Og matpakkesesongen er i gang!

Neste uke begynner den virkelige brødsesongen igjen - barnehage og SFO er i gang. Helgen ble dermed brukt på å fylle fryseren med brød. Rug- og speltbrød med linfrø og solsikkekjerner, holdbart og veldig-veldig godt. 

For å gjøre brødet enda sunnere, bruke jeg sommerens honning som fremdeles er passe flytende og lett å blande i brøddeigen (brødet trenger noe søtt pga surdeigen.) En håndful speltmel brukte jeg også, mest for å forbedre konsistensen (rugbrød som har vært fryst smuler lettere).

Basisoppskriften finner du her: Rug og bare rug.

Rosa brød med emmermel

Endelig er rødbetene i hagen store nok til at barna kan ha gleden av å dra dem opp fra bedet. Og til at jeg bruke dem til å gi maten en god søtlig smak og en nydelig rosafarge. Også i brødet.

Kokevannet fra rødbetene er ypperlig til å blandes i brøddeigen! Det er jo synd å kaste det knallrosa vannet. Smak er det i vannet også, brødet ble i hvert fall kjempegodt.

Jeg har erfart at fint lyst surdeigsbrød blir mye bedre når man bruker litt grovt eller steinmalt (enda bedre) mel i deigen. Bare 100 gram gir mye smak (for mye grovt gjør brødet tyngre). Denne gangen hadde jeg en uåpnet Holli mølle emmer bakeblanding melpose i skuffen. Den ga brødet bare helt nydelig smak - om det var emmermelet eller rødbetvannet, er vanskelig å si. Litt begge deler, tror jeg, resultatet var i hvert fall meget velsmakende.

Til et stort brød:

100 g surdeig
240 g rødbetkokevann
260 g vann (sånn at det blir 500 g vann tilsammen)
200 g steinmalt emmermel
600 g vanlig hvetemel
2 ts salt

Bland alt unntatt salt og la deigen stå i ca 30 minutter. Tilsett så salt og elt deigen i 5-10 minutter, i kjøkkenmaskin eller for hånd.

La deigen hvile i 1 time. Elt igjen. Gjenta det samme to ganger til.


Etter siste elting bretter du kantene på deigen over hverandre, sånn at den blir en fast kule og holder form. Sett den til heving i hevekurv eller i en bolle med melet håndkle.

Hvor lang heving brødet trenger, kommer an på hvor bra fart det har fått fra før, romtemperatur osv. Trykk lett på deigen - når den kjennes fast og spretter ut igjen, er den OK. Når deigen kjennes slapp og synker inn, har den hevet litt for lenge.

Jeg valgte å steke brødet i gryte. Da setter jeg gryta i ovnen en halvtime før steking på max temperatur. Hvelv brødet i gryta så forsiktig som du bare kan (ikke forvent perfekt resultat... brødet retter seg heldigvis opp i gryta etter hvert :) Sett på lokk, skru varmen ned til 200 grader og stek brødet i ca 30 minutter.

Ta av lokket og stek i 10 minutter til, sånn at skorpen rekker å bli fin og sprø.

Brødet var dessverre ikke rosa lenger etter steking.  Men det gjorde ingenting - smaken var som sagt helt vidunderlig!

Min første surdeigspizza

Pizzabaking er noe jeg har mannet meg opp til lenge, det er noe vi spiser altfor sjelden hjemme. Men så dukket sukkerbakeren opp på Instagram-lista mi, og dermed også en rekke fristende bilder av pizzadeig og pizza.

Endelig var pizzaprosjekt-helgen her. Deigen blandet jeg fredag kveld, med plan om å ha pizza til litt sen middag på lørdag. Det ble det, overraskende vellyket, og her kan du lese hvordan.

Det er en haug av pizzadeig-oppskrifter på nettet, jeg har prøvd å finne min egen måte. Litt ettersom hvor mye tid og hvilke melposer jeg hadde igjen i skuffen.

Først deigen (fredag kveld):

70 g hvetesurdeig (fornyet om morgenen)
400 g vann
50 g sammalt hvete fin
100 g durumhvete semolato
300 g vanlig hvetemel
150 g Kvelde mølle steinmalt hvetemel

Løs opp surdeigen i vannet, bland inn melet og la deigen stå til autolyse i 30-60 minutter.

Tilsett 2 ts salt og elt deigen for hånd i ca 5 minutter.

Da satt jeg deigen i kjøleskapet med plast over. Hadde det ikke vært så sent på kvelden, hadde jeg nok ventet en times tid til og brettet deigen en gang til før kaldheving.

Neste dag

Lørdag klokka 14 tok jeg deigen ut av kjøleskapet og lot den sto på kjøkkenbenken i ca en time. Så delte jeg deigen i åtte, brettet hver bit- lagde en liten kule og lot dem heve litt til.

Det tok litt tid før det skjedde noe videre med deigkulene. En stund var jeg litt usikker om det skulle bli noe middag eller om jeg skulle la dem heve til dagen etter... Jeg håpte likevel på at den tynne deigen ville reagere på den varme bakesteinen.

Så klokka 18.30 var jeg klar til å spise pizza. Med pavlova-bunn i ovnen (den tok litt lenger tid enn jeg hadde tenkt...) ble det til at jeg prøvde et steketriks som jeg leste om på en annen blogg. Der stekte bakeren pizzabunnen på en varm stekepanne først, la på fyllet, og satt den i en varm ovn (eller under grillen). Det fungerte faktisk ganske bra. Bunnen ble kjempegod og sprø! Dessuten er det en fin måte å steke opp deigen og legge bunnene i fryseren.

De siste deigkulene hadde jeg likevel lyst til å steke på pizzasteinen i ovnen. En del av deigen måtte altså vente helt til klokka 22 (dvs syv timer på romtemperatur). For å få effekt av pizzasteinen må den være ordentlig varm, det er da deigen får et ekstra løft under stekingen.

En annen ting - jeg har ikke pizzaspade, så jeg kjevlet ferdig deigen på bakepapir og løftet pizzen på pizzasteinen med papiret. Da fikk jeg faktisk med fyllet også :)

Pizzaen stekte jeg på 250 grader. Og det går fort. 5 minutter kan være nok - litt avhengig av tykkelsen på bunnen og fyllet.

Smaken var akkurat som en halvgrov langtidshevet pizza skal smake. Sprø og tynn bunn, mye smak i bunnen, god pizzasaus og ikke altfor mye fyll. Langtidshevinga gjør at deigen tåler å kjevles tynnere, og det liker vi.

Bursdag og baguetter

Har du hørt om små koselige kafeer og bakerier i Paris? Hvor brødutvalget er en fryd for øyet? Ja, i år ble det bursdagstur til baguette-byen Paris!

Og ikke bare det - på plassen foran Notre Dame var det satt opp et stort telt som man kunne kjenne duften av lang vei. Der inne var det nemlig brødfestival. En super mulighet for oss å se hvordan de franske bakerne behandler brøddeigen, former baguetter og andre brød. Vakkert var det :) 

Her er en liten bildereportasje (med mobilkamera gjennom folkemengden....).

Juksesurdeigsbrød... fungerer det?

Det er mye spennende i boka "Brød" som jeg har referert til tidligere. Også noen brødoppskrifter med fordeig, men kun gjærbasert. Jeg hadde håpet å finne et alternativ for dem som av en eller annen grunn ikke har prøvd å lage sin egen surdeigstarter, men likevel vil oppleve et godt langtidsbakt hvetebrød.

Selv om oppskriften het "Pane Casalingo - hjemmebakt italiensk brød", var resultat et stykke unna surdeigsbrød. God loff ble det jo, men nådde ikke helt de store luftboblene og den sprø skorpen...

Her er iallefall oppskriften:

Til fordeigen:
1 1/4 ts tørrgjær
0,6 dl vann
1 1/4 dl lunken melk
1 ts maltekstrakt
200 g hvetemel

Hell vann, melk og gjær i bollen, la blandingen stå i 5 minutter. Tilsett maltekstrakt og rør om. Tilsett melet og rør til du har en tykk røre. Dekk bollen med et kjøkkenhåndkle, og la blandingen gjære i 12 timer.

Til deigen:
11/4 ts tørrgjær
2 dl vann
300 g hvetemel
2 ts salt

Hell 1 dl vann i en liten bolle, tilsett gjæren. La blandingen stå i 5 minutter før du rører om. Bland mel og salt i bakebollen. Lag en grop i midten, og tilsett fordeigen og gjærblandingen.

Ha halvparten av det resterende vannet i gropen, og rør inn melet. Tilsett mer vann om nødvendig, til du har en løs deig.

Kna deigen i 5 minutter. La den hvile i 10 minutter under et håndkle. Kna igjen i 5 minutter.

Legg deigen i en bolle og dekk den med et kjøkkenhåndkle eller plast. La den heve til størrelsen er tredoblet, ca 2 timer. Slå deigen sammen og bearbeid den i 5 minutter. La den hvile i 10 minutter.

Lag et rundt brød av deigen. Sett det på oljet stekeplate og la det heve i ca 1 1/2 time.

Strø litt mel over brødet. Snitt brødet på toppen, ifølge boka i ruter. Stek brødet i forvarmet ovn ved 200 grader i 50 minutter. Når det er ferdig, lyder det hult når du banker lett på undersiden. Legg brødet til avkjøling.

Skinnende gult maisbrød

Maisbrød er kanskje ikke noe nordmenn ville brukt i matpakka si, men det passer faktisk utmerket som tilbehør til gryteretter og salater. Brødet har en annerledes konsistens, og en søtlig smak av mais.
Denne oppskriften på portugisiske broa er fra boka "Brød" av Eric Treuille og Ursula Ferrigno.

BROA

Portugisisk maisbrød

2 ts tørrgjær
1,25 dl lunken melk
2 dl vann
200 g maismel, finere type (de fleste innvandrerbutikkene har det)
300 g siktet hvetemel
1,5 ts salt
1 ss olivenolje

Hell gjæren i melken og la blandingen stå i 5 minutter. Hell vannet i blandingen. Bland mel og salt i bakebollen. Lag en grop i midten, og hell i gjærblandingen og oljen.

Rør inn melet til deigen blir fast. Deigen blir ganske fuktig. Kna deigen på et melstrødd bakebord i ca 10 minutter. La deigen deretter heve til dobbel størrelse, ca 1,5 timer. Slå deigen sammen og la den hvile i 10 minutter.

Form et rundt brød og sett det på stekeplate med bakepapir. Etterhev brødet til dobbel størrelse (ca 1 time).

Forvarm ovnen til 200 grader. Har du bakestein, kan du sette den i ovnen en halvtime før steking. Løft brødet over til bakesteinen (jeg hadde bakepapir under brødet), lag også damp i ovnen i starten av steketiden. Da kan du legge noen isbiter på et stekebrett i bunnen av ovnen, eller bare spraye med vann.
Stek brødet ved 200 grader i 45 minutter, til brødet lyder hult når du banker på undersiden. Avkjøl på rist.

Surdeigsbrød med durumhvete

Durumhvete er et hveteslag med harde korn, kanskje mest kjent som ingrediens i pasta.

På min durumhvetepakke står det “semolato di grano duro”. Semule er den hardeste delen av hvetekjernen, det er det som blir brukt i de fleste durumhvetemel. Og semolato betyr at det er et mer finmalt hvetemel enn durumhvete semolina. Altså bedre til brødbakst.

Alt dette måtte jeg gjøre meg kjent med før jeg kunne bake mitt første brød med durumhvete. Spennende og utfordrende. For eksempel ante jeg ganske fort at jeg ikke kunne lage hele brødet av durumhvete, da ville jeg nok istedenfor store lufthul fått en stor klump semulepudding (ok, kanskje ikke så ille). Durumhvete danner nemlig ikke det samme glutennettverket i deigen som vanlig hvete.

Etter litt inspirasjon fra det store internet ble fremgangsmåten følgende.

SURDEIGSBRØD MED DURUMHVETE

200 g nymatet hvetesurdeig (altså matet senest 12 timer siden)

500 g vann

350 g durumhvete semolato

150 g steinmalt hvetemel (Kvelde mølle) for litt ekstra fart

300 g vanlig hvetemel for lettere konsistens

Bland alt sammen, ikke elt for mye ennå. La deigen stå i ca 30 minutter.

Tilsett 2 ts salt og elt deigen for hånd, enten i bakebollen eller på benken. Bruk gjerne strekk og brett metoden. La deigen stå i 40 min.

Elt (eller strekk og brett) 3-4 ganger med 40-60 min mellom hver gang. La deigen stå litt lenger etter siste bretting og før du former den til endelig heving.

Jeg begynte på min deig klokken 15.20 og satt den i hevekurven 19.30, med tre brettinger innimellom. Man trenger ikke alltid så lang tid, se heller hvordan deigen reagerer og hvordan du selv har tid. Til de siste brettingene burde du merke at deigen er mer svampeaktig og har dannet noen store fine luftbobler.

Form brødet som du selv ønsker. Siden jeg har et rundt bakestein og rund hevekurv, så ble det også rundt brød. Eller STOOOR BOLLLEE! som guttene mine sa. Den fikk stå på kjøkkenbenken i en time og samle krefter til heving, og vandret deretter i kjøleskapet.

Ta brødet ut dagen etter og la den stå på kjøkkenbenken i 2-3 timer til sånn at den for litt fart på seg igjen. Forvarm ovnen og bakesteinen (eller jerngryta) til max temperatur. Bruker du stekebrett eller bakestein, spray brødet med vann før du setter den inn. Lag også snitt i brødet med en skarp kniv. Det klarte ikke jeg (typisk nok) selv om brøddeigen egentlig var fast nok til å  skjære i. Prøvde, men kniven ville ikke gå ordentlig gjennom den øverste hinna og jeg ble redd for å rive opp hele overflaten. Derfor ser man bare noen rare striper på toppen og ingen fin ovnshevet åpning…

Stek brødet først i fem minutter ved 250 grader, og skru ned varmen til 200 grader etter det. Stek i ca 40 minutter til sammen, til du får en hul lyd når du banker under brødet.

Litt om resulatet også. Det jeg er mest fornøyd med, er den svampaktige, passe fuktige, men lette konsistensen. Jeg pleier ikke dyppe brød olivenolje, men akkurat det brødet kunne jeg godt tenkt å gjøre det med.

Smaken skiller seg ikke så mye fra mine andre lyse surdeigsbrød, kanskje har den en litt mer søtlig og neutral smak enn ellers. Det har vært morsomt å bake et ordentlig langtidshevet hvetebrød igjen. Ingenting slår denne lukta og smaken.