, la blandingen stå i 5 minutter. Tilsett maltekstrakt og rør om. Tilsett melet og rør til du har en tykk røre. Dekk bollen med et kjøkkenhåndkle, og la blandingen gjære i 12 timer.

Til deigen:
11/4 ts tørrgjær
2 dl vann
300 g hvetemel
2 ts salt

Hell 1 dl vann i en liten bolle, tilsett gjæren. La blandingen stå i 5 minutter før du rører om. Bland mel og salt i bakebollen. Lag en grop i midten, og tilsett fordeigen og gjærblandingen.

Ha halvparten av det resterende vannet i gropen, og rør inn melet. Tilsett mer vann om nødvendig, til du har en løs deig.

Kna deigen i 5 minutter. La den hvile i 10 minutter under et håndkle. Kna igjen i 5 minutter.

Legg deigen i en bolle og dekk den med et kjøkkenhåndkle eller plast. La den heve til størrelsen er tredoblet, ca 2 timer. Slå deigen sammen og bearbeid den i 5 minutter. La den hvile i 10 minutter.

Lag et rundt brød av deigen. Sett det på oljet stekeplate og la det heve i ca 1 1/2 time.

Strø litt mel over brødet. Snitt brødet på toppen, ifølge boka i ruter. Stek brødet i forvarmet ovn ved 200 grader i 50 minutter. Når det er ferdig, lyder det hult når du banker lett på undersiden. Legg brødet til avkjøling.